XMSD Navodila za izpiranje šitak: sveže, posušene in zamrznjene

Sveže, nepakirane šitake pred pripravo sperite pod čisto tekočo vodo, nežno odstranite vidno umazanijo in jih odcedite ali posušite s čistimi materiali. Svežih gob ne umivajte z milom, detergentom ali improvizirano raztopino soli, predstavljeno kot razkužilo. Posušene šitake potrebujejo ločen postopek: preglejte jih, upoštevajte navodila za rehidracijo in nadzirajte tekočino za namakanje, če jih nameravate uporabiti. Zamrznjen ali pripravljen-za-uporabo komercialni izdelek mora slediti svoji oznaki in specifikaciji, ne pa samodejnemu drugemu pranju.

Uporaben odgovor je torej odvisen od oblike izdelka, vidne kontaminacije, dobavljenega statusa priprave in končnega kuhanja. Pranje lahko zmanjša površinsko umazanijo in nekatere bakterije, vendar ne potrdi pristnosti neznane gobe, ne popravi pokvarjenosti ali nadomesti ustreznega kuhanja. Za komercialno kuhinjo ali procesor prava odločitev ni preprosto izpiranje ali ne izpiranje. To je, kako pridobiti čisto sestavino brez nenadzorovanega pobiranja vode, navzkrižne-kontaminacije, izgube okusa, slabe teksture ali netočnega izkoristka.

Začnite z identifikacijo oblike šitak

Sveže, posušene in zamrznjene šitake niso tri različice enega navodila za čiščenje. Sveže gobe lahko prenašajo ohlapno prst, rastoče-delce substrata ali ravnajo s kontaminacijo na vlažni površini. Posušene šitake so že bile podvržene odstranitvi vode in potrebujejo rehidracijo za številne uporabe. Zamrznjene šitake so bile morda razvrščene, obrezane, oprane, razrezane in zamrznjene po določenem postopku. Obdelava vseh treh oblik z deset-minutnim namakanjem izbriše te procesne razlike.

Pred odpiranjem preverite embalažo. Zabeležite ime izdelka, celotno ali razrezano obliko, stanje sveže/sušeno/zamrznjeno, serijo, pogoje shranjevanja in kakršno koli besedilo, kot je pranje pred uporabo, pripravljeno za kuhanje, kuhanje iz zamrznjenega ali rehidrirano pred kuhanjem. Če je dobavljeni izdelek v nasprotju z nakupno specifikacijo, zadržite serijo, preden si izmislite popravek kuhinje. Ponovno pranje izdelka, ki bi že moral izpolnjevati mejo čistosti, lahko prikrije dokaze, hkrati pa doda nenadzorovan korak.

Thecela-šitakina kapica, pecelj in vodnik po pridelkuima v lasti vprašanje anatomske razporeditve. Ločeno steblo-varnostnega člena ima strupeno-v-vlaknasti teksturi. Tukaj se steblo ali pokrovček ocenjuje samo za čiščenje in hidracijo, potem ko sta znani njegova kultivirana identiteta in predvidena uporaba.

Kako splakniti sveže šitake brez dodajanja lažne trditve o varnosti

Smernice FDA za potrošnike priporočajo temeljito pranje proizvodov pod tekočo vodo pred pripravo ali uživanjem. Odsvetuje milo, detergente in pranje komercialnih izdelkov ter pojasnjuje, da lahko pranje zmanjša bakterije, ne pa jih odstrani. To je prava meja za navadne sveže šitake: za površinsko zemljo uporabite čisto tekočo vodo in trenje, ne pa gospodinjske kemikalije, predstavljene kot sterilizacija.

Začnite s čistimi rokami, orodjem, umivalnikom ali umivalnico in posodami,-ki pridejo v stik s hrano. Gobe ​​hranite stran od surovega mesa, perutnine, morskih sadežev in njihovih pripomočkov. Odstranite embalažo, preglejte vonj in stanje, nato delajte v obvladljivih serijah pod tekočo pitno vodo. Nežno podrgnite pokrovček in dostopne škrge, ne da bi jih zmečkali. Po izpiranju s čistim orodjem obrežite suh ali podlago-konec ležaja, da se zemlja ne odnese skozi rez.

Odcedite v čisto perforirano posodo ali na razkuženo stojalo in izdelek zaščitite pred brizganjem. Če je uporaba odvisna od porjavitve, cvrtja ali suhe površine, odstranite prosto vodo s čistimi materiali za enkratno-uporabo ali nadzorovano večkratno uporabo. Opranih gob ne puščajte v stoječi vodi samo zato, ker je časovnik primeren. Dodatni kontakt lahko prerazporedi prst, poveča pobiranje vode in ustvari zadrževalni korak, ki zahteva lasten nadzor časa in temperature.

    Praktični primer:Kuhinja testira dve 5,0 kg sveži seriji. Serijo A nežno speremo pod tekočo vodo za ugotovljeno vizualno končno točko in tri minute odvajamo; Serija B se potopi za deset minut, nato se na kratko odcedi. Če serija A pridobi 0,10 kg, medtem ko serija B pridobi 0,35 kg in sprosti več tekočine v ponvi, ima kuhinja dokaze, da njeno namakanje spreminja vodo v formulaciji. Ukrep je namenjen standardizaciji nižje-metode prevzema, ne pa razglasitvi 0,10 kg za univerzalni varnostni prag.

Namakanje s soljo lahko zrahlja nekaj ostankov v gospodinjstvu, vendar ena žlička v nespecificirani posodi ne določa koncentracije, stika, zmanjšanja mikrobov ali regulativne sprejemljivosti. Ne bi smelo biti zapisano kot zajamčen korak razkuževanja. V komercialnem sistemu vsaka protimikrobna obdelava pranja spada v validiran, zakonsko dovoljen postopek z nadzorovano kemijo, kakovostjo vode, koncentracijo, stikom, spremljanjem in korektivnimi ukrepi.

Posušene šitake: ločite izpiranje od rehidracije

Hitro površinsko izpiranje in dolga rehidracija rešita različne težave. Pred dodajanjem vode preglejte posušene šitake glede celovitosti embalaže, normalne arome in barve, poškodb zaradi insektov, plesni, tujkov, prekomernega lomljenja in materiala zunaj dogovorjenega razreda. Pranje ne more narediti plesnivega, žarkega ali okuženega izdelka sprejemljivega. Fotografirajte in zadržite neskladno serijo, preden uničite dokaze v rezervoarju za namakanje.

Upoštevajte navodila za rehidracijo izdelka ali svojo potrjeno formulo. Zabeležite suho maso, vodno maso ali razmerje, kakovost vode, temperaturo vode, kontaktni čas, globino posode, mešanje, pokrov, odcejeno maso in interval odtoka. Raziskave o posušenih šitakah kažejo, da način sušenja in mikrostruktura pomembno vplivata na stopnjo rehidracije, obnovitev volumna, izgubo suhe -snovi in ​​senzorično kakovost. Zato en univerzalni čas namakanja ne more kvalificirati vsakega dobavitelja, stopnje in velikosti kapice.

Ne sodite o dokončanju le po mehkem zunanjem robu. Odrežite reprezentativne klobuke in peclje ter preglejte sredino. Stehtajte standardiziran odcejen vzorec namesto kapljajočega. Za nadev ali omako izmerite teksturo po dejanskem kuhanju, ker hidracijska mehkoba ne zagotavlja končnega ugriza. Za vidne cele kapice zabeležite tudi obnovitev oblike, razcepe in barvo. TokPaleta posušenih gob XMSDzagotavlja kontekst komercialne oblike; vaš način sprejema še vedno potrebuje izbrano SKU in aplikacijo.

Vodo za namakanje obravnavajte kot ločeno odločitev o sestavini. Lahko vsebuje topne aromatične spojine, drobne delce, ostanke substrata in material, ki se sprošča iz posušenega izdelka. Če ga namerava uporabiti recept, navedite odobreno surovino, higieno posode, čas in temperaturo, metodo filtracije, toplotno obdelavo, maksimalno zadrževanje in sledljivost serije. Temna aromatična tekočina ni samodejno čista juha. Če se tekočina zavrže, zabeležite to izgubo pri primerjavi formulacij.

Med čakanjem na pridelavo rehidriranih gob ne hranite pri nenadzorovano topli temperaturi. Namakanje in zadrževanje po-namakanju sta koraka-ravnanja s hrano, ne priprava v mirovanju. Nastavite zaporedje, tako da odcejanje, rezanje in kuhanje sledijo potrjenemu razporedu, ali premaknite izdelek v pogoje nadzorovanega shranjevanja v načrtu postopka. Čas, ki ga prihranite z namakanjem čez noč, ni korist, če serija izgubi identifikacijo ali sedi zunaj meje.

Zamrznjene šitake: sledite priloženemu statusu postopka

IQF šitake se običajno izberejo, obrežejo, operejo, razrežejo, kjer je to primerno, in zamrznejo kot posamezne kose. To ne pomeni, da ima vsak paket enaka navodila ali je pripravljen za uživanje. Potrdite specifikacijo izdelka, stanje blanširanja, predvideno kuhanje, etiketo in zahteve za destinacijo. Ločenovarnostni vodnik za surove šitakeuporablja surovo-v-kuhanem; izpiranje ne nadomesti te odločitve o kuhanju.

Nepotrebno izpiranje lahko segreje površino, doda vodo, poveča strjevanje, odstrani topno aromo in spremeni imenovalec recepta. Zaradi-zamrznjenega toka lahko povzroči tudi onesnaženo vodo za pranje in mokro točko ravnanja, ki ni obstajala v kuhalniku-. Nasprotno, če specifikacija zahteva izpiranje ali če je treba za potrjeno uporabo odstraniti ohlapen površinski led in drobne delce, določite ta korak s krmiljenjem pitne vode, časa, odtoka in temperature, namesto da improvizirate v vsaki izmeni.

Ocenite odločitev v končanem postopku. Primerjajte neposredno-iz-zamrznjenih in kontroliranih-vzorcev izpiranja z uporabo iste serije izdelka, vhodne mase, obremenitve pri kuhanju, formule vode, rekuperacije toplote in zadrževanja. Izmerite prosto tekočino, celovitost koščkov gobe, razredčitev omake, okus, kuhani izkoristek in delo na liniji. V živoSerija zamrznjenih šitak XMSDprikazuje ustrezne cele in izrezane začetne oblike; natančno določite obliko pred dokončanjem metode priprave.

Izmerite izkoristek po pravilni odtočni točki

Voda olajša zavajajoč pridelek. Goba, stehtana takoj po izpiranju, vključuje površinsko vodo; posušena goba po namakanju vključuje absorbirano vodo; zamrznjena goba lahko nosi površinski led. Nobena od teh vrednosti sama po sebi ne pove, koliko sprejete kuhane sestavine doseže formulo. Določite točko tehtanja z besedami, uporabite enak interval črpanja in uskladite obrezovanje, zavrnitev in izgubo tekočine.

Te številke opisujejo en test, ne pa obljube izdelka. Ponovite izračun za reprezentativne serije in uporabite dokončan nanos, ko je tekstura pomembna. Dodajte delo za izpiranje, zasedenost rezervoarja, vodo, filtracijo, ogrevanje, ravnanje s trimom in odpadno vodo. Če tekočina za namakanje vstopi v recept, njena vrednost ni odbitek, razen če je tekočina nadzorovana, sprejeta in dejansko nadomesti drug vnos formule.

Za sveže ali zamrznjene izdelke velja ista disciplina. Poročilo o dostavljeni masi, odcejeni masi po-izpiranju, obdelavi za pripravo, kuhani sprejeti masi in končnih zavrženih. Večja teža po-izpiranju je lahko samo zadržana voda. Manjši izkoristek kuhane hrane je lahko posledica velikosti, zrelosti, zgodovine zamrzovanja, površine reza, predelave posode ali zadrževanja, ne le zaradi samega pranja.

Nadzorujte vodo za pranje in navzkrižno-kontaminacijo

Voda je-sredstvo v stiku s sestavinami. Za komercialno proizvodnjo potrdite njegovo primernost, mesto dostave, higieno cevi in ​​šob, higieno pomivalnega korita ali rezervoarja, smer pretoka in pogostost spreminjanja. Umazane vhodne posode hranite stran od območja čistega odtoka. Ne dovolite, da oprane gobe pridejo v stik z originalnim zabojem, nerazkuženim pladnjem za tehtnico ali stojalom za surove živalske proizvode.

Sistemi-za tekočo vodo z enim prehodom in sistemi za pranje s kroženjem vode imajo različne kontrole. V recirkuliranem rezervoarju se lahko kopičijo zemlja in mikroorganizmi, če filtracija, obdelava in zamenjava niso upravljani. Če se v postopku uporablja dovoljeno protimikrobno sredstvo, nadzirajte natančno snov, koncentracijo, pH, kjer je ustrezno, temperaturo, stik, spremljanje, korektivne ukrepe in pravni obseg. Več kemikalij ni nadomestilo za potrjeno kontrolo in domači recepti niso avtoritete industrijskih procesov.

Ohranite sledljivost med pranjem ali namakanjem. Rezervoar, ki prejme tri dobaviteljeve serije brez ločevanja, povzroči en problem mešane preiskave. Določite največjo skupino lotov in zabeležite začetni/končni čas, operaterja, stanje vode ali raztopine, preverjanje in odlaganje. Če se pojavi konica-tujega materiala, se ustavite in identificirajte prizadeto okno, namesto da ga izpirate, dokler ne postane vizualno nevidno.

Preglejte trenutno obdelavo in kontekst dokazov oStran z obrati za predelavo hrane-XMSD, nato povprašajte po evidenci, ki je relevantna za izbrane šitake, mesto proizvodnje in naročilo. Generični tovarniški pretok ne dokazuje rezultata izpiranja vaše serije; specifikacija, vzorčna metoda in dokazi serije zapolnijo to vrzel.

Signali napak in ukrepi, ki jih zahtevajo

    Ostanki zemlje po odobrenem izpiranju:zadržite material in ugotovite, ali so vhodna čistost, obrezovanje podlage, pretok vode, obremenitev serije ali metoda pregleda spodleteli. Ne podaljšujte namakanja, ne da bi izmerili teksturo in posledice postopka.

    Goba postane sluzasta ali ima neobičajen vonj:ne domnevajte, da ga bo popravilo več pranja. Ocenite stanje, zgodovino skladiščenja, temperaturo in prizadeti obseg v postopku serije. Senzorično kvarjenje in nevidni nadzor patogenov sta različni vprašanji; sprejemljiv vonj ni mikrobiološki izpust.

    Posušeni pokrovčki ostanejo trdi v sredini:preverite velikost kapice, suho serijo, temperaturo vode, razmerje, čas, polnjenje posode in metodo odtoka. Razširite ali spremenite potrjeni postopek samo z nadzorovanim preskušanjem, nato ponovno preverite izgubo okusa, poškodbe in urnik proizvodnje.

    Tekočina za namakanje je peskasta:ne vključite v formulo, dokler nista razrešena vir in odločitev o filtriranju. Filtriranje lahko odstrani delce, vendar ne odpravi kvarjenja ali dokaže varnosti pred mikrobi. Zapišite, ali specifikacija dovoljuje uporabo tekočine in kateri toplotni postopek sledi.

    Zamrznjeni kosi se med izpiranjem strdijo ali segrejejo:preverite zamrznjeno skladiščenje, površinski led, temperaturo vode, velikost serije, zakasnitev praznjenja in hitrost linije. Primerjajte učinkovitost kuhanja-iz-zamrznjenega. Če specifikacija ali aplikacija ne zahteva izpiranja, lahko odstranitev stopnice izboljša nadzor.

V specifikacijo vpišite način priprave

Uporabno naročilo navaja dostavljen obrazec in pričakovano stanje priprave. Za sveže šitake določite vidno zemljo,-nosilno podlago, poškodovano tkivo, tujke, stanje klobuka in stebla ter ali je izdelek dobavljen neopran ali opran. Za posušen proizvod dodajte stopnjo, velikost, osnovo vlage, napake, rehidracijski test in metodo izkoristka odcejenega-proizvoda. Pri zamrznjenem izdelku dodajte celoten/razrezan slog, status blanširanja, besedilo pripravljen-za-kuho, površinski led, strjevanje, napake in navodila za kuhanje.

Vsaki številki pripni testno metodo. Navedite maso vzorca, zaboje ali položaje palet, kakovost vode, razmerje med-vodo in-proizvodom, temperaturo, čas, mešanje, točko obrezovanja, opremo za odvajanje, interval odvajanja in ločljivost lestvice. Določite, ali je imenovalec dostavljena, suha, odmrznjena, odcejena ali kuhana masa. Brez imenovalca razmerja hidratacije ali izgube pri pranju ni mogoče reproducirati.

Določite dispozicijo pred prihodom. Odločite se, kateri rezultat sproži sprejem, predelavo, popuščanje, delno zadržanje ali zavrnitev in kdo lahko odobri odstopanje. Kadar je to praktično, shranite fotografije in reprezentativen vzorec. Spremembe velikosti kapice, poti sušenja, sistema pranja, rezanja, blanširanja, postopka zamrzovanja ali pakiranja ponovno odobrite, če lahko spremenijo hidracijo ali končno teksturo.

Končno, ločite navodila potrošnikov od tovarniških kontrol. "Izpiranje pred kuhanjem" morda zadostuje za preprosto embalažo, vendar vaš proizvodni dokument potrebuje vodo, čas, odtok, higieno, sledljivost in korektivne ukrepe. Nasprotno pa se tovarniška specifikacija ne sme spremeniti v dolgo maloprodajno navodilo, ki zmede uporabnika. Podrobnosti nadzora, kjer je proces v lasti. Po odobritvi usposobite operaterja za fotografije in med preverjanjem ponovite isto izmerjeno metodo. Preverjajte interval odvajanja enako natančno kot izpiranje, ker nenadzorovana prosta voda spremeni tako izkoristek kot učinkovitost recepta.

Reference

1. US FDA, Varno izbiranje in serviranje proizvodov
2. US FDA, Sedem nasvetov za čiščenje sadja in zelenjave
3. Ameriška agencija za hrano in zdravila, Vodnik za zmanjševanje mikrobnih nevarnosti za varnost hrane za sveže sadje in zelenjavo
4. ANSES, Pomen temeljitega kuhanja gob Shiitake
5. Živila, študija o izboljšanju kakovosti rehidracije gob Shiitake s kombiniranimi metodami sušenja
6. Celoviti pregledi na področju znanosti o hrani in varnosti hrane, Pregled obdelave-pridelka Shiitake in dehidracije