Test izkoristka pri kuhanju zamrznjene zelenjave: izguba kapljanja in cena na porcijo

Za primerjavo izkoristka kuhanja zamrznjene zelenjave uporabite isto stanje izdelka, začetno maso, opremo, obremenitev, toplotni postopek, končno točko, metodo odvajanja in čas zadrževanja za vsak vzorec. Stehtajte kuhan, odcejen uporaben proizvod, zabeležite izločeno tekočino in zlomljene ali zavržene koščke, nato izračunajte masni izkoristek in deleže. Višji odstotek je dragocen le, če tekstura, barva, celovitost kosa in varnost ustrezajo tudi aplikaciji.

Izkoristek ni univerzalna lastnost, natisnjena na kartonu. Zamrznjeni cvet brokolija, kuhan na pari, se obnaša drugače kot špinača, odmrznjena in stisnjena za nadev, korenje, kuhano za šolski obrok, ali koruza, pogreta v omaki. Voda lahko zapusti zelenjavo, ostane na njeni površini, izhlapi ali jo absorbira druga sestavina recepta. Vaša metoda mora definirati, katera masa se šteje za uporaben izhod.

Priporočamo, da odobrite izkoristek skupaj s predvidenim postopkom kuhanja in velikostjo porcije. Širšiponudbo zamrznjene zelenjavevključuje koščke, jedrca, cvetove, listnate bloke in mešanice, ki potrebujejo drugačna pravila drenaže in celovitosti. Običajni izračun je koristen, vendar se mora fizični preskus ujemati z izdelkom.

Določite, kaj vključuje vaša številka donosa

Števec je komercialna odločitev. Za obloženo stran je lahko kuhana zelenjava po fiksnem odcejanju in držanju. Pri juhi izpuščena tekočina ostane v posodi in je ne smemo samodejno obravnavati kot odpadek. Pri paniranem izdelku lahko pobiranje premaza poveča kuhano maso, čeprav se izgubi zelenjavna vlaga. Za špinačni nadev bo morda potreben korak stiskanja, tako da izhod pomeni stisnjen material, ki dejansko vstopi v recept.

Ločite vsaj štiri opažanja: kuhane uporabne kose, prosto tekočino ali kapljanje, zlomljene koščke/drobne delce in kose, zavrnjene zaradi teksture, napake ali ne{0}}stilnega stanja. Te kategorije razkrivajo različne vzroke. Visoka prosta tekočina lahko razredči omako. Visoke kazni lahko izginejo skozi odtočno košaro. Velika bruto teža kuhanega lahko skrije nesprejemljive mehke kose, ki ne bodo preživeli mešanja. En odstotek ne more pojasniti vseh treh napak.

Priročnik za nakup hrane USDA daje enako praktično razliko med nakupno enoto in donosom porcije. Njegov vir zelenjave ugotavlja, da je zamrznjena zelenjava že očiščena in blanširana in pogosto daje več porcij na funt kot sveža, medtem ko je dejanski vnos odvisen od izdelka in pripravljene oblike. Takšne objavljene vrednosti uporabite za kontekst načrtovanja, ne kot nadomestilo za-hišno primerjavo parcel po vašem receptu.

Zaženite preizkus v stanju, ki ga dejansko uporabljate

Če se proizvodnja kuha iz zamrznjenega, preizkusite zamrznjenega. Če se pred mešanjem odmrzne v validiranem postopku, ponovite to odmrzovanje in vključite drenažni korak. Ne odmrzujte enega dobavitelja in drugega kuhajte na pari iz zamrznjenega. Varna-meja odmrzovanja v našemvodnik za odmrzovanje-zamrznjene hraneje ločen od metode kakovosti: odločitve glede hladilnika, hladne-vode in mikrovalovne pečice sledijo nadzoru-varnosti hrane, medtem ko kapljanje in tekstura opisujeta komercialno uspešnost.

Preskus neposredno-iz-zamrznjene pare pogosto daje najbolj jasno primerjavo za razsute cvetove in jedrca, ker omejuje nenadzorovano odmrzovanje. Uporaba kotlička ali omake je lahko bolj reprezentativna, če se bo izdelek kuhal v tekočini. Pri praženju ali-cvrtju postaneta del rezultata predelava posode in izhlapevanje. Metoda mora reproducirati dejansko globino obremenitve in grelno površino, ne pa majhnega laboratorijskega dela, ki nikoli ne ohladi opreme.

Metoda ponovljivega-izkoristka

1. Zakleni identiteto vzorca in zamrznjeno začetno maso

Zabeležite izdelek, status rezanja, blanširanja, paket, serijo, izvor vzorca in zamrznjeno stanje. Uporabite neodprta pakiranja ali dokumentirano reprezentativno žrebanje. Stehtajte prazno posodo ali košaro in zamrznjeni vložek na overjeni tehtnici. Navedite, ali je led vključen v vnos, merjen ločeno ali izključen z odobrenim korakom razsteklitve. Spreminjanje te osnove po kuhanju razveljavi primerjavo.

2. Standardizirajte opremo, serijsko obremenitev in grelni medij

Poimenujte soparnik, grelnik vode, ponev, pečico ali mikrovalovno pečico; količina vode, kjer se uporablja; začetna temperatura; zamrznjena obremenitev; globina izdelka; stanje pokrova; vznemirjenost; in obnovitveno točko. 500 g plast v široki ponvi in ​​5 kg v globoki ponvi ne bo enako sproščala in izhlapevala vode. Navodila za predgretje in predelavo morajo biti enaka za primerjalne serije.

3. Uporabite definirano končno točko

Samo čas ni končna točka, ko se razlikujejo velikost kosov, stopnja blanširanja in predelava opreme. Uporabite potrjena navodila za kuhanje izdelka in varnostne zahteve, nato pa določite končno točko kakovosti s temperaturo, kjer je primerno, metodo mehkobe, pregledom največjega-običajnega-kosa in največjim zadrževanjem. Ne skrajšajte zahtevanega varnostnega postopka, da bi zaščitili barvo ali masni izkoristek. Če bo sestavina deležna še enega toplotnega cikla, preizkusite celotno zaporedje.

4. Odvajanje z nadzorovano košaro, časom in gibanjem

Določite odprtino sita, premer košare, globino izdelka, čas odvajanja, kot in ali je dovoljeno tresenje ali stiskanje. Močno stresanje odstrani več površinske vode in več drobnih delcev kot pasivni odtok. Fina mreža zadrži drobce, ki jih grobo cedilo izgubi. Zaženite časovnik od istega dogodka in stehtajte v določenem oknu, tako da izhlapevanje in hlajenje ne ustvarita različnih rezultatov.

5. Stehtajte uporaben izhod in zabeležite druge frakcije

Od kuhane odcejene mase odštejemo taro. Zberite prosto tekočino, ko aplikacija zahteva rezultat-izpusta vode. Preden jih zavržete, zberite drobne delce in drobce. Uporabite pravilo pisnega uporabnega-kosa, nato zabeležite zavrnjeno maso. Fotografije podpirajo razlago, vendar testni list potrebuje uteži, čase, temperature, opremo, operaterja in opazovanja.

6. Ponovite in primerjajte različico

Zaženite ponovljene vzorce iz več kot enega paketa. En sam visok rezultat lahko izhaja iz površinske vode, ki jo zadržuje košara; en sam nizek rezultat lahko izvira iz nezabeleženega razlitja. Primerjajte obseg ponovitev, ne samo povprečje. Če se rezultati upravljavca razlikujejo, poostrite jezik končne točke in odvajanja, preden uporabite metodo za trditve ali razvrstitev dobaviteljev.

Izračunajte donos, porcije in stroške na enem mestu

    Primer delovanja:Hipotetični test strežbe hrane se začne z 2000 g zamrznjenega brokolija. Po odobreni pari, 60 sekundnem pasivnem odvajanju in odstranitvi napake je uporabna kuhana masa 1.720 g. Izkoristek pri kuhanju je 1.720 ÷ 2.000 × 100 =86.0%. Pri 100 g kuhani porciji vzorec zagotovi17.2 teoretični deli; proizvodnja lahko načrtuje 17 popolnih porcij s preostalimi 20 g. Če zamrznjeni izdelek stane 2,10 USD/kg, je cena sestavine za 2 kg vnosa 4,20 USD ali približno0,244 $ za 100 g kuhane porcijepred delom, energijo, začimbami in odlaganjem odpadkov.

Drugi lot po enaki nabavni ceni daje 1580 g ali 79,0 %, kar ustvari 15,8 teoretičnih porcij in stane sestavina blizu 0,266 USD na 100 g kuhane porcije. Razlika je 2,2 centa na porcijo, približno 220 dolarjev na 10.000 porcij. Ta številka je pomembna le, če prvi lot izpolnjuje tudi standarde teksture in kosov. Voden, mehak 86% donos ni samodejno boljši nakup.

Za izračune uporabite nezaokrožene uteži in navedite ločljivost lestvice. Določite, kako se obravnavajo delni deli. Restavracija lahko uporabi preostanek v naslednji seriji v skladu s svojim načrtom-varnosti hrane; zapečatena linija pladnja ne more šteti frakcije, ki nikoli ne napolni pladnja. Cena na uporaben kilogram, cena na celotno porcijo in darilo na porcijo odgovarjajo na različna vprašanja, zato jih hranite ločeno.

Zakaj se kapljanje in donos spreminjata med serijami

Raznolikost zelenjave, zrelost, celična struktura, velikost kosa, razpored blanširanja, hlajenje, odvodnjavanje, stopnja zamrzovanja, zgodovina shranjevanja in temperaturna nihanja vplivajo na zadrževanje vode in teksturo. Raziskava, ki jo je indeksiral FAO AGRIS, povezuje poškodbe zaradi zmrzovanja rastlinskega tkiva z izgubo kapljanja in spremembo čvrstosti, medtem ko se odziv izdelka razlikuje med sistemi korenja, paprike, kumare, brokolija, krompirja in buče. Te študije podpirajo merjenje dejanskega izdelka; ne upravičujejo enega univerzalnega odstotka kapljanja.

Površinski led in znotrajcelično kapljanje nista enaka. Razrahljan led lahko poveča začetno maso in vodo v ponvi, ne da bi dokazal resno poškodbo tkiva. Izcedek iz tkiva se lahko pojavi po nadzorovanem odmrzovanju ali kuhanju, tudi če vrečka vsebuje malo vidnega ledu. Zlomljeni kosi imajo tudi bolj izpostavljeno površino in lahko izgubijo vodo ali hitreje uidejo iz odtoka. Zabeležite led, porazdelitev rezov in lomljenje skupaj z donosom, preden določite vzrok.

Temperaturni dokazi so pomembni, vendar ena gruda ali nizek izkoristek ne dokazujeta odmrzovanja-ponovnega zamrzovanja. Preglejte tesnila, stanje kartona, zapisovalnik, temperaturo izdelka po odobreni metodi, vzorec palete, proizvodne zapise in zadržite vzorce. Embalaža in pregrada za vlago lahko sčasoma spremenita dehidracijo in zmrzal; našpregled zamrznjene embalažeponuja ločeno pot za vprašanja o konstrukciji paketa in zamrznjeni{0}}distribuciji.

Preberite vzorec donosa, preden določite vzrok

Združite masni izkoristek s tekočino, teksturo in celovitostjo. Visok izkoristek z mehkim ugrizom lahko pomeni, da je izdelek zadržal površinsko vodo ali pa je bil ustavljen pred dogovorjeno končno točko. Nizek izkoristek s čvrstimi nedotaknjenimi kosi je lahko posledica predolgega odvajanja ali metode, ki omogoča uhajanje majhnih kosov. Majhen izkoristek ter veliko tekočine in mehkih tkiv kažejo na drugačno preiskavo od nizkega izkoristka in številnih mehansko zlomljenih kosov. Zabeležite vzorec, preden zamenjate izdelek, embalažo ali postopek.

Preverite masno ravnotežje, kjer je to mogoče. Zamrznjeni vnos ni nujno enak kuhanim kosom plus zbrani tekočini, ker nekaj vode izhlapi, nekaj ostane na opremi, nekaj pa lahko vstopi v grelni medij. Kljub temu grobo tehtanje pomaga razkriti razlitje, nezabeleženo izpiranje, nepopolno zbiranje kapljanja ali izgubljene drobce. Če je izhlapevanje pomembno, stehtajte polno posodo ali sistem kotlička pred in po validiranem postopku, namesto da bi ocenili hlape iz razlike med dvema nepopolnima frakcijama.

    Praktični primer:Hipotetična centralna kuhinja primerja dva 5 kg zamrznjena vzorca korenja v isti parni posodi. Vzorec A proizvede 4,35 kg uporabnega kuhanega korenja, 0,25 kg zajete odtočne tekočine in trden odobren ugriz. Vzorec B proizvede 4,45 kg uporabne mase in le 0,10 kg izmerjene tekočine, vendar ga je operater ustavil dve minuti prej in največja kocka ostaja pretrda za recept. Navideznega 89,0 % izkoristka vzorca B ni mogoče primerjati s 87,0 % vzorca A, ker se končne točke razlikujejo. Ukrep je ponovitev vzorca B do odobrene končne točke teksture, ne pa nagrajevanje višje predhodne številke.

Uporabite odobreno kuhano referenco, ne spomina. Ohranite različico metode in zabeležite vrednost instrumenta teksture, preverjanje penetracije ali usposobljeni senzorični opis, ki ga lahko ponovi drug operater. Barvne fotografije potrebujejo dosledno osvetlitev in čas, ker se zelenjava še naprej spreminja med vročim zadrževanjem. Ko linija zamenja dobavitelja, opremo za rezanje, ponev, polnjenje ali kuhanje, zaženite-ob-stransko referenco, preden spremenite komercialno omejitev.

Poskrbite za usklajenost receptov, hranilne vrednosti in stroškov

Zamrznjena vhodna teža, kuhana odcejena teža in postrežena porcija niso zamenljive. Recept lahko izda 120 g zamrznjenega izdelka, vendar deklarira 100 g kuhane porcije. Obračunavanje stroškov se mora pretvoriti med temi stanji s potrjenim donosom. Podatki o hranilni vrednosti morajo uporabljati obliko živila in osnovo za pripravo, ki jo predstavlja njen vir. NašVodnik za osnovo zamrznjenega kuhanega brokolijapodaja-specifičen primer izdelka, zakaj kuhanih, odcejenih in zamrznjenih teže ni mogoče zamenjati.

Ustvarite en pretvorbeni list, ki poimenuje težo zamrznjene izdaje, kuhan uporaben izkoristek, težo porcije, celotne porcije, preostalo uporabno maso in odpadke. Povežite trenutno različico recepta in vir hranilnih vrednosti. Če se izkoristek premakne dovolj, da spremenite deklarirano porcijo ali izračun hranilne vrednosti, preglejte oznako ali jedilnik skozi-tržni postopek destinacije; preglednica nakupov ne bi smela tiho spremeniti regulirane deklaracije.

Pri mešanicah izračunajte prispevek komponent po kuhanju, ko so vidna razmerja pomembna. Grah, koruza, korenje in fižol lahko različno zadržujejo ali izgubljajo maso, drobni koščki pa se lahko usedajo ali uhajajo med odcejanjem. Sprejemljiv skupni donos lahko prikrije napačno razmerje serviranja. Ločite komponente v ponovljenih kuhanih porcijah, ko identiteta komponente določa hranilno vrednost, oznako, videz krožnika ali skladnost s pogodbo.

Prilagodite test aplikaciji

Postrežba hrane in institucionalni obroki

Uporabite dejansko globino posode soparnika, odtok, vroč-čas zadrževanja in postreženo porcijo. Rekordni izkoristek takoj po kuhanju in ponovno po zadrževanju, ko bife ali linija za strežbo izpostavlja izdelek stalni vročini. USDA{3}}vrednosti nakupa hrane so uporabne za načrtovanje jedilnika, vendar-hišni test je primeren, kadar se vaš artikel, paket, metoda ali porcija dosledno obnaša drugače.

Pripravljene jedi in polnjenje pladnjev

Preizkusite celoten proizvodni cikel: doziranje zamrznjenega, pred-kuhanje, če je uporabljeno, dodajanje omake, polnjenje, zamrzovanje, shranjevanje in pogrevanje za potrošnika. Prosta tekočina lahko migrira v škrob ali omako, namesto da bi se pojavila v odtočni posodi. Izmerite težo komponente pladnja, viskoznost omake, celovitost kosa in končano serviranje po ponovnem segrevanju. Rezultat namizne pare ne more napovedati vsakega pripravljenega obroka.

Kotlički, juhe in omake

Izpuščena rastlinska tekočina ostane v formuli, zato lahko konvencionalno odcejen pridelek pretirano poveča izgubo. Uporabite masno ravnotežje celotne šarže, trdnih snovi ali viskoznosti, kjer je ustrezno, in štetje obrokov po končnem dopolnjevanju-. Preverite, ali dodatna voda zahteva daljše izhlapevanje ali spremeni koncentracijo začimb. Primerjajte enake končne točke recepta, ne samo enakega časa ure.

Ponve-za cvrtje in-visoko vročino

Prevladujejo okrevanje posode, globina obremenitve in izhlapevanje. Thevodnik za kuhanje zamrznjene mlade koruzeponazarja, zakaj lahko 250 g plast porjavi, medtem ko se 750 g kup pari. Zabeležite težo serije, površino ponve, predelavo, prosto vodo pred omako in zadnjim ugrizom. Primerjajte lote pri isti strategiji nakladanja.

Zapišite donos v odobritev in nadzor serije

Uporabna klavzula navaja izdelek, kos, pakiranje, zamrznjeno vhodno osnovo, načrt vzorčenja, metodo, opremo, serijsko obremenitev, končno točko, odtok, definicijo uporabnega -kosa, izračun, najmanjši donos ali odobren obseg, pravilo ponovitve, ponovno testiranje in odlaganje. Priložite recept za aplikacijo ali različico metode. Če kuhinja spremeni posodo, polnjenje, končno točko ali odtočno košaro, ponovno potrdite, preden krivite dobavitelja za spremenjen rezultat.

Uporabite vzorčno odobritev, da določite realno mejo. Primerjajte več proizvodnih serij, ne ročno{1}}izbrane vrečke. Povprečna vrednost trenda in variacija. Stabilnih 82 % je lahko lažje določiti stroške in nadzorovati kot rezultate, ki nihajo od 78 % do 90 %. Nastavite ločene najvišje vrednosti za prosto tekočino, lomljenje ali zavržene kose, če ti povzročijo dejansko izgubo. Ne silite vsakega opazovanja v minimalno-črto donosa.

Ob prejemu potrdite identiteto paketa, serijo, zamrznjeno stanje in vzorčenje, nato zaženite odobreno metodo glede na ohranjeno referenco. Zadržite zadevno serijo, ko je rezultat v nasprotju s pravilom ali ko različica ponovitve kaže na ne-enotno ponudbo. Ohranite surove teže, fotografije, zapise zapisovalnika, vzorce izdelkov in rezultate uporabe pred komercialno oddajo.

Pogosto zastavljena vprašanja

Je kapljanje pri odmrzovanju isto kot izguba pri kuhanju?

Ne. Kapljica pri odmrzovanju je tekočina, ki se sprosti med določenim odmrzovanjem in odtokom. Izguba pri kuhanju vključuje spremembo mase med segrevanjem, odvajanjem in izhlapevanjem. Poimenujte metodo in ulomek, namesto da izraza uporabljate zamenljivo.

Ali naj zamrznjeno zelenjavo preizkusim iz zamrznjene ali po odtajanju?

Uporabite stanje, ki ga vaše podjetje dejansko uporablja v skladu s svojim odobrenim postopkom za-varnost hrane. Neposredno-od-zamrznjenih operacij bi moralo testirati od zamrznjenega; aplikacije za nadzorovano-odmrzovanje morajo to odmrzovanje reproducirati in zabeležiti.

Ali največji izkoristek pri kuhanju vedno pomeni najboljšo serijo?

Ne. Visoka zadržana masa lahko vključuje površinsko vodo ali mehke neuporabne kose. Odobrite izkoristek s teksturo, barvo, celovitostjo, napakami, varnostjo in zmogljivostjo aplikacije.

Koliko vzorcev je potrebnih za odločitev o dobavitelju?

Uporabite imenovano pogodbo ali regulativni načrt vzorčenja in tveganje odločitve. Kvalifikacija mora zajemati več pakiranj in proizvodnih serij; rutinski sprejem potrebuje reprezentativne enote in pisno sprejeto/ponovno pravilo.

Reference

• Priročnik za nakup hrane USDA: zelenjava, nakupne enote in faktorji donosa
• Kalifornijski oddelek za socialne storitve: Vodnik za nakup hrane Tabele donosa in-donos v hiši
• FAO AGRIS: Zmrzovanje, poškodbe celic, izguba kapljanja in trdnost zelenjave
• Raziskava: zamrzovanje-hlajenje, izguba kapljanja in kakovost kuhanega stročjega fižola in korenja
• Codex CXC 8-1976: Predelava in ravnanje s hitro zamrznjeno hrano