Zakaj morate pred zamrzovanjem blanširati koruzo?

Hiter odgovor: Blanširanje nadzoruje encime pred zamrzovanjem

    Koruzo pred zamrzovanjem blanširate predvsem zato, da inaktivirate encime, ki lahko med shranjevanjem v zamrznjenem stanju spreminjajo okus, barvo, teksturo in hranilno vrednost.Zamrzovanje upočasni te reakcije, vendar jih zanesljivo ne ustavi. Kratka, nadzorovana toplotna obdelava, ki ji sledi hitro ohlajanje, daje koruzi veliko boljšo stabilnost kakovosti kot preprosto dajanje surovih klasov ali zrn v zamrzovalnik.

Beseda "moram" potrebuje eno potrditev. Za domače zamrzovanje je blanširanje bolj-priporočilo za ohranjanje kakovosti kot dokaz, da je koruza varna ali popolnoma kuhana. Morda boste opazili majhno razliko, ko boste kmalu uporabili neblanširano super-sladko sorto, vendar vrzel v kakovosti običajno postane jasnejša, ko se skladiščenje nadaljuje. Za komercialno hitro-zamrznjeno-koruzo s celimi zrni Codex opredeljuje izdelek kot dovolj blanširan pred ali po odstranitvi zrn, da ohrani ustrezno barvo in stabilnost okusa skozi običajne tržne cikle.

Pravilna kontrola je pomembna enako kot odločitev za blanširanje. Nezadostno blanširanje lahko pusti aktivne encime; prekomerno segrevanje lahko zmehča jedrca in poveča izgubo arome, barve in vodo{1}}topnih hranil. Čas in metodo uskladite z obliko in velikostjo koruze, takoj ohladite, temeljito odcedite in potrdite rezultat. Samo štoparica ne more dokazati, da je bil vsak kos deležen predvidene obdelave.

Kaj zamrzovanje pusti nedokončano

Koruza po žetvi ostane biološko aktivna. Naravni encimi pomagajo spodbujati reakcije, povezane z zorenjem in spremembo kakovosti. Nizke temperature upočasnjujejo gibanje molekul in aktivnost encimov, vendar nizka temperatura ni enaka inaktivaciji encimov. Illinois Extension neposredno navaja razlikovanje: zamrzovanje ne ustavi encimske aktivnosti, medtem ko blanširanje inaktivira encime v zelenjavi.

To pojasnjuje, zakaj hitro zamrzovanje in blanširanje rešujeta različne težave. Namen hitrega zamrzovanja je, da izdelek hitro premakne skozi glavni-območje nastajanja ledenih kristalov in ohrani fizično strukturo ter praktično. Blanširanje pred zamrzovanjem zmanjša biokemične reakcije, ki bi se počasi nadaljevale med shranjevanjem. Zelo hladen zamrzovalnik ne more retroaktivno popraviti neustreznega nadzora encimov, pravilno blanširanje pa ne more nadomestiti počasnega zamrzovanja, slabe embalaže ali nihajoče hladne verige.

Spremembe kakovosti niso omejene na eno vidno barvno napako. Preostala aktivnost encimov lahko prispeva k slab-okusu, spremembi vonja, poslabšanju teksture in spremembi hranilne vrednosti. Natančen vzorec se razlikuje glede na sorto, zrelost, obliko izdelka, urnik blanširanja, temperaturo shranjevanja in trajanje. Zato je lahko surovi-zamrznjeni vzorec po kratkem intervalu sprejemljivega okusa, vendar ne predstavlja, kako se bo ista serija obnesla pozneje v predvidenem ciklu shranjevanja.

UC Davis ponuja uporabno-posebno izjemo za koruzo, ne da bi ovrgel načelo. Sorte super-sladke koruze imajo lahko nižjo aktivnost encimov, povezanih s spremembo okusa, zato se lahko njihova potrebna obdelava zmanjša na minimum v potrjenem postopku. Kljub temu so senzorične plošče po osmih do devetih mesecih shranjevanja v zamrznjenem stanju dale prednost blanširani kot neblanširani super-sladki koruzi. Raznolikost lahko premakne cilj procesa; ne opravičuje ugibanja, da zdravljenje ni potrebno.

    Praktični primer:Zamrznete dve majhni surovi seriji iz iste letine, eno blanširate, drugo pa pustite neobdelano. Oba sta lahko po dveh tednih videti podobna. Če je nameravana uporaba šest mesecev pozneje, dvo-tedenska primerjava ne more odobriti neblanširanega postopka. Hranite identificirane vzorce, jih shranite pod predvidenimi pogoji in primerjajte barvo, vonj, okus in teksturo v odločitve-relevantnih intervalih. Dejanje je potrditev dejanskega obdobja shranjevanja, ne pa razglasitev uspeha iz zgodnjega posnetka.

Blanširanje je korak kakovosti, ne samodejna odobritev-za-pripravljenost za uživanje

Blanširanje lahko zmanjša mikroorganizme na površini zelenjave, vendar tega sekundarnega učinka ne bi smeli spremeniti v trditev o sterilizaciji. Illinois Extension opredeljuje blanširanje zamrznjene-zelenjave kot korak kakovosti in ne kot zahtevo-varnosti hrane. Codex uporablja pristop, ki-temelji na tveganju: ali se postopek toplote pred-zamrzovanjem upravlja kot kritična nadzorna točka, je odvisno od živila, nevarnosti, dejanskih časov-temperaturnih pogojev in predvidene uporabe.

To razlikovanje je pomembno, ko je koruza pakirana. Izdelek, opisan kot blanširan, je lahko še vedno surov v praktičnem smislu, saj zahteva končni korak kuhanja. Jed, pripravljen--za kuhanje, ni samodejno pripravljena za uživanje. Oznaka, specifikacija izdelka, opis postopka in ocena predvidene-uporabe se morajo ujemati. Vodnik XMSD zaRazvrstitve surove,-pripravljene-kuhe in-pripravljene-uživanja zamrznjene-hranepojasnjuje, zakaj videz in delna toplotna obdelava ne moreta ugotoviti statusa uporabe.

Za domače zamrzovanje začnite z zdravo koruzo, čistimi rokami, čisto opremo in varnim ravnanjem. Blanširanje ne reši gnilih, onesnaženih ali slabo obdelanih surovin. Za komercialno linijo nadzirajte vhodni material, čas v toplih predelovalnih conah, kakovost vode, higieno opreme, hlajenje in poznejši korak kuhanja kot ločene dele načrta-varnosti hrane. Imenovanje vsake kontrole "blanširanje" skriva dejanske odgovornosti.

Premalo blanširanje in preveč blanširanje ni uspelo na različne načine

Dobro blanširanje ni "čim krajše" ali "dovolj dolgo, da je varno". To je določena izpostavljenost toploti, ki doseže želeni rezultat-nadzora encimov, ne da bi pri kuhanju izgubili kakovost, ki jo poskušate ohraniti. Nacionalni center za domačo konzerviranje hrane opozarja, da lahko premajhno blanširanje spodbudi aktivnost encimov in je slabše kot brez blanširanja, medtem ko prekomerno blanširanje povzroči izgubo okusa, barve, vitaminov in mineralov.

Signal napake se lahko pojavi šele, ko je zamrznjen vzorec kuhan v dejanski uporabi. Premalo blanširano jedro je lahko videti svetlo, ko je zamrznjeno, vendar se med shranjevanjem razvije ne{1}}pridih. Preveč blanširana jedrca so lahko videti sprejemljiva v hladnem vzorcu, vendar propadejo po ponovnem segrevanju v juhi ali pripravljeni jedi. Ocenite tako zamrznjeno stanje kot končno uporabo.

    primer:Hipotetični poskus proizvede dva vizualno podobna vzorca zamrznjenih jedrc. Po enakem končnem segrevanju vzorec A ohrani izrazit ugriz, medtem ko vzorec B postane mehak in sprosti več trdnih snovi v vodo za kuhanje. Če je bil B dalj časa izpostavljen toploti in počasnejše ohlajanje, težave ne rešite s poostritvijo omejitve zamrznjene-barve. Preglejte zapise o toploti in hlajenju, nato ponovite preskus uporabe s prilagojenim postopkom.

Zadrževanje hranil je del istega kompromisa-. Blanširanje z vodo lahko izluži v vodi-topne komponente, prekomerno segrevanje pa lahko poveča izgubo. Zaradi tega zamrzovanje surovin ne postane samodejno boljše, saj nenadzorovana aktivnost encimov vpliva tudi na kakovost med shranjevanjem. Naš vodnik po dokazihhranila v zamrznjeni zelenjaviloči izgube pri blanširanju od poznejših učinkov shranjevanja, odmrzovanja tekočine in končnega kuhanja.

Čas blanširanja se spreminja glede na obliko, velikost in način koruze

Čas je smiseln le, če je jasna njegova merska osnova. Domači-razpored zamrzovanja NCHFP daje štiri minute v vreli vodi za klasje, ki postane koruza v obliki celega-zrna ali smetane-. Klasje blanširamo, preden iz storža odrežemo jedrca. Koruzni---storž zahteva dlje časa: sedem minut za majhne klasje, devet minut za srednje klasje in enajst minut za velike klasje. Majhen pomeni premer 1¼ palca (31,75 mm) ali manj, srednji pomeni več kot 1¼ do 1½ palca (38,1 mm), velik pa več kot 1¼ palca.

Te razlike odražajo toplotno pot. Gost storž se segreje dlje kot ohlapna zrna, velik klas pa dlje kot majhen. Rezanje klasa na kratke segmente zmanjša dolžino, vendar ne odstrani gostega osrednjega storža ali ga samodejno premakne v kategorijo-samo jedro. Razvrstite po ustreznem premeru in obliki izdelka, namesto da bi mešani seriji dodelili en privlačen povprečni čas.

Metoda spreminja tudi urnik. Razširitev Univerze v Minnesoti navaja štiri minute v vreli vodi in šest minut v pari za koruzo, namenjeno v obliki celih-zrn ali krem-izdelkov, s klasjem, obdelanim pred rezanjem. NCHFP svetuje, da blanširanje s paro običajno traja približno enkrat in pol dlje kot blanširanje v vodi. Ne preklopite z vode na paro, medtem ko držite isti časovnik, razen če preizkušen vir ali preverjen postopek podpira to kombinacijo.

Za blanširanje-vode doma NCHFP porabi eno galono vode na funt pripravljene zelenjave. Voda naj ponovno zavre v eni minuti po nalaganju; merjenje časa se začne, ko se vrenje vrne. Če okrevanje traja dlje, je serija prevelika za razpoložljivo količino vode in toplote, zato natisnjeni štiri-minutni razpored ne opisuje več dejanske izpostavljenosti.

    Primer delovanja:Za celotno-serijo zrn imate 3 funte (1,36 kilograma) pripravljenega koruznega klasja. Pri eni galoni vode na funt je referenčna zahteva 3 × 1 galono=3 galon ali približno 11,4 litra. Če vaš varen delovni lonec drži samo 1,5 litra, medtem ko pustite prostor za vrenje, razdelite koruzo v dve seriji, ki ne tehta več kot 1,5 funta. Vsak -minutni časovnik zaženite šele, ko ta serija ponovno zavre v eni minuti. Izračun varuje razmerje med toploto-in-produktom; ni dovoljeno prenapolniti lonca.

Če ste se odločili za celotno domačo metodo za cela klasja in ne za razlog za blanširanje, uporabite preizkušen postopek zamrzovanja-koruze za določanje velikosti, čas, hlajenje in pakiranje. Komercialna oprema potrebuje svoj potrjeni urnik; zapisniki domačih razširitev niso nadomestilo za-dokazila, ki so specifična za linijo.

Hlajenje, odvajanje in zamrzovanje zaključite zdravljenje

Časovnik blanširanja ne prekine termičnega učinka. Koruza zadržuje toploto, zlasti okoli storža, in se bo mehčala, dokler se ne ohladi. NCHFP svetuje, da zelenjavo hitro in temeljito ohladite v hladni vodi pri 60 stopinj F (15,6 stopinj) ali manj. Njegova splošna domača navodila uporabljajo čas hlajenja, ki je enak času blanširanja, in, če se uporablja led, približno en funt ledu na funt zelenjave. Sledite koruzni-posebni testirani metodi, ki ste jo izbrali.

Prepočasno ohlajanje se obnaša kot dodatno blanširanje. Hlajenje veliko dlje, kot je potrebno, lahko tudi poveča stik z vodo in oteži poznejše odvajanje. Koristna končna točka je popolno, hitro ohlajanje, ki mu sledi temeljita drenaža. Površinska voda zmrzne v led, poveča strjevanje in razredči videz čistega jedra. V komercialnem sistemu temperatura hladilne-vode, obremenitev izdelka, čas zadrževanja in zmogljivost odvajanja potrebujejo delovne omejitve in ne nejasna navodila za "dobro hlajenje".

Zamrzovanje brez odlašanja nato ohrani rezultat. Oregon State University Extension priporoča shranjevanje zamrznjenega sadja in zelenjave pri 0 stopinjah F (-18 stopinjah) ali manj za najboljšo kakovost. Codex natančneje opredeljuje postopek hitrega zamrzovanja za komercialo: izdelek mora hitro preiti skozi območje največje kristalizacije ledu in po stabilizaciji temperature v termalnem središču doseči -18 stopinj ali nižje. Hladna veriga mora nato vzdrževati izdelek pri -18 stopinjah ali nižje, ob upoštevanju dovoljenih toleranc.

Te stopnje pojasnjujejo pogosto diagnostično napako. Če je v vreči močna zmrzal, kepe ali dehidrirana jedrca, je neustrezno blanširanje le eden od možnih vzrokov. Slaba drenaža, počasen zamrzovalnik, slabo tesnjenje ali temperaturna nihanja lahko povzročijo različne napake po sicer ustreznem blanširanju. Preden spremenite toplotno obdelavo, ločite biokemično nestabilnost od-upravljanja vode in okvar hladne{4}}verige.

Kako komercialni program za koruzo preverja blanširanje

Za hitro-zamrznjeno-koruzo s celimi zrni Codex zahteva zadostno blanširanje pred ali po odstranitvi iz storža, da zagotovi ustrezno stabilnost barve in okusa med običajnimi tržnimi cikli. To je zahteva glede rezultata in ne univerzalni komercialni čas. Raznolikost, zrelost, vhodna temperatura, geometrija jedra ali storža, zasnova opreme, globina izdelka, pretok vode ali pare, stopnja obremenitve in hladilna zmogljivost lahko spremenijo izpostavljenost, ki je potrebna za doseganje tega rezultata.

Pri našem delu z zamrznjeno-hrano ne bi odobrili vrstice iz ene prikazane temperature in ene-odčitane hitrosti jermena. Preslikajte normalno delovno okno, vključno z zagonom, enakomerno proizvodnjo, načrtovanimi spremembami stopnje in največjim ali najhladnejšim pričakovanim izdelkom. Preglejte zapis o umerjeni časovni-temperaturi, preverite, kako je bil izdelek vzorčen, in povežite zapis z dejanskim rezultatom zamrznjenega in kuhanega. Širši vodnik XMSD zapredelava-zamrznjene zelenjave in nadzor kakovostiprikazuje, kje v celotnem toku potekajo blanširanje, hlajenje, drenaža, hitro zamrzovanje, pregled in pakiranje.

Testiranje preostalih encimov lahko doda dokaze. Tehnična navodila FAO navajajo peroksidazo, katalazo in lipoksigenazo kot kazalnike, ki se uporabljajo za oceno učinkovitosti blanširanja, in ugotavljajo, da se peroksidaza pogosto uporablja, ker jo zlahka zaznamo in je razmeroma toplotno stabilna. Test še vedno potrebuje dogovorjeno metodo, načrt vzorca in razlago. Negativen rezultat enega zdrobljenega vzorca ne dokazuje enotne obdelave v celotni proizvodni seriji in ni odgovorne podlage za izum univerzalne omejitve sproščanja XMSD.

    primer:Hipotetični predelovalec vzorči koruzo na začetku, sredini in koncu serije ter zavzame položaje po širini opreme. Sredinski vzorci ustrezajo dogovorjenemu kriteriju-encima za ostanke, en robni položaj pa ne. Povprečenje rezultatov bi skrilo neenakomeren pretok ali težavo z obremenitvijo. Zadržite prizadeto proizvodno okno, preglejte zapise o distribuciji in temperaturi, popravite neravnovesje in ponovite preslikano vzorčenje pred sprostitvijo.

Če pregledate uvoženo serijo, povežite procesne dokaze z zmogljivostjo izdelka. Vprašajte za obliko proizvoda, metodo blanširanja, stanje pripravljenosti-za-kuho ali pripravljenosti-za-uživanje, povzetek-kontrole postopka, osnovo za vzorčenje in dogovorjeni senzorični standard. Nato preizkusite barvo, tipičen okus koruze, vonj, mehkobo, celovitost zrna in koščke storža, luščine ali svile v skladu z metodo priprave, ki bo dejansko uporabljena. Codex ugotavlja, da mora biti hitro-zamrznjena-koruza s celimi zrni razmeroma enakomerne barve, brez tujega okusa in vonja pred in po kuhanju ter biti primerno mehka in brez določenih vizualnih napak.

Če vaša tovarna doda koruzo juhi, ocvrtemu rižu ali zamrznjenemu obroku, enostavno prekuhavanje morda ne bo razkrilo končne teksture. Reproducirajte stopnje segrevanja, zadrževanja, zamrzovanja in ponovnega segrevanja recepta. Jedrca, ki so idealna po enem kratkem kuhanju, so lahko premehka po dveh termičnih ciklih. Odobrite stanje blanširanja skupaj z zmogljivostjo aplikacije, namesto da "blanširano" obravnavate kot popolno specifikacijo.

Praktična odločitev za domače in komercialno zamrzovanje

Doma blanširajte sladko koruzo, če želite zanesljivo kakovost, ki presega zelo kratek zamrznjeni interval. Izberite preizkušeni razpored za cela-zrna, smetano-ali koruzo-na--storž, uporabite navedeno razmerje med-in-izdelkom, začnite meriti čas na navedeni točki, takoj ohladite, dobro odcedite, zapakirajte za zamrzovanje in izdelek hranite pri 0 stopinj F (-18 stopinj) ali manj. Ne skrajšajte postopka, ker je surovi vzorec v prvih tednih videti dobro.

Za komercialno koruzo opredelite blanširanje kot rezultat nadzorovane kakovosti. Uporabni dokazi so potrjena časovna-temperatura in pretočno okno, reprezentativni preostali-encimi ali dokazi o enakovrednem postopku, pregled-stabilnosti pri shranjevanju in končni-test uporabe. Hranite načrt -varnosti hrane in odločitev o statusu-uporabe ločeno. Obdelava lahko zmanjša površinske mikroorganizme, vendar brez ustrezne validacije ne more spremeniti zamrznjene koruze v proizvod-za-uživanje.

Reference

• Nacionalni center za domače konzerviranje hrane: blanširanje zelenjave
• Nacionalni center za domače konzerviranje hrane: koruza-v storžu ali brez njega
• Penn State Extension: Uspešno ohranjanje sladke koruze
• Razširitev Illinois:-Encimska aktivnost in blanširanje zelenjave
• Razširitev Univerze v Minnesoti: Blanširanje zelenjave
• Raziskovalni in razširitveni center po žetvi UC Davis: sladka koruza
• FAO: Zamrzovanje sadja in zelenjave-Blanširanje
• Codex CXS 320-2015: Standard za hitro zamrznjeno zelenjavo
• Codex CXC 8-1976: Kodeks ravnanja za predelavo in ravnanje s hitro zamrznjeno hrano
• Razširitev Oregon State University: Zamrzovanje sadja in zelenjave