Naj olupim breskve? Vodnik po teksturi in izkoristku

    Ni vam treba olupiti vsake breskve. Kožo hranite, ko njena dlačica, barva in ugriz ustrezajo končni hrani; lupite, ko potrebujete enakomerno gladko teksturo, čisto barvo, nadzorovano ostankov-meje lupljenja ali občutljiv kos, ki po zamrzovanju ali kuhanju ne bo nosil trde kože.Prava izbira je manj odvisna od splošnega pravila in bolj od sorte, zrelosti, vrste mesa, velikosti reza in uporabe.

Za uživanje iz roke lahko rustikalni čevljar, čatni ali mešani izdelek, ki sprejme obarvane madeže in pusti zdravo kožo, prihrani čas priprave in uporabno sadje. Za svilnat pire, gladko omako, vrhunski pekovski nadev, olupljeno rezino IQF ali polovico iz pločevinke je odstranitev pogosto bolj zanesljiva specifikacija. Kratek postopek z vrelo-vodo lahko zrahlja kožico zrele breskve, vendar je 30–60 sekund poskusni začetni razpon in ne nastavitev za vsako serijo. Čvrstejše sadje bo morda potrebovalo lupilec ali nož; zelo zrelo sadje se lahko zmehča ali izgubi obliko, če ga držite predolgo.

Odločite se s testom v paru. Izvedite vzorce s kožo-in olupljene vzorce iz iste serije, nato primerjajte teksturo, barvo, celovitost kosov, ostanke lupine, delo in uporaben izkoristek v dejanskem receptu ali liniji. Ti dokazi so bolj uporabni kot domneva, da je treba "breskve vedno olupiti" ali "lupino vedno ohraniti."

Piling je odločitev izdelka in ne univerzalno pravilo

Lupina breskve je lahko del hrane, vendar užitnost ne odloča o tem, ali sodi v vaš izdelek. Ocenite kožo v stanju, v katerem ga bodo ljudje dejansko pojedli: ali se po pripravi, kuhanju, zamrzovanju ali odmrzovanju zlije s sadjem ali prekine načrtovano teksturo? Prijetna lupina na eni zreli sveži kultivarju se lahko zdi papirnata na drugi partiji ali postane vidna na bledem pireju. Odgovor se lahko celo razlikuje med dvema aplikacijama, ki uporabljata isto sadje.

Naj bodo vloge ločene. Odločitev oali je sama lupina breskve užitnaspada med sveže{0}}smernice za porabo. Za odločitev o obdelavi mora zadržana koža izpolnjevati opredeljeno teksturo, videz in proizvodni cilj. Odstranjevanje kože ni dokaz boljšega ali varnejšega izdelka in njeno ohranjanje ni dokaz vrhunske kakovosti. Obe sta legitimni specifikaciji, ko sta povezani z resnično uporabo.

Začnite pri končni hrani. V ročnem-prigrizku, polpeti na žaru ali rustikalni galeti lahko vidna koža pomaga kosu ohraniti identiteto in barvo. V finem pasiranem pireju, teksturi-otroške-hrane, bistri omaki ali prvovrstni polovici v pločevinkah so lahko celo majhne lise lupine sporne. V pekovskem nadevu je odgovor odvisen od tega, ali sadje ostane kot vidne rezine, razpade v mehko matriko ali gre skozi črpalko ali odlagalnik. Samo "pekarna" ni popoln opis uporabe.

Standardi kažejo, zakaj je cilj pomemben. Codex CXS 75-1981 pravi, da bi morale biti hitro-zamrznjene breskve razmeroma brez lupine in daje lupino oceno napake. Standardi USDA za zamrznjene in konzervirane breskve določajo tudi napake, povezane z lupino. Ti standardi ne pomenijo, da je treba vsako jed z breskvami olupiti. Kažejo, da ko se izdelek prodaja kot določen komercialni slog ali razred, lahko ostanki lupine postanejo značilnost pregleda in ne stvar osebnih preferenc.

Štiri spremenljivke spremenijo lupi-ali-obdrži odgovor

1. Fuzz in tekstura kože

Lupina breskve ima drobne dlake, zaznavna hrapavost pa se razlikuje glede na sorto in stanje sadja. Nekateri ljudje tega komaj opazijo; drugi ga zavrnejo v sveži rezini ali hladni sladici. Kuhanje lahko zmehča nežno kožo, vendar se lahko trša koža loči od mesa in ustvari žvečilne trakove. Ne prevajajte besede "fuzzy" v samodejno napako. Zdrgnite, razrežite in okusite dejansko serijo v predvidenem stanju.

Velikost reza poveča učinek. Tanek rob kože na veliki polovici je morda nemoteč, medtem ko veliko majhnih kock ustvari več robov kože na žlico. Nasprotno pa lahko popolnoma zmešana omaka razprši majhne drobce lupine, če je mlinček ali finišer primeren. Določite, kaj bo potrošnik občutil: nepoškodovano lupino, majhne barvne lise, vlaknate trakove ali lupino, ki jo ni mogoče zaznati. Ta opis je bolj uporaben kot nejasna zahteva "dobra tekstura".

2. Kultivar in vrsta mesa

Kultivar vpliva na kožo, čvrstost mesa, mehčanje, barvo in zmogljivost obdelave. UGA Cooperative Extension razlikuje breskve s topljivim -mesnatim mesom, ki se hitro zmehčajo, od netopljivih vrst, ki se običajno uporabljajo za konzerviranje, ker bolje ohranijo strukturo. Ta razlika je lahko pomembna med blanširanjem, lupljenjem, rezanjem in segrevanjem. Nastavitev vrste, ki je odobrena za trdno sorto, ki se ne topi, se ne sme prenašati v partijo z mehkim-mesom brez novega pregleda.

Ne zamenjujte prostega kamna in oprijemljivega kamna z možnostjo lupljenja. Ti izrazi opisujejo, ali se meso sprosti iz jame, ne pa, ali koža zdrsne z mesa. Odstranjevanje koščic in lupine sta ločeni operaciji. Koščičasto sadje lahko poenostavi ročno luščitev, medtem ko se določena serija še vedno upira lupljenju; sadje s koščicami bo morda zahtevalo drugačno metodo luščenja, tudi če se lupina hitro zrahlja.

3. Zrelost in trdnost

Zrelost spremeni tako sproščanje lupine kot tveganje poškodb. Čvrsto, nezrelo sadje je težko zdrsniti-olupiti in lahko pod nožem izgubi preveč mesa. Popolnoma zrelo sadje lahko zlahka sprosti kožo, vendar se lahko njegovo zmehčano meso med pripravo in ravnanjem z vročo-vodo zmečka, stisne ali zlomi. Prezrelo sadje je lahko sprejemljivo za pire, vendar neprimerno za določeno rezino ali polovico, ne glede na to, kako čisto je olupljeno.

Zrelost obravnavajte kot atribut izmerjene serije in ne kot koledarsko predpostavko. Preglejte osnovno barvo, trdnost, gnilobo, modrice in senzorično kakovost s kultivarjem in sprejemno specifikacijo. Če mešana serija vsebuje bistveno različne skupine trdnosti, lahko razvrščanje pred lupljenjem zmanjša premalo obdelano lupino pri čvrstem sadju in izgubo mesa pri mehkem sadju.

4. Končana aplikacija

Ciljna aplikacija reši preostali kompromis-. Lupina-na kosih je lahko dobrodošla v kmečki konzervi, salsi ali vidno sadni-peki. Gladki pire, mlečni pripravek, osnova za pijačo ali fina omaka bo morda potrebovala lupljenje, končno obdelavo ali oboje. Zamrznjene maloprodajne kose potrebujejo odločitev glede videza in ugriza po odmrzovanju, ne le med zamrzovanjem. Polovice v pločevinkah običajno dajejo večjo vrednost čisti površini in enotni predstavitvi. Zapišite izbrano obliko-olupljeno ali neolupljeno-v specifikacijo, namesto da bi jo prepustili presoji operaterja.

Kako olupiti breskve, ne da bi izgubili več mesa, kot je potrebno

Metoda pilinga mora slediti čvrstosti in volumnu. Z ostrim nožem za lupljenje lahko odstranite zaplate ali odpravite napake, lahko pa tudi vzame različne plasti mesa. Lupilec za zelenjavo je primeren za trdno sadje in daje upravljavcu neposreden nadzor, čeprav so mehke krivulje in obrobljena mesta nerodna. Ročno drsno -lupljenje po kratkem-tretmaju z vročo vodo lahko odstrani kožo z manj namernim rezanjem, ko zrelo sadje čisto izstopi.

Razširitev univerze Utah State ponuja praktičen začetni način-konzerviranja: breskve potopite v vrelo vodo za približno 30–60 sekund, jih postavite v mrzlo vodo za 20 sekund, nato odstranite lupine. Ta obseg je uporaben za majhno serijo, vendar je končna točka ohlapna koža, ne pa dokončanje časovnika. Velikost plodov, obremenitev, pridobivanje vode, sorta in zrelost spremenijo potrebno izpostavljenost. Delajte v obvladljivih serijah, tako da se voda vrne v predvideno stanje in sadje ne bo čakalo med mehčanjem.

Za komercialno linijo ne povečajte kuhinjskih navodil s preprosto uporabo večjega rezervoarja. Določite temperaturo in zrelost surovega sadja, stanje vode ali pare,-razpon časa bivanja, hlajenje, drenažo in največjo poškodbo tkiva. Preverite sproščanje kože, temperaturo mesa, celovitost kosov, barvo in izkoristek pri hitrosti vrvice. Če pride v poštev sistem kemičnega ali mehanskega luščenja, potrebuje lasten nadzorovan postopek, oceno ostankov/izpiranja, zaščito delavcev in skladnost z destinacijo; ni zamenljiva različica namakanja v vroči-vodi.

Luščenje ne nadomesti pranja in dobrega ravnanja. Sadje pred rezanjem očistite, da noži, lupilniki in roke ne premaknejo zemlje ali umazanije s površine v meso. Ločeno določite način pranja in higienske kontrole; posvečenonavodila za pranje in ravnanje z breskvamipokriva to nalogo. Če-oluščena površina čistega videza sama po sebi ne potrdi nadzora rokovanja.

    Praktični primer: izberite okno za blanširanje glede na sprostitev in poškodbe.Imate 15 kg ene serije zrele rumene-breskve za poskus narezanega nadeva. Razdelite ga v tri 5 kg košare in testirajte 30, 45 in 60 sekund pod enakimi pogoji vode, hlajenja in rokovanja. Za vsako košarico zabeležite odstotek, ki se ročno -olupi čisto, minute dela, obrezano meso, zlomljene rezine in kuhano teksturo. Če 45 sekund zagotovi sprejemljivo sproščanje brez zloma, ki ga opazimo po 60 sekundah, uporabite 45 sekund kot poskusno nastavitev za to serijo-in ne kot stalno pravilo za vsako žetev.

Uskladite status kože s pireji, pekovskimi izdelki, zamrznjenimi izdelki in uporabo v pločevinkah

    Pire in omaka:Lupina-v pireju lahko povrne več sadne mase in ohrani močnej-povezano barvo ali aromo lupine, vendar je to uporabno le, če senzorična tarča to sprejme. Strokovno-recenzirani poskus breskovega pireja je pokazal, da je ohranitev periderma povečala izkoristek predelave za 7,6 %, ne da bi bistveno spremenila večino testiranih senzoričnih lastnosti v teh študijskih pogojih, čeprav je bila aroma kože bolj zaznavna. Obravnavajte 7,6 % kot dokaz, da je kompromis-lahko pomemben, ne pa kot garancijo donosa za drugo sorto, mlin, sito ali recept.

Pire prepustite skozi predvideno opremo za drobljenje in končno obdelavo. Ocenite vidne madeže, velikost delcev, občutek v ustih, aromo, barvo, nalaganje zaslona in obnovljiv rezultat. Fini izdelek lahko še vedno vsebuje lupino-na surovini, če zaključna obdelava odstrani sporne delce, vendar zavrnjeni tok potem sodi v izračun donosa. Groba smuti osnova lahko sprejme več kože, medtem ko lahko mlečni pripravek svetle- barve pokaže lise, ki izginejo v temni omaki.

    Pekarna:Pita, cobbler in galette niso ena tekstura. Kmečki čevljar lahko sprejme kožo-na rezinah, še posebej, če poskus pokaže, da se koža zmehča s sadjem. Vrhunski nadev iz laminiranega peciva, viden preliv za torto ali pripravek, hranjen s finim odlaganjem, bo morda potreboval olupljeno sadje za enotnost ali prileganje opreme. Širšiogrodje za polnjenje pekarne z zamrznjenim-sadjempokriva pot odmrzovanja, prosto tekočino, preživetje kosov in validacijo linije; stanje kože breskve mora biti en podpisan vnos v to preskušanje.

    Zamrznjeni kosi:Zamrzovanje in odmrzovanje spremeni tkivo breskve, zato preglejte obe državi. Čista zamrznjena rezina lahko razkrije ostanke lupine in obrezovanja; odmrznjen vzorec razkrije, ali se koža ločuje, zvija ali je na otip trda glede na zmehčano meso. Odločitev je odvisna tudi od tega, ali se sadje po odmrzovanju zmiksa, kuha ali zaužije. Praktični pregledkakovost in uporaba zamrznjenih breskevzagotavlja ta širši kontekst.

    Konzervirani slogi:Predstavitve cele, polovice, četrtine, rezine in kocke ustvarjajo različne vidne površine in možnosti napak. Če se izdelek prodaja po določenem razredu ali standardu kupca, se dogovorite, kako se meri luščenje, katera osnova vzorca se uporablja in kako je mejna enota razvrščena. Recept, -stabilen na policah, mora slediti preizkušenemu postopku za natančno vrsto sadja in pakiranje; spreminjanje statusa luščenja ne dovoljuje sprememb pogojev shranjevanja ali vzpostavitev termičnega postopka.

Izmerite stroške izkoristka luščenja

Teža surovega sadja ni uporaben pridelek. Primerjava se mora končati pri istem sprejemljivem stanju proizvoda: brez koščic, obrezanih, olupljenih ali neolupljenih, kot je določeno, razrezan, odcejen, če je ustrezno, in brez zavrnjenih napak. V nasprotnem primeru se lahko ena možnost zdi učinkovita samo zato, ker v njej ostane več neodobrene kože, poškodovanega mesa ali tekočine.

Uporabite dva preprosta izračuna. Uporaben izkoristek (%)=sprejeta izhodna teža ÷ surova vhodna teža × 100. Vrzel v izkoristku (odstotne točke)=koža-na uporabnem izkoristku − olupljen uporaben izkoristek. Posnemite koščke, lupine, obrezovanje, zavrnitev gnilobe, izgubo pri rezanju, sok ali kapljanje in off-spec kose ločeno, kadar je to praktično. Ta zemljevid izgube prikazuje, ali je težava neizogibna masa lupine, pregloboko obrezovanje, šibek sadež, slabo odstranjevanje koščic ali nastavitev vrvice.

    Učinkovit primer: primerjajte enake serije na enaki sprejeti podlagi.Predelovalec razdeli enotno 100 kg breskev v dva 50 kg poskusa za kuhan nadev. Lupina-na poti proizvede 44,0 kg plodov brez koščic, obrezanih,-odobrenih za uporabo: 44,0 ÷ 50 × 100=88.0% uporabnega pridelka. Olupljena pot proizvede 40,5 kg na isti točki odobritve: 40,5 ÷ 50 × 100=81.0%. Opaženi razkorak je 7,0 odstotnih točk ali 3,5 kg na poskus s 50 kg.

Če bi se ta nadzorovana vrzel ponovila pri 10.000 kg iste primerljive surovine, bi bila razlika v proizvodnji 10.000 × 0.07=700 kg. To je ilustrativno povečanje-in ne napoved. Preden izberete skin-on, mora ekipa odobriti pečeno teksturo, barvo in viden-rezultat lupljenja. Če lupina-pri polnjenju ne izpolnjuje teh meril, njena dodatna masa ni prodajni donos. Če obe poti uspeta, postane izmerjena razlika 7 točk dejanski vložek v nabavo in obračunavanje stroškov.

Poleg masnega pridelka sodijo delo, energija, voda, pretovor in ravnanje z odpadki. Kratko blanširanje lahko skrajša čas ročnega-lupljenja, vendar porabi toploto in hladilno zmogljivost. Luščenje z nožem lahko poveča izgubo ali razlike med operaterji. Mehanski ali kemični sistemi lahko nudijo prepustnost, vendar dodajajo kapital, nadzor in odpadne vode. Primerjajte celotno pot na sprejeti kilogram, pri čemer uporabite dejanske podatke o obratu in regulativne zahteve destinacije namesto izoliranega surovega-odstotka pridelka.

Napišite specifikacijo, ki omogoča pregledovanje izbire

"Olupljena breskev" je začetek, ne popolna specifikacija zamrznjene sestavine. Navedite vrsto breskve ali smer odobrenega kultivarja, barvo mesa, osnovo zrelosti ali trdnosti, obliko predelave, status blanširanja, če je ustrezno, toleranco za rez in velikost. Nato z metodo vzorčenja in pravilom sprejemljivosti opredelite preostalo lupino, odvečno obrezovanje, mehanske poškodbe, zlomljene koščke, razbarvanje, drobce koščic, cele koščice in tujek.

Pravilo-ostanka luščenja potrebuje enoto. Odvisno od pogodbe lahko ocenite skupno površino luščenja v navedenem odcejenem vzorcu, številu prizadetih-enot ali dogovorjenem standardu fotografije. Ne kombinirajte vizualne omejitve in izjave o ničelni-toleranci, razen če metoda pregleda podpira oboje. Codex zagotavlja uporabno javno merilo za hitro-zamrznjene breskve, medtem ko zahteve kupca, dobavitelja in destinacije določajo podpisano komercialno omejitev.

Za kožo-na breskvi naj bo ta izbira enako jasna. Določite dovoljeno stanje dlak, barvne variacije, celovitost kože in senzorično končno točko po predvidenem odmrzovanju ali kuhanju. Specifikacija, ki zgolj izpusti "olupljeno", lahko povzroči nesoglasje: ena stran lahko domneva, da je namenjena naravna koža, medtem ko lahko druga obravnava preostalo kožo kot napako. Vključite reprezentativen odobren vzorec in slike, vendar obdržite merljivo besedilo kot kontrolno referenco.

Preverite odobritev na treh točkah. Preverite identiteto zamrznjenega ali svežega vložka, zrelost, stanje kože, rez, napake in temperaturo. Zaženite pravo pripravljalno ali proizvodno pot in zabeležite donos, čas zadrževanja, ravnanje in izpade. Nato presodite končno hrano po ustreznem intervalu pečenja, mešanja, odmrzovanja, polnjenja, shranjevanja ali servisiranja. Odobrite gradivo šele, ko vsi trije rezultati ustrezajo svojim mejam; čist vhodni videz ne more dokazati spodnje teksture.

Za komercialne zamrznjene formate jePaleta zamrznjenih rumenih breskev XMSDprikazuje polovice, rezine in kocke ter beleži olupljene/blanširane ali neolupljene/neblanširane možnosti glede na zahtevo. Uporabite stran, da določite obrazec za vzorčenje, nato pa v specifikacijo naročila vnesite dejanski status lupljenja, rez, metodo napake, pakiranje in preskus uporabe.

Končni odgovor

Olupite breskve, ko to zahteva gladek občutek v ustih, bled ali enoten videz, meja ostankov-olupka, oblika v pločevinkah ali občutljiv zamrznjen kos. Ohranite kožo, ko vaša sveža, rustikalna, grobo-mešana ali pečena aplikacija sprejme teksturo in barvo, dodaten uporaben izkoristek pa ima vrednost. Nobena izbira ni samodejno boljša.

Naj lot in aplikacija izbereta metodo. Čvrstejše sadje bo morda zahtevalo previdno uporabo z nožem ali lupilcem; zrelo sadje lahko zdrsne-lupina po kratkem vrenju-vode in ohlajanju. Uporabite 30–60 sekund samo kot začetni obseg-majhne{7}}serije, ki temelji na dokazih, nato prilagodite s čistim sproščanjem in poškodbo mesa. Kontrole pranja, luščenja in konzerviranja hranite ločeno od odločitve o lupljenju.

Za nabavo potrdite senzorični rezultat in številke. Preizkusite s kožo-in olupljen material iz iste serije, izračunajte sprejemljivo količino na isti končni točki in zabeležite delo, obrezovanje, poškodovane kose in ostanke luščenja. Podpisana specifikacija in končni-preizkus izdelka spremenita "Ali naj olupim breskve?" v ponovljivo odločitev glede kakovosti in stroškov.

Reference

1. Nacionalni center za domače konzerviranje hrane.Zamrzovanje breskev ali nektarin.
2. Razširitev državne univerze Utah.Kako konzervirati breskve.
3. Razširitev zadruge University of Georgia.Breskve: Ustrezno obiranje in ravnanje po obiranju.
4. Codex Alimentarius.CXS 75-1981: Standard za hitro zamrznjene breskve.
5. Služba za kmetijsko trženje USDA.Stopnje in standardi konzerviranih breskev Freestone.
6. Talcott, ST, Howard, LR, in Brenes, CHPrispevek materiala Periderm in časa blanširanja h kakovosti pasteriziranega breskovega pireja.
7. Organizacija Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo.Načela in prakse predelave sadnega soka v malem- in-srednjem obsegu: breskev.