Kalorije brokolija: surove, kuhane in zamrznjene porcije

Navaden brokoli zagotavlja približno 26–35 kilokalorij na 100 gramov v referenčnih vnosih USDA, ki jih primerjamo tukaj. Surovi brokoli ima 34 kcal na 100 g, kuhan, odcejen in brez soli pripravljen brokoli pa 35 kcal. Zamrznjen sesekljan brokoli ima ločene vnose: 26 kcal nepripravljen in 28 kcal po vrenju in odcejanju brez soli. Izberite vnos, ki ustreza živilu, ki ga dejansko tehtate.

Te številke opisujejo brokoli v določenih oblikah. Brokolijeva priloga z oljem, sirom ali omako potrebuje izračun za celoten recept. Na primer, 150 g kuhanega, odcejenega brokolija s 35 kcal na 100 g prispeva približno 53 kcal pred dodatki. Skodelica je manj natančna, če ni navedena tudi njena teža v gramih in stanje priprave.

Za uporabno primerjavo začnite s tremi podrobnostmi: opisom sestavine, osnovo teže in morebitnimi dodanimi sestavinami. Ti običajno pojasnijo več kot razpravo o tem, ali ima brokoli 34 ali 35 kalorij. Prav tako pomagajo kuhinji oceniti porcije, ne da bi zamešali težo kupljene hrane s težo postrežene.

Kalorije na 100 gramov: ustrezajo opisu živila

Tabela uporablja podedovane zapise USDA FoodData Central SR. Vsaka vrednost velja za 100 g navedenega živila. V vsakodnevnih razpravah o hrani "kalorije" običajno pomenijo kilokalorije, skrajšano kcal. Naj bo ta enota vidna, ko kopirate številke v delovni list, še posebej, če drug vir poleg nje prikazuje kilodžule.

Surovi vnos je FoodData Central 170379. Kuhan vnos je 169967; zamrznjena sesekljana vnosa sta 169968 in 169969. Ti identifikatorji omogočajo kasnejšo pridobitev istih opisov. Če prihranite le "brokoli, 35", naslednji osebi prepustite, da ugiba, ali je bila ta številka za 100 g, skodelico ali pripravljeno porcijo.

Preden opravite aritmetiko, izberite najbližji opis. "Kuhano, odcejeno, brez soli" opisuje določeno stanje hrane. Pečen brokoli z oljem, brokoli v sirovi omaki in zelenjavna mešanica imajo različne formulacije. Celo navaden pripravek, kuhan na pari, si zasluži ustrezni vir, ko je potreben natančen izračun recepta. Bližnja številka je lahko uporabna za grobo oceno, vendar naj bo predpostavka vidna.

Maloprodajno pakiranje lahko vsebuje tudi hranilne vrednosti za izdelek, kot se prodaja, ali za navedeno pripravljeno porcijo. Preberite to osnovo skupaj z navodili za pripravo. Ko so na voljo ustrezne informacije o izdelku, številke bolj neposredno povežejo s sestavino v vaši kuhinji kot generična referenca.

Zakaj se neobdelane in zamrznjene številke razlikujejo

Štirje vnosi USDA so ločeni zapisi o hrani in ne meritve ene serije pred in po zamrzovanju. Preberite razlike kot primerjave med navedenimi živili. Njihova dobavljena oblika, sestava in vsebnost vode so pomembni, če je količina izražena na 100 g.

Zaradi vode je osnova teže še posebej pomembna. Če pripravek izgubi vodo, zavzame enaka količina živilskega materiala manjšo končno težo. Če se voda zadržuje, se lahko končna teža poveča. Pogoji odvajanja vplivajo na to, kaj doseže lestvico. Zato izračun teže-kuhane hrane potrebuje referenco-kuhane hrane, medtem ko izračun sestavin, opravljen pred pripravo, potrebuje ustrezne vhodne informacije.

Imejte v mislih tudi opise rezov. USDA navaja zamrznjene nepripravljene konice pri 29 kcal na 100 g v zapisu 169970, v primerjavi s 26 kcal za zamrznjen nepripravljen sesekljan brokoli v zapisu 169968. Oba opisujeta navaden zamrznjen brokoli, vendar se opisi in referenčne vrednosti razlikujejo. Obravnavajte jih kot imenovane referenčne možnosti in ne kot konkurenčne odgovore na eno univerzalno fiksno številko.

O praktičnem razlikovanju med razsutimi zamrznjenimi kosi in pripravljeno serviranjem razpravljamo v naši razlagiIQF zamrzovanje. Za izračune kalorij imejte dejansko identiteto sestavine poleg opisa predelave. Samo »IQF« ne navaja recepta, teže porcije ali končne hranilne vrednosti.

Vidna zmrzal je še en razlog za uporabo ponovljive metode tehtanja. Zabeležite, ali je bila teža vzeta iz neodprtega izdelka, med pripravo ali po dogovorjenem koraku odcejanja. Upoštevajte priložena navodila za ravnanje in se izogibajte preklapljanju med temi stopnjami znotraj enega izračuna. Konsistentna osnova omogoča lažjo reprodukcijo primerjav.

Skodelica brokolija lahko pomeni več različnih tež

Številke skodelic so priročne doma, vendar se spreminjajo z rezom in stanjem hrane. USDA daje 91 g za skodelico sesekljanega surovega brokolija. Pri 34 kcal na 100 g je izračun 91 × 34 ÷ 100=30.94 kcal ali približno 31 kcal. Ta številka spada k 91 g surovega sesekljanega dela.

Za kuhan, odcejen brokoli brez soli zapis navaja pol skodelice sesekljanega brokolija kot 78 g. Dve taki pol-porcije skodelice skupaj tehtata 156 g. Pri 35 kcal na 100 g ta izpeljana polna-količina skodelice zagotavlja 54,6 kcal ali približno 55 kcal. Večje število delno odraža, da vsebuje opisana skodelica več gramov kot surova sesekljana skodelica.

Zamrznjeni sesekljani zapisi imajo svojo težo v skodelici: 156 g nepripravljenih in 184 g po vrenju in odcejanju brez soli. Njihova izračunana energijska vrednost je približno 41 oziroma 52 kcal. Zapisovanje količine v gramih preprečuje nenamerno zamenjavo teh ocen skodelice.

Trije majhni in trije veliki cvetovi lahko dajo zelo različne porcije. Kaliper pomaga oceniti velikost kosa; tehtnica preverja maso, ki jo zagotavlja vaše servirno orodje.

Za ponovni servis stehtajte več običajno napolnjenih porcij, namesto da skrbno razporedite eno idealno skodelico. Zapišite povprečje in razpon. Merica, ki je zadovoljiva za majhne sesekljane koščke, lahko proizvede širok razpon z velikimi cvetovi. Koristen rezultat je metoda strežbe, ki jo osebje lahko ponovi v običajnih delovnih pogojih.

Primer: omako vključite v brokolijevo prilogo

Razmislite o ilustrativnem poskusu-razvoja obroka s 150 g navadnega kuhanega, odcejenega brokolija. Če uporabimo referenco 35 kcal na 100 g, dobimo 150 × 35 ÷ 100=52.5 kcal. Razvijalec doda 20 g omake, katere hipotetična etiketa navaja 200 kcal na 100 g. Ta omaka prispeva 20 × 200 ÷ 100=40 kcal.

Skupna 170-gramska porcija torej vsebuje ocenjenih 92,5 kcal iz teh dveh komponent ali približno 93 kcal, zaokroženo za razpravo. Tako podatki o omaki kot recept so ilustrativni.

Odločitev je v tem, ali razvijalec primerja samo zelenjavo ali celotno prilogo. Če je cilj končana jed, zabeležite vse sestavine, ki ostanejo v porciji. Morebitno dodatno olje, sir, oreščki ali preliv sodijo v isti izračun z uporabo ustreznih podatkov o hranilni vrednosti in dejanske količine.

Spreminjanje količine omake spremeni skupno energijo in težo končne porcije. Zmanjšanje ilustrativne omake z 20 g na 10 g bi zmanjšalo njen prispevek s 40 na 20 kcal, kar bi dalo 72,5 kcal v 160 g končne hrane. To je sprememba recepta z kompromisom-okusa in obloge. Raje poskusite prilagojeno jed, kot da predvidevate, da bo manjši odmerek deloval enako dobro.

Proizvodna kuhinja mora razlikovati tudi pripravljeno omako od dejansko distribuirane omake. Če nekaj ostane v skledi za mešanje ali servirni ponvi, lahko razdelitev celotne začetne količine na krožnike preceni količino, ki jo prejme vsaka porcija. Izmerite reprezentativno serijo z istim priborom in zaporedjem serviranja, nato pa dokumentirajte metodo, ki stoji za oceno.

Energija na porcijo in energija na 100 g odgovarjata na različna vprašanja. Ilustrativna priloga vsebuje 92,5 kcal v 170 g, kar ustreza približno 54 kcal na 100 g. Če bi poročali samo o zadnji številki, bi podcenjevali kalorije v polni porciji, če bi nekdo domneval, da opisuje celoten krožnik. Servirno maso pripišite zraven rezultata vedno, ko bomo hrano obravnavali kot prilogo, kosilo ali pladenj za samostojni obrok.

Povečanje recepta zahteva pozornost tudi pri distribuciji. Če je na enem krožniku večinoma brokoli, na drugem pa bazen omake, lahko enake skupne teže še vedno predstavljajo različna razmerja sestavin. Premešajte ali dozirajte v skladu z dogovorjeno metodo v kuhinji in preverite več obrokov. Izračun množičnega recepta najbolje deluje, če postopek porcioniranja zagotavlja razumno dosleden delež vsake komponente.

Kalorije so del prehrane brokolija

Zapisnik USDA o surovem-brokoliju navaja tudi 2,82 g beljakovin in 2,6 g vlaknin na 100 g. Kuhan, odcejen zapis navaja 2,38 g beljakovin in 3,3 g vlaknin. Te vrednosti opisujejo skromne prispevke znotraj obroka. So bolj uporabni z jasno osnovo za serviranje kot široko trditev, da ima brokoli izjemno veliko vseh hranil.

O brokoliju se pogosto razpravlja o vitaminu C. Isti surovi rekord navaja 89,2 mg na 100 g, medtem ko kuhan, odcejen rekord navaja 64,9 mg. Kot pri energetski primerjavi sta to ločena referenčna vnosa. Njihove razlike ni mogoče uporabiti kot izmerjen odstotek zadrževanja vitamin-za vaš način priprave, serijo sestavin ali pogoje shranjevanja.

Številke beljakovin, vlaknin in vitaminov naj bodo vezane na isto živilo, ki se uporablja za izračun teže. Združevanje kalorij iz surovega brokolija, beljakovin iz zamrznjenega brokolija in vitamina C iz nepovezanega izdelka bi ustvarilo prehranski profil, ki ne opisuje nobene jasno opredeljene hrane.

Nizka energijska vrednost sama po sebi še ne določa, kaj naj vsebuje popoln obrok. Prav tako ne dokazuje, da določena jed iz brokolija povzroča izgubo maščobe ali izboljša prebavno stanje. Pri načrtovanju običajnega jedilnika ocenite celoten obrok, dejansko postreženo porcijo in druga vključena živila. Za posebno trditev o hranilih na komercialnem izdelku uporabite dokaze, ki ustrezajo temu izdelku in zahtevam destinacije.

Primer: načrtujte kuhane porcije iz kupljene teže

Načrtovalec cateringa potrebuje 80 porcij brokolija, vsaka po pripravi in ​​odcejanju tehta 100 g. Servis torej potrebuje 8 kg pripravljenega brokolija. V ilustrativnem kuhinjskem poskusu 2,00 kg vložka proizvede 1,80 kg pri izbrani končni točki serviranja. Izmerjeni donos za ta poskus je 1,80 ÷ 2.00=90%.

Z uporabo tega rezultata poskusa je potreben teoretični vnos 8,00 ÷ 0.90=8.89 kg. To je ilustracija načrtovanja z uporabo domnevnega rezultata poskusa. Morebitne operativne dodatke nastavite ločeno z uporabo dejanskih izkušenj kuhinje in nakupnih enot.

Pomembna izbira je določitev končne točke serviranja pred primerjavo vzorcev. V vsakem poskusu uporabite enako metodo priprave, čas odcejanja in pogoje porcioniranja. Če en vzorec stehtamo takoj z več površinske vode, drugega pa pustimo odtekati dlje, vam navidezna razlika v pridelku morda malo pove o količini zelenjave, ki jo stranka prejme.

Pri XMSD bi ocenili velikost cvetja in delež stebla skupaj s pripravljenim-rezultatom teže. Vzorec lahko doseže ciljno maso, vendar je videti neenakomeren po krožnikih, če v zajemalki prevladuje nekaj velikih kosov. Zagostinstvo in catering, uporaben poskus zabeleži tako težo porcije kot videz več običajno postreženih krožnikov.

Ocena kalorij ostaja ločen izračun. Če se pripravljena hrana resnično ujema s kuhano, odcejeno referenco, bi 100 g navadne porcije uporabilo vrednost 35 kcal pred dodatki. Izkoristek od-do-izhoda pomaga načrtovati nabavo; samo po sebi ne določa hranilne sestave kuhane porcije. Ti dve odločitvi hranite v ločenih stolpcih delovnega lista.

Zabeležite tudi majhne količine, ki ostanejo med prenosom. Zelenjava, ki ostane v pladnju za pripravo, se razlikuje od spremembe teže med kuhanjem, čeprav lahko oboje vpliva na količino, ki je na voljo za postrežbo. Enostaven zapis o poskusu lahko loči vnos, pripravljen izhod, preostanek pretoka in dejansko razdeljeno hrano. To kaže, kje je prišlo do primanjkljaja in ali bi ga odpravila sprememba opreme, ravnanja ali nabavne količine.

Za način serviranja izberite koščke brokolija

Pri obloženih prilogah velikost cvetov vpliva na to, kako enostavno lahko osebje razdeli enakomerno-porcijo. Manjši kosi lahko bolj dosledno napolnijo žlico, medtem ko lahko večji cvetovi dajejo bolj definiran videz na krožniku. Sesekljan material nudi drugačno teksturo in predstavitev. Pravilna izbira sledi predvideni jedi in opremi, ki jo uporabljamo za pripravo in postrežbo.

Najprej primerjaj isto maso. Iz vsakega kandidatnega vzorca odložite več porcij in zabeležite število velikih kosov, vsebino stebla in količino manjšega materiala. Zaradi tega je vizualna primerjava bolj informativna kot izbiranje najbolj privlačnih kosov za eno fotografijo. Prav tako razkriva, ali bi osebje potrebovalo dodatno razvrščanje med zasedenim servisom.

NašInformacije o izdelku zamrznjenega brokolijaje izhodišče za razpravo o predloženem obrazcu. Zahtevani razrez bi povezali s kuhinjskim načinom porcioniranja, preden dve ponudbi obravnavamo kot zamenljivi. Skupno ime izdelka pušča veliko prostora za razlike v porazdelitvi kosov in obnašanju pri pripravi.

Vključite teksturo v isto oceno. Porcija, ki je pred servisiranjem videti zadovoljivo, se lahko med mešanjem ali prenosom razbije na manjše koščke. Opazujte hrano na mestu, kjer jo boste zaužili, pri čemer upoštevajte navodila za izdelek in uveljavljen postopek ravnanja v kuhinji. Zabeležite končno točko priprave, da bo naslednji vzorec pošteno ocenjen.

Preberite paket in poskrbite, da bo izračun ponovljiv

Smernice FDA pojasnjujejo, da se kalorije in hranila na oznaki s podatki o hranilni vrednosti nanašajo na navedeno porcijo in da velikost porcije ni priporočilo, koliko jesti. Začnite s količino v gramih in številom obrokov, ki jih predstavlja hrana, ki jo uporabljate. Če zaužijete ali postrežete dvakratno količino, kot je označena, se ustrezen izračun kalorij podvoji.

Za delovni list s sestavinami ohranite ime izdelka, natančno osnovo hranilne vrednosti, izvorni datum in težo recepta. Upoštevajte, ali številke opisujejo hrano, kot je bila prodana, ali pripravljena v skladu z navedenimi navodili. Če dobavitelj posodobi formulacijo ali informacije o izdelku, ta zapis omogoča identifikacijo, kateri recepti potrebujejo še en izračun.

Preden primerjate dve oznaki, preverite imenovalec. Ena lahko prikazuje majhno porcijo, druga pa poudarja večjo pripravljeno porcijo. Pretvorba obeh na isto gramsko osnovo naredi primerjavo sestavin jasnejšo; pretvorba nazaj v predvideno porcijo naredi izračun menija uporaben. Ohranite izvirne številke poleg pretvorjenih vrednosti, da lahko pregledovalec sledi aritmetiki, ne da bi mu bilo treba znova iskati paket.

Izogibajte se zaokroževanju na vsaki stopnji. Ohranite delovno natančnost z množenjem in seštevanjem sestavin, nato zaokrožite končno oceno za predvideno uporabo. Večkratno zaokroževanje majhnih prispevkov sestavin lahko premakne večjo skupno serijo. Komercialno označevanje ima svoje veljavne zahteve za izračun in zaokroževanje; neformalna ocena kuhinje je orodje za načrtovanje in ne nadomestilo za to delo.

Velikost paketa vpliva na potek dela in tudi na naročanje. Kuhinja bo morda raje izbrala obliko, ki ustreza njeni pripravljalni seriji, prostoru za shranjevanje in rutini porcioniranja. Našinformacije o embalaži-zamrznjene hranelahko podpre to razpravo. Zahtevana količina hrane mora še vedno izhajati iz dogovorjenega recepta in opazovanega izkoristka priprave, ne pa zgolj iz najprimernejše velikosti kartona.

Naj bodo surove-sestavine in končne-jedi jasno označene pri izmenjavi informacij med nabavo, kuhinjo in razvojem menija. Kupec lahko dela v prejetih kilogramih, kuhar v pripravljenih kilogramih in načrtovalec jedilnika v gramih na porcijo. Beleženje pretvorbe med temi stopnjami pomaga vsaki osebi pri uporabi istega osnovnega recepta brez tihega spreminjanja osnove.

Za končni pregled sledite enemu delu delovnega lista. Preverite, ali se teža brokolija ujema z izbranim stanjem hrane, ali so vključeni vsi dodatki in ali se teža končne porcije ujema z načinom serviranja. Rezultat zaokrožite šele po izračunu in ga opišite kot oceno, ko izhaja iz referenčnih vrednosti in ne iz ustrezne analize končnega živila.

Reference

• USDA FoodData Central: surovi brokoli, zapis 170379
• USDA FoodData Central: brokoli, kuhan in odcejen brez soli, zapis 169967
• USDA FoodData Central: zamrznjen sesekljan brokoli, nepripravljen, zapis 169968
• USDA FoodData Central: Zamrznjen sesekljan brokoli, kuhan in odcejen brez soli, zapis 169969
• USDA FoodData Central: zamrznjeni brokoli, nepripravljeni, zapis 169970
• FDA: Kako razumeti in uporabljati oznako s podatki o hranilni vrednosti