Temperatura, zorenje in ohlajanje surovega manga-Vodnik za poškodbe

Stara različica te strani je navajala rastne temperature za drevesa manga in poškodbe zaradi ekstremnega mraza. To ne odgovarja na takojšnjo težavo zamrznjenega predelovalca: kako naj se pobrani celi mango ohladi, prevaža, dozori in sprosti, preden se olupi in razreže? Surovo sadje lahko pride nezrelo, pregreto, ohlajeno, neenakomerno zrelo ali že propadlo, tudi če je njegova lupina videti sprejemljiva.

UC Davis navaja 13 stopinj C kot optimalno temperaturo za zrel-zeleni mango in 10 stopinj C za delno zrelo sadje, z 90 % do 95 % relativno vlažnostjo. Poudarja tudi, da je poškodba zaradi ohlajanja odvisna od sorte, zrelosti, temperature in trajanja izpostavljenosti. Te številke so znanstveno-osnovano izhodišče in ne univerzalna nastavljena točka za vsako sorto, pot ali razpored predelave.

Ta vodnik pokriva obdobje po žetvi od striženja do tovarniške izdaje. Ločena je od specifikacije končnega zamrznjenega-manga: po zamrznitvi IQF potrebuje izdelek lastne preskuse rezanja, prostega-pretoka, napak, odmrzovanja in uporabe. Priporočamo, da odobrite zgodovino neobdelane temperature in končno zmogljivost, ker eno ne more nadomestiti drugega.

Določite pot surovega-manga in cilj predelave

Začnite z Mangifera indica, kultivarjem, poreklom, serijo pridelka in predvidenim rezom. Sorte se razlikujejo po občutljivosti na hlajenje, obnašanju pri zorenju, barvi mesa, vlakninah, okusu in geometriji koščic. Temperaturni načrt, odobren za Tommy Atkins, se ne sme kopirati za Ataulfo, Kent, Keitt ali drugo sorto brez dokazov.

Določite ciljno stanje pri rezanju: stopnja-barve mesa, območje trdnosti ali označeno senzorično sidro, Brix-kislinsko ravnovesje in sprejemljivo notranje stanje. Najboljša surova faza je odvisna od izdelka. Kocke morda potrebujejo dovolj trdnosti, da obdržijo obliko; pire lahko sprejme mehkejše zdravo sadje; vrhunske rezine potrebujejo okus in strukturno celovitost.

Zemljevid fizične poti: žetev, poljska senca, zbiranje, pakirnica, obdelava, če obstaja, pred-hlajenje, transport, skladiščenje, zorenje, tovarniški sprejem, skladiščenje in predelava. Na vsakem koraku navedite načrtovano trajanje. Temperaturne omejitve brez časovnice ne morejo predvideti kumulativne izpostavljenosti.

Določite skrbništvo ob vsaki predaji. Zabeležite, kdo meri temperaturo pulpe, kdo zažene in prikliče zapisovalnike, kdo dovoli spremembo nastavljene-točke in kdo postavi partijo na čakanje. Pred pošiljanjem uskladite ure in časovne pasove. Vrzel med evidenco sadovnjaka, prevoznika in predelovalca lahko skrije natančne ure, ki so povzročile neenakomerno zorenje, tudi če je ločen dokument vsake stranke videti popoln.

TheSerija zamrznjenega manga XMSDpomaga prepoznati predvideno končno obliko. Uporabite surovo pot, da dobite zrelost in teksturo, ki ju zahteva ta rez, nato pa potrdite dejanski postopek partnerja-.

Ločite zrelo-zeleno, delno zrelo in zrelo sadje

Sama barva lupine ni zanesljivo merilo zrelosti med kultivarji. UC Davis kot indekse uporablja razvitost lic,-od sorte odvisno barvo kože in barvo mesa. Izrežite reprezentativen sadež in zabeležite notranjo barvo, trdnost, trdo bledo tkivo, želejasto seme, mehak nos, votlino na koncu stebla, modrice in gnilobo.

Določite stopnjo, preden izberete temperaturo. Zrel-zeleni sadež je dovolj razvit, da normalno dozori, vendar ostaja čvrst; delno zrelo sadje kaže napredujočo barvo mesa in mehčanje; zrelo sadje je blizu cilja predelave. Določite stopnje s fotografijami in meritvami za vsako odobreno sorto.

UC Davis priporoča 13 stopinj C za zrele-zelene mange in 10 stopinj C za delno zrele in zrele mange. Protokol National Mango Board določa mejne vrednosti-specifične dolge{5}}izpostavljenosti kultivarja približno 12,2 stopinje C za Ataulfo ​​in Kent ter 10 stopinj C za Tommyja Atkinsa in Keitta. Opozarja, da je škoda kumulativna in da so nezreli plodovi bolj dovzetni. Uporabite mejo z večjo zaščito, kadar nista gotova identiteta ali zrelost.

Ne povprečite mešanih stopenj v en lot. Če en nosilec vsebuje trdo nezrelo, zrelo-zeleno in delno zrelo sadje, lahko nastavljena točka, primerna za eno skupino, poškoduje ali pre-zori drugo. Ločite po kultivarju in zrelosti ali uporabite dokumentiran kompromis, podprt s kratko potjo in okrepljenim pregledom.

Poročajte o porazdelitvi zrelosti, ne le o modalni stopnji. Vzorčite po kmetijah, izmenah žetve, kartonih in paletnih položajih, nato pa prikažite štetje v vsakem razredu. Če je 15 % sadja pod minimalno zrelo-zeleno sidro, izolirajte ali zavrnite to pod-serijo pred zorenjem. Izpostavljenost etilenu in toplejše držanje lahko zmehčata nezrelo sadje, ne da bi razvili pričakovano sladkobo, aromo ali barvo mesa.

Nadzorujte toploto na polju brez povzročanja ohlajevalnih poškodb

Pobrane mange hranite v senci in jih takoj premaknite. Visoka temperatura pulpe pospeši dihanje in zorenje, neposredno sonce pa lahko povzroči poškodbe zaradi vročine in sončnih opeklin. Zabeležite čas žetve, vstop v senco, nakladanje, prihod v pakirnico in temperaturo pulpe pri vsakem prehodu.

Hlajenje mora odvajati toploto s hitrostjo, ki je združljiva s sorto in zrelostjo. Odčitek hladnega zraka ne dokazuje, da se je sredina goste palete ohladila, agresivna nastavljena točka pa lahko preveč ohladi izpostavljeno sadje, medtem ko notranji kartoni ostanejo topli. S sondami za celulozo preverite pretok zraka, odprtine za embalažo, vzorec palete in čas ohlajanja.

Izmerite pulpo z določeno metodo. Izberite položaje kartona in palete, vstavite kalibrirano sondo na določeno globino, omogočite stabilizacijo in razkužite opremo med sadjem. Zabeležite stopnjo sadja, čas, lokacijo in instrument. Infrardeči površinski odčitki lahko podpirajo presejanje, vendar ne nadomestijo temperature pulpe, kjer je notranja izpostavljenost pomembna.

    Primer delovanja:Tovornjak prevaža zrel-zeleni mango Kent z dolžino izpostavljenosti 12,2 stopinje C-v skladu z odobrenim protokolom. Ob prihodu ima zrak 11,5 stopinje C, vendar se odčitki pulpe na dvanajstih položajih gibljejo od 11,8 do 16,4 stopinje C. Povprečje je 14,0, kljub temu pa štirje zunanji položaji padejo pod dogovorjeno dno, trije notranji položaji pa ostanejo nad ciljnim hlajenjem. Serija je ločena za pregled hlajenja in pospešenega-zorenja, pretok zraka, nastavljena točka in vzorec nalaganja pa so popravljeni. Samo povprečno-poročilo bi objavilo obe skrajnosti.

TheReferenca rezine manga IQFpomaga povezati zgodovino surove temperature s končno barvo in celovitostjo kosov. Primerjajte izvorne skupine med preverjanjem namesto mešanja vsega sadja pred rezanjem.

Prepoznajte ohlajevalno poškodbo po ponovnem segrevanju

Ohladitvena poškodba je lahko prikrita, ko je sadje hladno. UC Davis navaja neenakomerno zorenje, slabo barvo in okus, površinske luknjičaste površine, sivo oparjeno-kožo, večjo dovzetnost za razpadanje in močno porjavenje mesa. Preglejte takoj ob prejemu in ponovno po določenem obdobju zorenja ali kondicioniranja.

Sestavite atlas fotografij glede na sorto in resnost. Simptome ohlajanja ločite od ožiga, odrgnine, antracnoze, gnilobe-koncev stebla, toplotne poškodbe in običajne razlike v zrelosti. Odrežite sadje iz sumljivih in običajnih kartonskih mest. En simptom ima lahko več vzrokov, zato združite videz s časovno-zgodovino temperature in pregledom patologije, kjer je to potrebno.

Ocenite usposobljenost za zorenje. Ohlajen mango lahko ostane čvrst, se neenakomerno zmehča ali razvije šibak okus. V določenem obdobju spremljajte barvo mesa, trdnost, aromo, Brix, kislost in notranje napake. Sadje, ki se sčasoma zmehča, ni samodejno sprejemljivo, če je okus ali kakovost tkiva nenormalna.

Uporabite ločena dejanja serije: sprostitev, stanje in ponovno preverjanje, preusmeritev na potrjeno pot, zadržanje za preiskavo ali zavrnitev. Ne mešajte spornega sadja v pire samo zato, ker geometrija ni več pomembna; ohlajanje-povezano porjavenje, gniloba ali ne{2}}okus lahko še vedno poškodujejo končni izdelek.

Ohranite reprezentativni vzorec iz serije temperaturnih-izjem in ujemajočo se kontrolo iz običajne izpostavljenosti. Zorite jih pod enakimi dokumentiranimi pogoji, režite iste dni in primerjajte notranje fotografije, trdnost in senzorične rezultate. Ta pregled v paru pomaga ločiti škodo na poti od običajne variacije kultivarja. Prav tako ustvarja dokaze za zahtevek prevoznika ali popravek postopka, ne da bi nepovezane sklope zadrževal za nedoločen čas.

Upravljajte zorenje kot nadzorovan korak predelave

Mango je klimakteričen in lahko nadaljuje z zorenjem po obiranju, če je bil dovolj zrel. UC Davis poroča, da lahko izpostavljenost 100 delcem na milijon etilena za 12 do 24 ur pri 20 do 22 stopinjah C in 90 % do 95 % relativni vlažnosti pospeši in naredi zorenje bolj enakomerno, običajno v petih do devetih dneh, odvisno od sorte in zrelosti. Ogljikov dioksid mora ostati pod 1 % v tem protokolu.

Ne kopirajte obdelave z etilenom brez validacije obrata, lokalnega dovoljenja in nadzora-varnosti delavcev. Določite vir plina, koncentracijo, izpostavljenost, obremenitev prostora, pretok zraka, temperaturo, vlažnost, ogljikov dioksid, spremljanje, prezračevanje in izpust. Prepovedati neodobrene kemikalije za zorenje ali improvizirane metode.

Naložite zorilnico z združljivim sadjem. Mešane sorte, zrelost, temperatura in prezračevanje kartona ustvarjajo neenake rezultate. Položaje sob na zemljevidu in vrtite samo po potrjenem postopku. Preverite temperaturo in trdnost pulpe, ne le zraka v prostoru in pretečenih ur.

Ustavite se na ciljni stopnji procesorja in ne na maloprodajni stopnji »pripravljenega za uživanje«. Preveč-mehko sadje se lahko med lupljenjem razmaže, deformira med rezanjem, izpusti preveč soka in izgubi pridelek. Ne-zrelo sadje lahko ostane trdo, bledo, škrobnato ali kislo. Za nastavitev okna za sprostitev uporabite podpisani poskus rezanja.

Načrtujte hlajenje prostora in pretok zraka za dihalno toploto. UC Davis kaže, da se dihanje manga močno poveča s temperaturo, zato lahko polna soba ogrevanega sadja povzroči drugačno obremenitev kot prazna-soba. Zemljevid temperature pulpe na vratih, stenah, sredini, zgornji in spodnji legi. Ko razpršenost preseže merilo podpisanega prostora, spremenite gostoto nalaganja, pretok zraka ali zaporedje obdelave, preden podaljšate čas obdelave.

Thereferenca dobavitelja zamrznjenega mangalahko podpira razprave o obliki. Zahtevajte trenutne dokaze o-zorenju, predelavi in ​​končni-serij iz predlagane poti.

Nadzor toplotne obdelave in temperaturnih interakcij

Nekatere poti svežega manga uporabljajo obdelavo z vročo-vodo,-paro-toploto ali prisilnim{2}}vročim-zrakom za karanteno ali nadzor razpadanja. Tretiranje ni zamenljivo z navadnim zorenjem. Potrdite, ali velja za izvor-ciljno pot, dovoljenje obrata, sorto, velikost plodov in obliko proizvoda.

UC Davis opozarja, da lahko prekoračitev priporočenih časovnih-temperaturnih kombinacij za toplotno obdelavo povzroči opekline na koži, madeže, neenakomerno zorenje in karies. Preglejte dejansko temperaturo vode ali zraka,-čas dviga, trajanje,-razred velikosti plodov, umerjanje, kroženje in hlajenje po obdelavi.

Tretirane serije hranite ločeno, dokler zorenje in notranji pregled nista končana. Vročinska poškodba je lahko podobna prehladu ali težavam z zrelostjo. Podpisan zapis o zdravljenju ter vzorci pred- in po-zdravljenju pomagajo prepoznati vzrok in preprečijo nepravilen korektivni ukrep.

Za sadje, namenjeno le lokalni predelavi, je lahko karantenska obdelava nepotrebna ali drugačna. Ne dodajajte toplote, ker se zdi, da je to kakovosten korak. Vsaka obdelava mora imeti pravni ali tehnični namen, validirane parametre in preverjen učinek na končno zamrznjeno aplikacijo.

Revizija prevoza, shranjevanja in beleženja dokazov

Pred-ohladite prikolice ali zabojnike do odobrenega transportnega stanja brez uporabe vozila kot agresivnega hladilnika izdelkov. Preverite čistost, higienske pogoje, nastavljeno točko, dovodni in povratni zrak, kanale za pretok zraka, nastavitev prezračevalnih rež, kjer je ustrezno, čas vrat in vzorec polnjenja. Škatle hranite stran od neposrednega stika s prehladnimi površinami.

Kalibrirane zapisovalnike postavite tam, kjer se tveganje razlikuje: v bližini dovodnega zraka, povratnega zraka, vrat, središča in prepoznanih vročih ali hladnih točk. En zapisnik na steni ne opisuje temperature pulpe palete. Zabeležite serijsko številko, stanje kalibracije, začetni čas, položaj in lastnika prenosa podatkov.

Preglejte čas izven nadzora. Obdobja nakladanja, carine, prečka-pristajanja, čakanja na pristanišča in-izklopa so lahko pomembna, tudi če je graf potovanja videti stabilen. Ujemite časovne pasove in ure zapisovalnika z obdelavo zapisov. Raziščite vrzeli, ravne črte, neverjetne skoke in naprave, ki so se začele po nalaganju.

Ohranite izvirno podatkovno datoteko in metapodatke naprave, ne le posnetek zaslona ali vtipkani minimum in maksimum. Izračunajte trajanje znotraj vsakega odobrenega, opozorilnega in akcijskega pasu, nato povežite izjeme s skupino zrelosti in lokacijo palete. Kratek nizek-zračni sunek s stabilno pulpo ima lahko majhne posledice; odločilna je lahko manjša, a dolgotrajna ekskurzija pulpe. Razporeditev mora slediti izpostavljenosti izdelka, ne pa najbolj dramatični črti na grafu.

Vlažnost je pomembna pri temperaturi. UC Davis priporoča 90% do 95% relativne vlažnosti za shranjevanje manga. Nizka vlažnost lahko poveča izgubo vode in krčenje; kondenzacija in prosta voda lahko povečata tveganje za razpad. Spremljajte pogoje v prostoru in embalažo sadja, namesto da predvidevate vlažnost glede na nastavljeno točko.

Thetrg manga in kontekst kotacijeje uporaben šele po tem, ko so čas poti, surova temperatura in uporaben izhod usklajeni. Surova serija nižje-cene lahko stane več, če poškodbe zaradi mraza ali prekomerno-zorenje povečajo zavrnitev.

Primerjajte temperaturno-nadzorovano uporabno moč

Izguba temperature se pojavi v več kategorijah: sadje, ki je bilo ob sprejemu zavrnjeno, sadje, ki ne dozori, gniloba, notranja porjavitev, pretirana mehkoba, izguba pri lupljenju in rezanju, premajhni kosi in končno kapljanje. Določite vsako kategorijo in se izogibajte dvakratnemu odštevanju istega sadja.

    Praktični primer:Po poti A se dostavi 1000 kilogramov surovega manga po 1,10 USD na kilogram. Hlajenje in neenakomerno zorenje odstranita 9 %, gniloba odstrani 2 %, normalna predelava lupine, koščic in predelave pusti 48 % zamrznjenega pridelka preostalega sadja, kar daje približno 427 kilogramov. Surovi stroški znašajo približno 2,58 USD na uporaben zamrznjen kilogram. Pot B stane 1,16 USD na surov kilogram, izgubi 2 % zaradi zorenja in 1 % zaradi razpadanja, nato pa prinese istih 48 % preostalega sadja, kar daje približno 466 kilogramov. Njegova surovina stane približno 2,49 USD na uporaben zamrznjen kilogram. Boljši nadzor temperature odtehta višjo dostavljeno ceno surovin.

Izračunajte glede na sorto in sezono. Široko letno povprečje lahko prikrije težavo s-hladno potjo ali izgubo-vroče sezone zorenja. Izjeme zapisovalnika trendov, dohodna porazdelitev celuloze, dnevi do ciljne trdnosti, surova zavrnitev in končni izhod na izvorno serijo.

Uporabite korektivne sprožilce. Ponavljajoče se hladne točke zahtevajo pregled obremenitve, pretoka zraka ali nastavljene-točke; ponavljajoča se vroča središča zahtevajo hladilno-zmogljivost ali menjavo palet; namaz za dolgo zorenje zahteva pregled zrelosti ali-enotnosti prostora. Ne normalizirajte obvladljive izgube znotraj kotacije.

Uporabite odrska vrata od sadovnjaka do zamrzovalnika

Ponovno odprite ustrezna vrata, ko se spremeni sorta, poreklo, zrelost, obdelava, pot, oprema, prostor za zorenje ali slog proizvoda. Veljavni drvar ne more odobriti nezrelega sadja; pravilna temperatura zraka ne more dokazati enotnosti pulpe; zdravo surovo sadje ne more odobriti serije IQF; in končni vzorec ne more rekonstruirati manjkajoče časovne-zgodovine temperature.

1. Identiteta ključavnice:sorta, izvor, serija pridelka, zrelost in nameravana končna uporaba.
2. Zakleni pot:čas sence, hlajenja, obdelave, transporta, skladiščenja, zorenja in predelave.
3. Temperatura zaklepanja:stopenjske pasove, omejitve trajanja, vlažnost, vzorčenje pulpe in načrt zapisovalnika.
4. Preverite stanje:hlajenje, vročina, razpadanje, žganje, notranja barva, trdnost in sposobnost zorenja.
5. Zorenje izdaje:odobreno zdravljenje, enotnost prostora, ciljno stopnjo in ločevanje.
6. Preverite konverzijo:surovi izločki, izkoristek, končne napake, senzorični in uporabni stroški.
7. Tesni dokazi:kalibracija, zapisovalni podatki, korektivni ukrep, sledenje serije in nadzor sprememb.

ŠiršiPaleta zamrznjenega sadja XMSDpodpira programe mešanega{0}}sadja. Zorenje surovega-manga in zamrznjen pridelek uskladite z različno zrelostjo in temperaturnim obnašanjem ananasa, papaje in jagodičja.

Pogosto zastavljena vprašanja

Ali je 10 stopinj C varno za vsak surov mango?

Ne. Varno stanje je odvisno od sorte, zrelosti, temperature in trajanja. Zrel-zeleni Ataulfo ​​ali Kent lahko zahtevata bolj zaščitno podlago kot zrelejše sadje ali druge sorte.

Ali je poškodba zaradi ohlajanja manga vidna takoj?

Ne vedno. Neenakomerno zorenje, šibek okus, luknjicavost, siva lupina ali porjavelost mesa lahko postanejo jasnejša po ponovnem segrevanju. Uporabite-nadaljnje reze in opazovanja zorenja.

Ali naj hladilni zapisovalnik zraka nadomesti preglede mangove pulpe?

Podatki o zraku prikazujejo prometno okolje; kalibrirani odčitki pulpe kažejo izpostavljenost sadja in enotnost palete. Uporabite oboje v skladu z opredeljenim načrtom vzorčenja.

Ali lahko etilen popravi preveč nezrel mango?

Ne. Etilen lahko pospeši zorenje dovolj zrelega sadja, vendar ne more ustvariti normalnega okusa in teksture v sadju, obranem pred fiziološko zrelostjo.

Ali odobritev surove temperature sprosti serijo zamrznjenega manga?

Ne. Odobritev surovin nadzoruje zrelost, hlajenje, toploto in zorenje. Končni IQF mango še vedno potrebuje izdajo rezanja, napak, prostega-pretoka, senzorike,-varnosti hrane, pakiranja in odmrzovanja-.

Reference

1. Raziskovalni in razširitveni center UC Davis po žetvi, Mango. Zrelost, temperatura, vlaga, etilen, nadzorovana atmosfera, ohlajanje in toplotne poškodbe.
2. Nacionalni odbor za mango, protokol za ravnanje z mangom in zorenje. Mejne vrednosti za-hlajenje, specifične za sorto, kumulativna izpostavljenost, smernice za shranjevanje, prevoz in zorenje.
3. Univerza Floride IFAS, najboljše prakse upravljanja sveže-razrezanega manga. Nalaganje QC, zorenje, skladiščenje-enotnost prostora in predelava-smernice za stopnjo.
4. Univerza na Floridi IFAS, Mango Mango Post Harvest Best Management Practices Manual. Žetev, temperatura, napake, obdelave, pakiranje in transport.
5. FAO, dejavnosti po-obiranju manga. Zrelost manga, ravnanje, zdravljenje, nizko{1}}skladiščenje in ohlajanje-kontekst poškodb.
6. Služba za raziskave v kmetijstvu USDA, obdelava vroče-vode in kakovost manga. Učinki obdelave na zorenje, odziv na hlajenje in kakovost svežega-reza.

    Zavrnitev odgovornosti:Ta članek ponuja splošne informacije o izvoru-zamrznjene hrane in informacije po spravilu, ne pa pravnih nasvetov, nasvetov glede karantene ali postopka-potrjevanja. Potrdite zahteve glede zrelosti, obdelave, temperature, varnosti hrane, predelave, označevanja in destinacije za dejanski kultivar, proizvod, partnerski obrat in pošiljko.