Pomarančno-bananino kuhano jajce: vodnik za gladko kremo

Najbolj zanesljivo pomarančno-bananino jajce, kuhano na pari, je nežno kuhana sladka krema, ne pa slano vodno jajce z naključno dodanim sadjem. Osnovo nadgradite s stepenim jajcem, pasteriziranim mlekom, odmerjeno količino gladkega bananinega pireja in pomarančne lupinice. Precedite, razdelite v plitve pokrite skodelice, rahlo kuhajte na pari in ocenite pripravljenost tako s sredinskim nastavkom kot s termometrom za hrano. Dodajte dobro{4}}odcejene koščke pomaranč po kuhanju na pari, ko želite jasno citrusno noto in vidno sadje.

Če pomarančni sok ne pride v mlečno osnovo, je najvarnejši prvi poskus za teksturo, saj lahko zaradi kislosti citrusov mlečna krema postane manj predvidljiva. Če mora biti v kremi pomarančni sok, preizkusite ločeno formulo-brez jajc-in-soka, namesto da soka vlijete v mlečni recept. Zamrznjeno sadje odmrznite v hladilniku, izmerite sproščeno tekočino in uporabite banano kot pire, medtem ko odcejene dele mandarine rezervirate za preliv ali nadzorovano sadno plast. To loči aromo, vodo in kislino, tako da jih je mogoče prilagoditi, ne da bi poškodovali celoten komplet.

Najprej določite, katero jajce, kuhano na pari, mislite

Rezultati iskanja v angleščini mešajo tri različne izdelke. Kitajsko slano kuhano jajce na pari uporablja jajca z vodo ali osnovo in se postreže kot mehka jed. Kantonski-sladki jajčni puding, kuhan na sopari, vsebuje jajca, mleko ali sladkano tekočino in se postreže kot sladica. Bananin puding, kuhan na pari, je navadno biskvit iz moke-in-maščobe, kuhan na pari. Vse tri lahko imenujemo "parjeno jajce" ali "parjeni puding", vendar njihove formule in merila sprejemljivosti niso zamenljivi.

Za pomaranče in banane skupaj priporočamo sladko kremo, ko je tarča gladka, jo je mogoče žlicati in razdeljena v skodelico. Banana prispeva okus, telo in sladkobo. Pomaranča prispeva aromo in svetlejši zaključek. Biskvitni puding je boljša pot, če želite torti-podobno drobtinam, ki lahko prenesejo vidne bananine rezine in pomarančno lupinico skozi 40- do 60-minutno paro. Preden izberete razmerje, se odločite med kremo na žlico in torto, kuhano na pari.

Ne uporabljajte slanega razmerja voda-jajca kot dokaz, da se bo sladka mlečna krema strdila. Trdne snovi mleka, sladkor, sadni pire in kislina spremenijo prenos toplote in obnašanje beljakovin. Začnite s stehtano preskusno serijo in ohranite konstantno velikost posode, globino polnjenja, obremenitev soparnika in način pokrivanja. Recept postane ponovljiv šele, ko ti pogoji potujejo s seznamom sestavin.

Praktična začetna formula za štiri-skodelice

Za štiri plitve skodelice je uporaben pilot 100 g stepenega celega jajca, 180 g pasteriziranega polnomastnega mleka, 30 g gladke bananine kaše, 10-20 g sladkorja glede na sladkost sadja in 1-2 g drobno naribane pomarančne lupinice. To je operativna izhodiščna formula in ne univerzalna specifikacija. Namerno ohranja pomarančni sok zunaj mlečne osnove. Razdelite približno 80 g v vsako 120 ml skodelico, tako da ostane prostor za varno rokovanje in sadni okras.

    Praktični primer:Naredite dve enaki štiri-seriji skodelic. V seriji A uporabite samo 30 g bananinega pireja in pomarančno lupinico. V seriji B zamenjajte 20 g mleka z 20 g pomarančnega soka. Kuhajte jih na pari v enaki količini in zabeležite gladkost, ločevanje sirotke, okus citrusov in srednjo temperaturo. Če serija B kaže fino skuto ali vodene robove, se vrnite k zasnovi z lupino-plus-prelivom, namesto da dodate več jajc, da skrijete kisli učinek.

Mešajte za svilnato plast namesto penaste površine

Z stepanjem se mora jajce združiti, ne pa vanj vtepati zrak. Med kuhanjem na pari se dvignejo veliki mehurčki, ki puščajo luknjice ali površino satja. Jajce nežno mešajte, dokler se rumenjak in beljak ne združita. V mleku raztopimo sladkor, zmešamo z jajcem, nato pa penasto umešamo zelo gladek bananin pire. Zmes pretlačimo skozi fino cedilo v čist vrč. S pasiranjem odstranimo chalazo, koščke kuhanega jajca iz pretople tekočine in groba bananina vlakna, ki bi motila površino.

Precejeno zmes pustimo na kratko stati, da posnamemo preostalo peno. Nalijte z nizke višine, da preprečite ponovno nastajanje mehurčkov. Vsako skodelico pokrijte s toplo-varnim pokrovom, krožnikom ali folijo, da kondenzirana para ne kaplja v kremo. Pokrov naj bo nad površino tekočine. Plastično folijo uporabljajte samo, če je posebej ocenjena za temperaturo in vaš-postopek za varnost hrane to dopušča.

Bananin pire mora biti zares gladek, da dobi-rezultat v obliki kreme. Groba kaša ustvari težke žepke, ki se strdijo drugače od okoliškega jajca. Če so del koncepta vidni koščki banan, dajte odmerjeno količino na dno vsake skodelice in zaženite test usedanja. Kosi, ki neenakomerno plavajo, potonejo ali izpuščajo tekočino, bodo dali različno sadno vsebino v obrokih. Pire je običajna začetna izbira za konsistenco; vidni kosi so ločen dizajn izdelka.

Nežno parite, vendar preverite sredino

Visoka intenzivnost pare lahko zunanjost prehitro strdi, sredina pa ostane tekoča. Lahko tudi iztisne vlago iz mreže beljakovin in ustvari porozno ali gumijasto strukturo. Uporabljajte nežno, enakomerno paro in plitke, enako napolnjene skodelice. Za štiri-skodelični pilot zgoraj začnite preverjati pri 12 minutah; veliko majhnih pokritih skodelic bo končalo v približno 12-18 minutah, vendar lahko zasnova parne posode, material skodelice, obremenitev, začetna temperatura in globina polnjenja to območje bistveno premaknejo.

Čas je namig procesa, ne odločitev o-varnosti hrane. Ameriška FDA svetuje kuhanje jajčnih jedi na 160 stopinj F (71 stopinj). V sredino reprezentativne skodelice vstavite čisti termometer za hrano, ne da bi se dotaknili dna. Krema naj bo tudi videti strjena na robu in se mora premikati kot ena mehka masa v sredini, namesto da bi valovila kot tekočina. Če sredina doseže zahtevano temperaturo, vendar je tekstura gumijasta, zmanjšajte intenzivnost pare ali globino skodelice v naslednjem poskusu; ne znižajte varnostne končne točke.

Objavljeni recepti za pomarančna-na pari-jajca kažejo, zakaj morajo pogoji opreme potovati s časom. En recept FOTILE uporablja rumenjak, pomarančni sok in vodo ter določa paro pri 80 stopinjah za 10 minut v imenovani parni pečici. To je uporabna referenca koncepta, ne pa univerzalno navodilo za lonec, kombinirano pečico ali drugo skodelico. Vaš proces mora pokazati zahtevano središčno temperaturo in sprejemljivo nastavitev v vaši dejanski opremi.

Pomarančo dajte tja, kjer doda okus, ne da bi poškodovali kremo

Pomaranča lahko vstopi kot lupina, sok, kos, pire ali omaka. Niso enakovredni. Zest daje aromo z zelo malo dodane vode in je najlažji prvi korak v mlečni kremi. Sok zagotavlja kislost, vodo, topne trdne snovi in ​​okus; spremeni ravnotežje tekočine in lahko destabilizira mlečne izdelke. Segmenti dodajo vidno identiteto, vendar med odmrzovanjem in ravnanjem sproščajo sok. Kuhana omaka je najbolj nadzorovan preliv, saj je njeno kislost in viskoznost mogoče prilagoditi ločeno od jajčnega niza.

Za čisto pomarančno-bananino sladico bi začeli z lupino v kremi in odcejenimi pomarančnimi koščki, ki bi jih dodali po kuhanju na pari. Kremo ohladite po načrtu serviranja, nato pa nanjo z žlico naložite odmerjeno porcijo sadja. To ohranja pomarančo svetlo, preprečuje dolgotrajno segrevanje segmenta in vam omogoča, da zavrnete vodeno sadje, preden doseže vsako skodelico.

Če želite sok v kremi, jo oblikujte kot lasten sistem. Različica-brez mleka-jajčnega-rumenjaka, pomarančnega-soka in vode je bližje objavljeni tehniki-pomarančne lupine. Začnite z majhnim, precedite sok, določite njegove topne trdne snovi in ​​kislost ter preverite varnost in senzorične rezultate. Ne domnevajte, da bo ena sorta pomaranč ali serija žetve imela enako sladko-kislo ravnotežje kot druga.

Sveža pomaranča in zamrznjena mandarina se obnašata drugače

Sveža pomaranča je uporabna, če so lupina, lupina in sveže narezan okras osrednji del jedi. Zamrznjeni delci mandarine so predelana sestavina. Po odmrzovanju so lahko mehkejši in spustijo sok, vendar lahko dajo odmerjene kose brez vsakodnevnega lupljenja in odstranjevanja membrane. Ustrezen XMSDstran narezane mandarinerazlikuje cele-od-zlomljene razrede, ker vidni preliv in pripravek iz mešanega sadja ne potrebujeta enake celovitosti segmenta.

Zamrznjeno banano uporabite kot nadzorovan vnos pireja

Odmrznjena banana je naravno primerna za pire, saj zamrzovanje zmehča tkivo. Manj je primeren za svež{1}}zgornji okras. V hladilniku v pokriti posodi odmrznite samo potrebno količino. Ločeno stehtajte sadje in morebitno prosto tekočino. Če v pire vmešamo vso tekočino, je lahko rezultat tanjši kot pri odcejenem pireju. Vsak pristop lahko deluje, vendar je treba izbrano osnovo zapisati v formulo.

Zrelost spremeni sladkost, aromo, barvo in trdnost. Krema, uravnotežena z zelo zrelo banano, je lahko šibkega ali manj sladkega okusa, ko je naslednja serija bolj čvrsta. Odobrite zamrznjeno sadje po odmrznjenem okusu in učinkovitosti uporabe, ne pa samo po videzu zamrznjenega sadja. XMSDIQF obrazci za bananevključujejo kose, ki jih je mogoče porcionirati za nadzorovane preskuse, medtem ko so povezani vodniki naizbira zamrznjene banane po aplikacijipojasnjuje, zakaj je treba odmrznjeno teksturo presojati drugače kot sveže sadje.

Lestvica glede na jajčno maso in donos plodov

Prešteta jajca se razlikujejo po velikosti, zato naj se v proizvodnih formulah uporablja tekoča jajčna masa. Jajca nastavite na 100 % in stisnite mleko, pire in sladkor kot odstotke te mase. Štiri-skodelica pilota je 100 g jajca, 180 % mleka, 30 % bananinega pireja in 10–20 % sladkorja. Pomarančna lupina je bolje izražena v gramih na serijo, ker je njena aroma močna, praktični odstotek pa majhen.

    Primer delovanja:Kuhinja za prehrano potrebuje 240 skodelic po 80 g ali 19,2 kg kreme pred okrasom. Njena pilotna formula znaša 325 g: 100 g jajca, 180 g mleka, 30 g bananinega pireja in 15 g sladkorja. Faktor lestvice je 19.200 g ÷ 325 g=59.08. Vsako komponento pomnožimo z 59,08: 5,91 kg jajca, 10,63 kg mleka, 1,77 kg uporabnega bananinega pireja in 0,89 kg sladkorja. Če preskus odmrzovanja v hladilniku da 90 % uporabne banane, je zahtevana zamrznjena banana 1,77 kg ÷ 0.90=1.97 kg pred katerim koli ločeno določenim dodatkom za postopek.

Ta izračun nadzoruje več kot nakup. Pove tudi, koliko tekočine pride iz banane. Če naslednja serija daje 84 % in ne 90 % izkoristek, ne vlijte vse dodatne tekočine za odmrzovanje v kremo, da ohranite težo. Primerjajte viskoznost in jo primerjajte z odobrenim vzorcem, nato prilagodite nabavno količino ali način-priprave sadja. Teža izdelka in formula vode morata ostati ločeni odločitvi.

Zaščitite varnost jajc med kuhanjem, hlajenjem in postrežbo

Jajčna krema zahteva pravi-postopek varne hrane. FDA svetuje, da jedi iz jajc kuhate na 160 stopinj F (71 stopinj), jajca takoj shranite pri 40 stopinj F (4 stopinje) ali nižje in uporabite pasterizirane jajčne izdelke za recepte, postrežene surove ali premalo kuhane. Te parjene sladice ne postrežemo premalo pečene zaradi mehkejše sredice. Nežna toplota in plitke skodelice so orodja za teksturo; središčna temperatura ostaja varnostni pregled.

Če kremo postrežemo ohlajeno, jo nemudoma ohladite v skladu z veljavnim lokalnim-postopkom kodiranja živil, pokrijte, da se ne umaže, in hranite pri 40 stopinjah F (4 stopinje ) ali manj. Splošne smernice FDA za shranjevanje prav tako uporabljajo pravilo dveh-ur za živila, ki zahtevajo hlajenje, zmanjšano na eno uro, ko temperatura okolja preseže 90 stopinj F (32 stopinj). Za samopostrežni bife ali program dostave zabeležite dejanski čas in temperaturo, namesto da se zanašate na dejstvo, da so skodelice še vedno videti gladke.

Diagnosticirajte napake teksture eno spremenljivko naenkrat

    Površina satja:Zmanjšajte vdor zraka, posnemite peno, pokrijte skodelico in zmanjšajte intenzivnost pare. Če je površina gladka na enem položaju police in porozna na drugem, pred spremembo formule preslikajte parni kotel.

    Gumijast rob s tekočo sredino:Toplotni gradient je prehud. Zmanjšajte globino skodelice, uporabite nežnejšo paro ali zamenjajte material skodelice, pri tem pa ohranite preverjeno srednjo temperaturo.

    Ločevanje vode:Preverite sok citrusov, tekočino za odmrzovanje, zgodovino prekuhavanja in hlajenja. Izmerite, kateri vir je dodal vodo, preden povečate količino jajc.

    Slab okus po banani:Preglejte zrelost in odstotek pireja. Več banan dodaja tudi trdne snovi in ​​vodo, zato namesto dodajanja neodmerjene žličke zaženite uravnotežen poskus formule.

    Nota grenke pomaranče:Odvečna bela sredica je morda vstopila z grobo lupino ali pa je bila uporabljena neustrezna površina za lupljenje. S sadja, odobrenega za to uporabo, olupite samo obarvano zunanjo plast.

    primer:Če se ena serija dobro strdi, vendar po dodajanju odmrznjene mandarine razvije vodo, pripravite tri skodelice iz iste kreme: brez sadja, 10 g odcejenih kosov in 10 g delov ter 3 g izločenega soka. Ko se loči le tretjina, naj sok ne pride v poštev za okras. S tem izolirate vzrok, ne da bi skupaj zamenjali čas kuhanja jajc, mleka in pare.

Napišite specifikacijo sadja za finalni pokal

Za banano določite obliko, smer zrelosti, barvo, aromo, način odmrzovanja, uporaben izkoristek in ali je vključena prosta tekočina. Za mandarino določite razmerje med-proti-zlomljeno, ostanek membrane, izločanje soka, odcejeno težo, ravnotežje okusa in vidno barvo. Visoka stopnja celotnega-delka je dragocena za okras, medtem ko so zlomljeni koščki sprejemljivi za omako ali mešano sadje. Plačevanje za vizualno celovitost, ki izgine v pireju, je nepotrebno; sprejemanje zlomljenih kosov za vrhunski vidni preliv ustvarja težavo pri predstavitvi.

Zaženite vzorec odobritve skozi natančen postopek skodelice. Preizkusite odmrznjeno sadje, nabor kreme, stabilnost preliva, zadrževanje v hladilniku in vibracije pri dostavi. Povežite te rezultate z dokumenti serije in zapisom hladne{2}}verige. Theaplikacija za gostinstvo in gostinstvoje pomembno pri porcioniranju, dostopu do zamrzovalnika, kuhinjskem delu in ponavljajočih se servisih, ki so pomembni tako kot videz sadja v vrečki.

Embalaža mora ustrezati kilogramom, uporabljenim v obdobju priprave. Če kuhinja porabi samo 2 kg banan na dan, bo eno veliko oblogo morda treba večkrat odpreti in delno obdelati. Manjša notranja pakiranja lahko zaščitijo preostalo zamrznjeno sadje, čeprav povečajo stroške pakiranja. Preden se odločite, izračunajte odprtine, zmogljivost odmrzovanja in odpadke. Za okras iz mandarine je lahko paket, ki ščiti celotne segmente, pomembnejši od najnižjih stroškov filma.

Pogosto zastavljena vprašanja

Ali je mogoče pomarančni sok zmešati neposredno z mlekom in jajcem?

Lahko se ga formulira, vendar kislost citrusov naredi nabor manj predvidljiv. Za prvi poskus uporabite lupinico mlečne kreme in na vrhu odcejene koščke pomaranče. Če je sok v kremi nujen, sestavite in preizkusite ločeno formulo z nadzorovano maso soka, kislostjo, opremo in srednjo temperaturo.

Ali lahko zamrznjena banana gre neposredno v jajčno mešanico?

Po odtajanju v hladilniku ga uporabite kot odmerjen pire. Zabeležite, ali se sproščena tekočina zadrži. Dodajanje zamrznjenih kosov neposredno spremeni čas segrevanja in porazdelitev, tako da ta metoda potrebuje lasten potrjen postopek namesto časa, porabljenega za gladko mešanico s sobno{2}}temperaturo.

Zakaj naj bodo skodelice med kuhanjem v pari pokrite?

Pokrov omejuje kapljanje kondenzirane pare na površino. Pomaga tudi ustvariti mirnejše lokalno okolje okoli kreme. Uporabite toplotno -varen pokrov, ki se ne dotika mešanice in ostane združljiv s parnim kuhalnikom in -postopkom varne hrane.

Kako odobriti večjo serijo?

Merite glede na maso jajca, ohranite enako globino polnjenja skodelice in zemljevid položajev soparnika. Preverite srednjo temperaturo v reprezentativnih skodelicah, nato primerjajte površino, strjevanje, porazdelitev sadja, zapis hlajenja in ohlajeno teksturo s pilotom. Ne pomnožujte seznama sestavin brez preverjanja obremenitve opreme.

Končna odločitev

Za gladko oranžno-bananino jajce, kuhano na pari, naj bo prvi dizajn preprost: bananin pire in pomarančna lupinica v precejenem mleku-in-jajčni osnovi ter odcejeni koščki mandarine po kuhanju na pari. Nežna toplota, pokrite plitke skodelice in preverjeno središče 160 stopinj F (71 stopinj ) ščitijo teksturo in varnost. Pomarančni sok obravnavajte kot ločeno spremenljivko formulacije, ne kot priložnostno zamenjavo za mleko.

Pred-širenjem merila izmerite količino odmrzovanja, sadno tekočino, polnjenje skodelice in položaj opreme. Primerjajte kremo po predvidenem shranjevanju v hladilniku. Ta postopek vam daje ponovljivo sladico in ubranljivo specifikacijo sadja namesto ene uspešne skodelice, ki je ni mogoče reproducirati.

Reference

• US FDA: Kaj morate vedeti o varnosti jajc
• Ameriška FDA: Ali hrano shranjujete varno?
• FOTILE: Recept za opremo za pomarančna kuhana jajca
• Kuhinja gospe P: parjena jajčna krema
• Irish Examiner: Dušen bananin puding
• Operativne izkušnje XMSD pri izbiri oblike zamrznjenega-sadja, pregledu-donosa, embalaži in testiranju uporabe v hrani.