Kratek uvod v tehnologijo zamrznjene zelenjave

Konzerviranje zamrznjene zelenjave je stara metoda konzerviranja, priprave in pošiljanja sveže zelenjave za takojšnjo porabo. Thezamrznjena zelenjavakonzerviranje je relativno nova tehnika predelave zelenjave, ki se je prvič pojavila v Ameriki nekje v tridesetih letih prejšnjega stoletja. V primerjavi z drugimi tehnikami konzerviranja in shranjevanja ohranja izvornost sveže zelenjave, hranilno vrednost in okus. Za ohranitev svežine zamrznjene zelenjave so na voljo različni načini. Ta postopek se večinoma uporablja pri komercialni proizvodnji in rokovanju z živili.

V prvih letih te tehnike predelave zamrznjene hrane so bile glavne zelenjave rezine krompirja, korenje, zelena in fižol. Zaradi priljubljenosti tega izdelka pa je porjavitev te zelenjave postala zelo pomemben dejavnik za predelovalce zelenjave. Pravzaprav so v začetku 60. let to konzervirano zamrznjeno zelenjavo prvič predstavili na Japonskem, v Koreji in drugih azijskih državah. Nato so ga v svetovni splet prinesli v Ameriko in od takrat je postopek postal bolj priljubljen.

Zamrzovanje zelenjavnih rezin je povezano z različnimi dejavniki. Eden glavnih dejavnikov je bila izbira zelenjave. Običajno je bila zelenjava izbrana na podlagi njene primernosti za ta postopek zamrznjene predelave. Na splošno je izbira zelenjave, ki potrebuje najmanj časa blanširanja, rezine krompirja.

Krompir ima visoko vsebnost vode, zato je dober kandidat za uporabo tehnike blanširanja ali porjavitve. Zaradi nekaterih razlogov lahko ta krompir ohrani svojo obliko tudi po zamrznitvi. Zelo cenjeni so tudi zaradi bogate vsebnosti vitaminov, vključno z beta karotenom in folno kislino. Znano je, da ima krompir, še posebej tisti, ki je v obliki ruše, visoko vlago. Zaradi tega njihova sposobnost ohranjanja oblike po postopku blanširanja postane veliko hitrejša od druge zelenjave, ki ni blanširana.

Iz nekega razloga se zdi, da na sposobnost neke zelenjave, da ohrani obliko, vpliva količina časa, porabljenega za postopek blanširanja. Na splošno je daljši čas blanširanja, manjša je sposobnost zelenjave, da ohrani obliko. Manjši kot je čas, porabljen za postopek, večja je količina vode, ki se zadrži v krompirju in s povečanjem časa blanširanja se zmanjša sposobnost krompirja, da ohrani obliko. Zato se ob začetku blanširanja najprej opazi sprememba teksture rezin krompirja po zamrznitvi. Tekstura je lahko trda in grudasta ali pa poltrdna in sive barve.

Zanimivo dejstvo, ki je posledica povečane uporabe te tehnologije, je zmanjšana vsebnost maščob v izdelku. S povečanjem časa blanširanja se količina VSC, ki se sprošča v krompirjevih sekancih, zmanjšuje, ker se z inaktivacijo encima več VSC pretvori v L-glutaminsko kislino. Posledica tega je znižanje ravni glikemičnega indeksa v izdelku in zato pomaga pri uravnavanju ravni sladkorja v krvi. Znano je, da je glikemični indeks zelo občutljiv na različna živila, zato čas blanširanja neposredno vpliva na učinek, ki ga bo imel na raven sladkorja v krvi potrošnikov. Zato lahko rečemo, da se je ta tehnologija zamrznjenih dobrot izkazala za dobro za mnoge, ki potrebujejo bolj zdravo prigrizek.