Zamrznjeno sadje za polnila za pekarne: Navodila za specifikacije kupca

Zamrznjeno sadje lahko da pekovskemu nadevu prepoznavne koščke, naravno barvo in jasno identiteto sadja, vendar se specifikacija kartona ne more ustaviti pri imenu sadja in nazivnem rezu. Uporaben rezultat je odvisen od tega, kje sedi nadev, kako je odložen, ali sadje vstopi zamrznjeno ali odmrznjeno, koliko tekočine sprosti, kateri sistem zgoščevanja ga obdaja, profil pečenja in kaj se zgodi po ohlajanju, zamrzovanju in distribuciji.

Za nabavo je najmočnejša primerjava nedostavljena cena na kilogram. To je strošek na sprejeti kilogram sadja, ki prestane pravila rezanja in defekta, se premika skozi odlagalnik, doseže zahtevani rezultat pečenja in ostane stabilen v končnem izdelku. Pri XMSD začnemo z vašim pecivom in procesom, nato pa ta proces pretvorimo v merljive omejitve sadja in veliko poskusov.

Zaklenite pekovski izdelek, preden izberete sadje

Napišite eno-stransko prijavnico. Poimenujte končni izdelek: odprta pita, zaprta pita, danska, rogljiček, polnjena žemljica, piškotek, kolaček, plast torte, injekcija po-peki ali zamrznjeno nepečeno pecivo. Zabeležite vrsto testa, mesto polnjenja, ciljni odmerek, šobo za odlaganje in dimenzije ventila, hitrost linije, temperaturo in čas pečenja, pot hlajenja, korak zamrzovanja, pogoje za-življenjsko dobo na policah in pričakovan videz, ko potrošnik razreže izdelek.

Ta povzetek spremeni odločitev o sadju. Velike jabolčne kocke lahko ostanejo vidne v piti, vendar premostijo ozek injektor. Majhne jagodne kocke se zlahka porazdelijo, vendar izginejo v kuhani podlagi. Cele borovnice lahko signalizirajo vsebnost sadja v mafinu, vendar sproščajo obarvan sok okoli lokalnega območja testa. Koščki manga in ananasa lahko ohranijo močno identiteto, medtem ko njihova vlaknina, kislost in toplotni odziv ustvarijo drugačen ugriz od jagodičja.

Začnite z XMSDponudba zamrznjenega sadjaza identifikacijo plodov kandidatov in oblik. Nato zahtevajte le tiste, ki ustrezajo podpisani prijavni dokumentaciji. Ne sprašujte dobavitelja za "pekovski razred", ne da bi definirali izdelek. Sadje, ki deluje v odprti torti, lahko ne uspe v vbrizganem krofu, ker so pot odmerjanja, ravnovesje vode in vidni-tarčni del drugačni.

Izberite obliko sadja za njeno nalogo pri polnjenju

Ne domnevajte, da ima večji kos večji učinek sadja. Odlagalec ga lahko zlomi, pečenje ga lahko zmehča ali pa lahko majhno število kosov povzroči velike razlike med-porcijami-. Podobno lahko majhne kocke zagotovijo bolj enakomerno porazdelitev, vendar po mešanju in segrevanju postanejo nejasne. Ocenite število sadja, vidnost kosov in teksturo za prehranjevanje v določenem preseku končnega-izdelka.

Če postopek uporablja kuhano osnovo za nadev, se odločite, ali bo sadje vstopilo pred, med ali po glavnem kuhanju. Vsako zaporedje spremeni striž in izpostavljenost. Če naprava dozira kose IQF neposredno v nepečeno testo, določite, ali lahko linija sprejme zamrznjen material brez kondenzacije, premostitve ali odmika-teže odmerka. Odgovor je v navodilih za izdelavo, ne v predpostavki, ki jo vzamemo iz posode.

Zamrznjeno sadje in pripravljen-nadev hranite kot ločena nakupa

Navadno sadje IQF je vhod v vašo formulo za polnjenje. Pripravljen-pripravljen-stabilen nadev je formuliran sistem, ki lahko vsebuje sadje, sladkor, vodo, škrob, pektin, vlaknine, kislino, barvilo, aromo ali druge dovoljene sestavine. Obe ponudbi ni mogoče primerjati samo po imenu sadja ali Brixu. Zahtevajte celotno izjavo o sestavinah, osnovo za odstotek sadja, obliko sadja, deklarirane aditive, ciljno uporabo, navodila za pakiranje in pripravo.

Dobavitelji pripravljenih-polnil običajno razpravljajo o migraciji, reologiji, stabilnosti pri pečenju in stabilnosti pri zamrzovanju-odmrzovanju, ker te lastnosti izhajajo iz celotne formulacije. Dobavitelji zamrznjenega-sadja nadzorujejo vhodne spremenljivke sadja, ki hranijo to formulacijo: identiteta, zrelost, rez, napake, topne trdne snovi, kislost, prosta tekočina, tekstura, pakiranje in dokazi serije. Vaša pekarna ali ekipa za-pripravo sadja ostaja odgovorna za dokazovanje, da celoten nadev in pecivo delujeta skupaj.

Ko v ponudbi piše "stabilno pri peki", vprašajte za točen preskusni izdelek, odmerek, lokacijo, profil pečice in rezultat. Zaprta pita, laminirano testo in brizgana žemlja ne izpostavljajo nadeva isti toploti, pritisku ali vlagi. Podatke o prijavi dobavitelja obravnavajte kot dokaze za preverjanje, nato ponovite test v svoji matriki.

Izmerite porazdelitev rezanja, preživetje drobcev in kosov

Nominalna kocka 10 mm ni razdelitev. Zapišite dovoljeno območje dimenzij, maso vzorca, merilne pogoje, odstotek znotraj območja in omejitve za prevelike, premajhne, ​​zlomljene kose in drobne delce. Določite, ali se meritev izvaja zamrznjena, delno kaljena ali odmrznjena. XMSDIQF jabolčna oblika na kockeje ena koristna referenca za vidno polnjenje, vendar komercialna serija še vedno potrebuje podpisano metodo reza in napake.

Izmerite preživetje kosov na treh točkah: po kateri koli stopnji odmrzovanja ali temperiranja, po mešalniku ali črpalki ter po pečenju in ohlajanju. Uporabite slikovne mreže, razrede sit, štetje kosov ali definiran vizualni rezultat, ki ga lahko ponovi vaša rastlina. Sadje lahko prestane preverjanje dohodne velikosti, vendar ne uspe po prenosni črpalki. Presežek drobnih delcev lahko zgosti neprekinjeno fazo, okrepi barvo in povzroči, da je obljuba vidnega sadja na etiketi šibka.

Preverjanje preživetja-obdelovanca

    Primer delovanja:2,00 kg odmrznjenega vzorca vsebuje 1,54 kg kosov znotraj označenega obsega velikosti pred mešanjem ali 77 %. Po proizvodnem mešalniku in odlagalniku ostane znotraj tega območja le še 1,24 kg. Preživetje procesa za kose znotraj obsega je 1,24 ÷ 1,54 × 100=80.5%. Če končno pecivo potrebuje vidne kocke, raziščite čas mešanja, mešanje, vrsto črpalke, temperaturo sadja in vhodno trdnost. Ne širite vhodne meje, dokler nadzorovano preskušanje ne pokaže, katera spremenljivka je povzročila izgubo.

Koščki jagod pogosto pokažejo, zakaj je to razlikovanje pomembno. Thezamrznjene jagodne kocke referencalahko podpira enakomerno doziranje, medtem ko bo njegova mehkejša struktura morda potrebovala nežnejše mešanje kot jabolko. Namesto kopiranja enega pravila o trdnosti med posevki, podpišite odobren-odobreni vzorec in okno postopka.

Izmerite prosto tekočino in uporaben izkoristek z eno metodo

Sadna voda ni samodejno odpadek. Izpuščeni sok lahko postane del kuhanega nadeva, vendar spremeni razpoložljivo tekočino v škrob, pektin, sladkor in testo. Odločite se, ali vaša formula uporablja celotno odmrznjeno vsebino, samo odcejene koščke ali ločeno odmerjen del soka. Nato določite maso vzorca, temperaturo in čas odmrzovanja, posodo, odprtino sita, čas odvajanja in ali je uporabljen pritisk.

Primerjajte neto zamrznjeno maso, prosti led, odcejeno sadje, predelan sok in zavrnjene napake. Zabeležite vse frakcije, tako da recept in model stroškov uporabljata isto osnovo. celaIQF zamrznjene borovnicemorda potrebujete drugačna pravila za odcejanje in ravnanje z narezanim jabolkom ali jagodami. Mehko sadje lahko poškoduje sam test, če so sito, globina zlaganja ali pritisk premočni.

Delovni donos in preverjanje formule

    Primer delovanja:10,00 kg zamrznjenega vzorca da 8,35 kg odcejenih kosov, 1,42 kg zajetega soka in 0,23 kg ledu, drobcev in ostankov pri rokovanju. Izkoristek odcejenih-kosov je 83,5 %. Če ena serija zahteva 334 kg odcejenih kosov, je teoretični zamrznjeni vnos 334 ÷ 0.835=400 kg. Če formula uporablja tudi zajeti sok, določite dovoljen dodatek soka in prilagodite sistem vode/zgoščevalca iz podatkov o poskusu. Ne štejte soka kot sadni prispevek in dodatno vodo v receptu.

Ponovite metodo v več komercialnih serijah. En privlačen vzorec ne vzpostavi stabilne porazdelitve. Trend odcejenega pridelka z zrelostjo, temperaturo plodov, položajem pakiranja in zgodovino skladiščenja. Če je za polnilo uporabljen ves material, obdržite meritev kot indikator postopka in preverite celotno formulo, namesto da privzeto zavrnete uporabno sadno tekočino.

Uporabite Brix, kislost in zrelost kot vložke formulacije

Brix je refraktometrični rezultat topnih-trdnih snovi in ​​ne popolno merilo sladkosti, zrelosti, vsebnosti sadja ali učinkovitosti pečenja. Navedite, kako je reprezentativni vzorec pripravljen in temperaturno-kompenziran. Povežite Brix s pH, kislostjo, ki jo je mogoče titrirati, senzoričnim rezultatom, teksturo in barvo. Obstajajo naravne variacije pridelka, vendar mora dovoljeno komercialno območje še vedno zaščititi vašo formulo.

Kislost lahko vpliva na okus sadja, pektinske sisteme, obnašanje škroba, barvo in oznako končnega-izdelka. Vaša ekipa za raziskave in razvoj mora določiti odziv formulacije. Izogibajte se vsiljevanju enakega okusa vsake serije z menjavo sladkorja ali kisline brez beleženja prilagoditve. Ko se sadni Brix ali kislost premika znotraj odobrenega pasu, določite, ali formula pekarne ostane fiksna ali uporablja nadzorovano korekcijsko tabelo.

Zrelost se kaže tudi kot tekstura. Dva lota manga s podobnim Brixom se lahko v nadevu različno zmehčata, ker se sorta, vlakna, zrelost in zgodovina predelave razlikujejo. XMSDformat zamrznjenih kock mangazato je treba presojati na podlagi prejetih meritev in podpisanega testa pečenja.

Potrdite stabilnost pečenja v točno določenem izdelku

Stabilnost pečenja je rezultat sistema. Zabeležite pripravo nadeva, temperaturo sadja, odmerek, maso testa, geometrijo izdelka, nastavljeno temperaturo pečice, dejansko temperaturo izdelka, kjer je bila izmerjena, čas, vlažnost ali stanje pare, hlajenje in čas opazovanja. Fotografirajte isti prerez in površino po ohlajanju. Preskus v kozarcu ali vroča žlica lahko preveri kandidate, vendar ne more dokazati učinkovitosti v testu.

Uporabite jezik napak, ki ga lahko uporablja linija: izku-tesna masa, izpuščeni kosi na določeno število peciva, prazen žep, zlomljena votlina, počen šiv, ožgan rob, mokra linija testa, čezmerno namazanje, izginotje kosov ali umik polnila. Izmerite težo odmerka pred peko in končno maso po peki, ko je izkoristek pomemben. Pričakovano običajno izgubo pri pečenju ločite od nenadzorovanega puščanja.

Uspešna primerjava bake{0}}izgub

    Primer delovanja:dva poskusa po 40-kosov prejmeta po 2,00 kg nadeva. Poskus A izgubi 90 g zaradi vidnega vrenja-in ima tri počene šive; Poskus B izgubi 30 g in nima pokanih šivov. Navidezno vretje je 4,5 % za A in 1,5 % za B. Preden izberete B, se prepričajte, da njegovi koščki, okus in grižljaj ostajajo sprejemljivi in ​​da ni enostavno postal preveč trd za odmerjanje. Ponovite pod zgornjo in spodnjo odobreno nastavitvijo pečice in odmerka, nato zapišite pravilo prehoda okoli celotnega rezultata.

Zamrznjeno nepečeno pecivo dodajte pravo zamrznjeno-shrambo in pecite-iz-zamrznjenega načina. Raziskave zamrzovanja-odmrzovanja modelov sadnega-polnjenja kažejo, zakaj lahko formulacija spremeni konsistenco ali se loči po ciklu. Natančen odziv je odvisen od celotnega polnilnega sistema. Vaša odobritev mora zato vsebovati predvideno trajanje shranjevanja, navodila za pakiranje in peko, namesto da bi se zanašala na sveže-pripravljeno učinkovitost.

Nadzor migracije vlage po ohladitvi

Pecivo lahko iz pečice izgleda pravilno in se med shranjevanjem razmoči, posuši ali loči. Voda se premika med nadevom in testom glede na celotno sestavo in okolje shranjevanja. Dejavnost na vodi lahko pomaga raziskavam in razvoju razumeti smer in varnostne posledice, vendar ni samostojna-številka sprejemljivosti sadja. Izmerite končni sistem polnjenja in peke z validiranimi metodami.

Sestavite načrt-opazovanja življenjske dobe s predvideno embalažo, temperaturo in časovnimi točkami. Preverite teksturo skorje ali drobtin blizu vmesnika, sinerezo polnila, površinsko vlažnost, identiteto kosov, barvo, okus, merila za sproščanje mikrobov in stanje embalaže. Vključite cikel zamrzovanja-odmrzovanja le, če predstavlja distribucijo ali ravnanje s potrošniki; samovoljna zloraba lahko povzroči napako, ki je komercialni izdelek ne bo nikoli videl.

Ananas ponazarja potrebo po popolnem testu. Rezano sadje lahko prispeva svetlo kislost in vlakna, medtem ko polnilni sistem določa, ali sproščena tekočina ostane vezana in ali meja testa ostane sprejemljiva. Fotografije sadja in okus surovega sadja ne odgovorijo na to vprašanje glede shranjevanja.

Napišite dvoslojno-nakupno specifikacijo

Določite načrt vzorčenja in odločilno pravilo za vsako kritično mejo. Navedite število kartonov ali vrečk, maso vzorca, zamrznjeno ali odmrznjeno stanje, metodo, enote rezultata, kdo lahko sprosti ali zadrži in kaj sproži preiskavo. Potrdilo o analizi podpira sprostitev le, če identificira isto serijo, metodo in specifikacijo, ki se pregleduje.

Dodajte nadzor sprememb za izvor sadja, sorto, razpon zrelosti, mesto rezanja, obdelavo proti-porjavelosti, razred sita ali velikosti, postopek zamrzovanja, material pakiranja in imenovan proizvodni obrat. Vsaka sprememba ne zahteva popolne ponovne odobritve, vendar mora biti v sporazumu navedeno, katere spremembe je treba obvestiti, laboratorijsko primerjavo ali linijski preskus.

Potrdite predvideno uporabo in odgovornost-za varnost hrane

Zamrzovanje ne naredi sadja sterilnega in ne dokaže, da je pripravljeno-za-uživanje. Dobavitelju povejte, ali je sadje med polnjenjem ali končnim pekarskim postopkom deležno potrjenega smrtonosnega zdravljenja. Če je sadje dodano po zadnjem koraku uničenja ali uporabljeno v nepečenem nadevu, kvalificirajte sestavino in dobavitelja za to predvideno uporabo. Preglejte analizo nevarnosti, kmetijske in procesne kontrole, mikrobiološki načrt, nadzor tujih-materialov, ostanke, alergene in sledljivost serije, ki je potrebna za vaš cilj.

Nastavljene vrednosti pečice ne jemljite kot dokaz, da je bil vsak delček sadja ustrezno obdelan. Pomembni so geometrija izdelka, temperatura zamrznjenega vključka, testo, sestava nadeva in hladne točke. Proizvajalec pekarne ima v lasti validacijo procesa-končnega izdelka. Dokumenti dobavitelja, preizkusi serije in vhodni pregledi podpirajo ta sistem, vendar ga ne nadomeščajo.

Codex CXC 8 uporablja -18 stopinj ali nižje kot izhodišče za hitro-zamrznjeno hladno verigo in zahteva nadzor temperature s shranjevanjem, transportom in prenosi. Prejemne čeke uskladite z dogovorjeno metodo in lokalnimi pravili. Stabilno zamrznjeno ravnanje varuje stanje; to ni korak ubijanja mikrobov.

Odobritev skozi pet povezanih vrat

    Vrata 1 - ustrezajo dokumentu:primerjajte specifikacijo sadja, izjavo o sestavinah, opis postopka, obseg obrata, izjavo o predvideni-uporabi, pakiranje, skladiščenje in sistem kod-serije s povzetkom za pekarno. Zapolnite vrzeli v identiteti ali zdravljenju, preden zahtevate poskus rastline.

    Vrata 2 - vhodni vzorec:uporabite sledljiv vzorec in metodo pregleda s podpisanim odmrzovanjem ali{0}}zamrzovanjem. Izmerite porazdelitev rezov, drobne drobne delce, napake, prosto tekočino, odcejen izkoristek, Brix, kislost, barvo, okus in teksturo. Ohranite dovolj gradiva za pravo formulo in ohranjeno primerjavo.

    Vrstica vrat 3 - in preizkus pečenja:beležite temperaturo sadja, vrstni red mešanja, čas, nastavitve črpalke ali odlagalnika, variacijo odmerka, izpade, profil pečenja, puščanje, preživetje kosov in končno teksturo. Primerjajte s kontrolo pri enakih proizvodnih pogojih.

    Študija shranjevanja vrat 4 -:sledite predvideni poti hlajenja, pakiranja, zamrzovanja in distribucije. V načrtovanih intervalih preglejte vmesnik-testa za nadev, migracijo, sinerezo, okus, barvo, embalažo in merila za varnostno sprostitev.

    Izhod 5 - prva komercialna pošiljka:primerjajte reprezentativne kartone z odobrenim vzorcem, dokumenti in mejami postopka. Zadržite zadržanje, sledite seriji skozi proizvodnjo in določite pot stopnjevanja, preden pride do zgrešene omejitve.

Pogosto zastavljena vprašanja

Ali je treba zamrznjeno sadje pred pripravo nadeva za pekarno odmrzniti?

Uporabite pogoje, potrjene za formulo in opremo. Odmrzovanje omogoča odmerjeno odcejanje in lažje mešanje, medtem ko lahko z neposrednim zamrznjenim dodatkom ohranite obliko kosov pri nekaterih izdelkih. Določite temperaturo, čas, obdelavo-izpuščene tekočine, sanitarije in zadrževanje namesto preklapljanja metod po željah operaterja.

Ali je z višjim Brixom zamrznjeno sadje boljše za peko?

Ne. Brix opisuje topne trdne snovi pod preskusno metodo. Pomembni so tudi okus, kislost, tekstura, barva, prosta tekočina, preživetje kosov in popolna formula polnila. Nastavite uporabno-posebno območje in dokažite rezultat v končnem pekovskem izdelku.

Kakšna velikost reza deluje v pekarskem odlagalniku?

Največji uporabni kos je odvisen od najožje odprtine, ventila, cevi, črpalke, geometrije izdelka in želenega vidnega ploda. Izmerite celotno porazdelitev reza in spustite sadje skozi dejansko opremo. Samo nazivna velikost kocke ne zadostuje.

Ali lahko certifikat dokaže stabilnost pri pečenju?

Ne. Dokumenti lahko opisujejo sestavine in rezultate testiranja, medtem ko stabilnost pečenja izhaja iz sadja, formulacije nadeva, testa, odmerka, opreme, profila pečice, hlajenja in shranjevanja skupaj. Uporabite sledljivo preskusno linijo in podpisana merila za sprejemljivost-izdelka.

Katere informacije mora vsebovati RFQ?

Pošljite sadje, obliko, obseg rezanja, pričakovano prostornino, vrsto pekarne, odmerek polnjenja, ali je sadje vidno, pot odmrzovanja, omejitev odlaganja, profil pečenja, pakiranje, destinacijo, predvideno uporabo in poskusno količino. Navedite napako, sestavo, varnost in omejitve dokumentov, ki vplivajo na sprostitev.

Reference

• Codex Alimentarius, Kodeks ravnanja za hitro zamrznjena živila, CXC 8-1976.
• Metarom, Pekarski nadevi: pet tehničnih kriterijev za izbiro industrijskega nadeva.
• Eurohansa, Termostabilna polnila s koščki sadja.
• Živilski hidrokoloidi, oblikovanje sadnih nadevov: stabilnost modela mešanice tapiokinega škroba in pektina pri zamrzovanju in peki.
• Wayne Gisslen, profesionalna peka, referenca za ravnanje s-polnjenjem sadja in pit.