Kako določiti okus zamrznjene jagode: vodnik za kupce

Zamrznjene jagode ne sodijo v nekaj stalnih okusov, kot so sladke, kisle ali aromatične. Kar zaznate po odtajanju, izhaja iz topnih trdnih snovi, kislin, hlapnih aromatičnih spojin, sorte, zrelosti, rastnih pogojev, zamrzovanja, shranjevanja, oblike izdelka in končnega recepta. Dva lota lahko kažeta enako stopnjo Brix in imata še vedno drugačen okus. Celo jagodičevje, ki je odobreno v ohlajenem stanju, se lahko tudi drugače obnese po odmrzovanju, segrevanju ali vmešanju v jogurt.

Za nakup zamenjajte "dober okus jagode" s tarčo, ki jo je mogoče preizkusiti. Določite uporabo, izjavo o sestavini, obliko, pripravo vzorca, stopnjo Brix, kislost, ki jo je mogoče titrirati, pH, senzorične lastnosti, prepovedane ne{1}}opombe, referenčni vzorec, načrt serije in pravilo odločanja. Uporabite rezultate instrumenta, da opišete del profila, in nadzorovano uporabo, da se odločite, ali sadje dejansko deluje.

Določite, kaj pomeni "okus jagode" za vaš izdelek

Začnite z uporabo, ne z raznolikostjo. Pekovski nadev po segrevanju in dodanem sladkorju morda potrebuje prepoznavno sadje. Jogurtov pripravek potrebuje uravnoteženo kislino, stabilno barvo in aromo, ki ostane opazna v mlečnih izdelkih. Smuti lahko vsebuje mehko sadje, vendar potrebuje zadostno intenzivnost okusa po razredčenju. Maloprodajno pakiranje celega-sadja potrebuje čisto značilno aromo in privlačne cele kose po nadzorovanem odmrzovanju. En pridevnik ne more pokriti teh različnih delovnih mest.

Nato identificirajte dejanski izdelek. Navedite nesladkano ali sladkano, cele, polovice, rezine, kocke, zdrobljene ali pire; kultivar ali odobrena skupina kultivarjev, kadar je ustrezno; žetveno okno; paket; in predvideno uporabo. Dodan sladkor, sirup, sok ali sredstvo za kisanje spremeni tako številke kot senzorični rezultat. Certifikat za sladkano narezano sadje ne sme objaviti nesladkanega celega-naročila IQF.

Prostovoljni standardi USDA za zamrznjene-jagode obravnavajo okus, barvo, napake in značaj kot ločene dejavnike kakovosti. Razred A zahteva dober značilen normalen okus in vonj brez neprijetnega okusa ali vonja, poleg lastnih zahtev glede barve, napake, lastnosti in rezultatov. To je koristen jezik, vendar ocena ne zagotavlja ciljnega ravnovesja-za vaš recept. Ohranite oceno, analitično sestavo in učinkovitost aplikacije kot povezane, a ločene dokaze.

TheXMSD serija zamrznjenih jagodvam lahko pomagajo obrazci za ožji izbor. Podpisano naročilo še vedno potrebuje obrazec, izjavo o sestavinah, ciljne okuse, metodo vzorčenja in pravilo sprejemljivosti za izbrani obrat in serijo.

    Primer aplikacije:Kupec, ki razmišlja o isti jagodi za smoothie in sadju-na--spodnjem jogurtu, pripravi oba prototipa. Smoothie mine, ker banana in sok omilita sadno kislost. V navadnem jogurtu se vzorec zdi oster in njegova aroma izgine. Pravilna odločitev ni, da ima lot "dober" ali "slab" okus; je odobren za eno definirano formulo in še ni odobren za drugo.

Za različna vprašanja uporabite stopnjo Brix, kislost in pH

Stopnja Brix iz refraktometra se običajno uporablja kot ocena topnih trdnih snovi. Pri jagodnem materialu sladkorji pomembno prispevajo, vendar odčitek ni neposredna ocena okusa in ni nujno enak odstotku sladkorja. K odčitku prispevajo tudi raztopljene kisline in druge trdne snovi. Določite, ali merite odmrznjen sok, homogenizirano sadje, pire ali drugo pripravljeno porcijo, saj lahko različna priprava daje različne rezultate.

Titrabilna kislost meri količino kisline, nevtralizirane z imenovano metodo in končno točko, ki se običajno poroča kot kislinski ekvivalent, kot je odstotek citronske kisline. pH meri aktivnost vodikovih-ionov na logaritemski lestvici. Sorodni sta, vendar odgovarjata na različna vprašanja. Kislost, ki jo je mogoče titrirati, je pogosto bolj neposredno povezana z zaznano kislostjo in pufrom v formulaciji, medtem ko je pH pomemben za odločitve o postopku in stabilnosti. Ne zamenjajte enega za drugega na potrdilu o originalnosti.

Razmerje med topnimi-trdnimi-in-titriranimi-kislostmi lahko pomaga pri primerjavi podobno testiranih lotov. To je presejalno razmerje, ne zakon okusa. Razmerje 12 lahko izhaja iz 9,6 stopinje Brixa in 0,80 % kislosti ali iz 7,2 stopinje Brixa in 0,60 % kislosti; oba aritmetična rezultata sta 12, vendar se lahko intenzivnost sladkosti, aroma, tekstura in vpliv recepta razlikujejo. Ohranite dve osnovni vrednosti, namesto da poročate le o razmerju.

UC Davis identificira topne trdne snovi, kislost, ki jo je mogoče titrirati, in hlapne snovi okusa kot indekse-kakovosti okusa jagode. Njegov informativni list o svežem-sadju predlaga najmanj 7 % topnih trdnih snovi in/ali največ 0,8 % titrirane kislosti za sprejemljiv okus. Obravnavajte te številke kot svežo referenco po žetvi, ne kot samodejno uvozno specifikacijo za vsako zamrznjeno sorto, obliko sestavine ali recept za stranko.

Ne zmanjšajte arome na sladkor in kislino

Strawberry identiteta deloma izhaja iz zapletenega spremenljivega profila. Estri, furanoni, terpenoidi, laktoni in druge spojine lahko prispevajo sadne, cvetlične, marmeladne, zelene ali kremaste vtise. Študija potrošnikov iz leta 2021, ki je v sedmih letih zajela 148 vzorcev jagod, je pokazala, da je všečnost močno povezana s sladkostjo, všečnostjo teksture in intenzivnostjo okusa. Modeli, ki so dodajali hlapne snovi sladkorjem in kislinam, so pojasnili bistveno več variacij kot modeli, ki uporabljajo samo sladkorje in kisline.

Ti dokazi ne spremenijo peščice hlapnih spojin v rutinsko omejitev nakupa zamrznjenega-sadja. Pokaže, zakaj enaka stopnja Brix ne zagotavlja enake zaznane sladkosti ali všečnosti. Za običajno odobritev dobavitelja je usposobljena senzorična metoda z ohranjeno referenco običajno bolj uporabna kot zahtevati drag kromatogram hlapnih snovi, ne da bi vedeli, kateri rezultat bi spremenil komercialno odločitev.

Sorta in pridelovalni pogoji so pomembni. Teksaška študija imenovanih svežih kultivarjev je poročala o vrednostih stopinj Brix od 8,0 do 12,9 in razmerjih med topnimi-trdnimi-in-kislostmi od 9,1 do 15,3 v pogojih študije, pri čemer je identificirala več kot 300 hlapljivih snovi. Uporabite te številke kot dokaz resnične biološke variacije, ne kot nakupovalni obseg zamrznjenih-jagod za Kitajsko ali katero koli drugo poreklo.

Zamrzovanje in shranjevanje lahko spremenita sestavo arome. Študija, v kateri so primerjali sveže, zamrznjene in različno posušene jagode, je odkrila 165 hlapnih spojin in pokazala, da je vsaka obdelava spremenila profil drugače. Njegovi zamrznjeni vzorci so ohranili več sadne in sladke arome kot več postopkov sušenja v tem poskusu. To podpira-specifično oceno zdravljenja; ne dokazuje, da ima vsaka zamrznjena serija bolj svež okus kot vsaka posušena ali sveža serija.

Sestavite kratek senzorični leksikon za svoj nakup: značilna aroma jagode, sadna intenzivnost, sladkost, trpkost, zelena/nezrela nota, fermentirana nota, plesniva nota, kuhana nota, oksidirana nota in pookus. Izberite samo pogoje, ki spremenijo sprejemljivost. Panelisti ne bi smeli izumljati novih poetičnih opisov med objavo serije.

Standardizirajte vzorčenje, odmrzovanje in senzorično vrednotenje

Dobra specifikacija lahko še vedno ne uspe, če se priprava vzorca spremeni. Določite serijo, število kartonov, mesta vzorčenja, maso vzorca, zamrznjen transport, čas shranjevanja pred testiranjem in ali se enote testirajo ločeno ali skupaj. Zgornja--peščica kartona lahko zgreši različico globlje v podlogi. Kompozit daje povprečje, vendar lahko prikrije šibko podenoto, zato izberite obliko za odločitev.

Natančno navedite metodo odmrzovanja: maso vzorca, posodo, pokrito ali nepokrito, čas, temperaturo, obdelavo odtoka in ciljno temperaturo serviranja. Sproščanje arome in zaznavanje kisline se spreminjata s temperaturo. Izguba kapljanja lahko spremeni tudi navidezno sestavo sadja in tekočine. Če kupec ocenjuje odcejene kose, dobavitelj pa ves izpuščeni sok homogenizira nazaj v vzorec, rezultati niso primerljivi.

Uporabite slepo naključne kode in definiran vrstni red serviranja. Ocenite ohranjeno odobreno referenco in kandidata pod enakimi pogoji. Trije usposobljeni ljudje lahko zagotovijo uporabno interno odločitev, ko sta seznam atributov in pravilo nesoglasja vnaprej napisana; trditev-o preferencah potrošnikov zahteva drugačno in običajno veliko večjo zasnovo. Posnemite posamezne ocene pred razpravo, da najglasnejši glas ne postane metoda.

Preprosta pet{0}}točkovna lestvica lahko deluje: 1 je očitno pod odobreno referenco, 3 je primerljivo in 5 je očitno nad. Ločeno nastavite kritična pravila. Na primer, mediana značilne-ocene arome vsaj 3 je lahko uspešna, medtem ko lahko katera koli potrjena fermentirana ali plesniva nota- sproži zadržanje ne glede na povprečje. Določite, kako poteka potrditev in kdo naredi dispozicijo.

    Primer plošče:Pet usposobljenih ocenjevalcev primerja kandidata z ohranjeno odobreno serijo po 18-urnem pokritem odmrzovanju pri 4 stopinjah. Ocene kandidatov za značilno aromo so 3, 3, 4, 2 in 3, kar pomeni mediano 3. Noben ocenjevalec ne zabeleži potrjene plesnive ali fermentirane note. Analitični rezultati so znotraj označenih razponov, tako da vzorec prestane presejalno fazo. Še vedno nadaljuje s preskušanjem aplikacije, ker senzorična plošča ni preizkusila učinkovitosti v kupčevem receptu.

Prevedite okus v specifikacijo naročila

Zapišite sestavo kot obsege, ki jih podpirajo vaši odobreni vzorci, zmožnosti postopka in uporabe, ne kot številke, kopirane s strani za trženje. Vsaka vrstica mora navajati metodo in osnovo vzorca. "stopnja Brix 8–10" je nepopolna, če ena stran meri iztisnjen odmrznjen sok, druga pa homogenizirano mešanico. "Kislina 0,6–0,9 %" je nepopolna brez kislinskega ekvivalenta in metode titracije.

Zapišite čutno sprejemanje v opazljivem jeziku. Praktična klavzula lahko zahteva čisto značilno aromo jagode, dogovorjeno sladko-trpko ravnovesje, brez fermentiranega, plesnivega, kemičnega ali zažganega pridiha in učinkovitost, primerljivo z referenčno oznako R-24 v imenovani formuli. Navedite, ali je referenca shranjena zamrznjena, kdaj poteče in kako se odobri zamenjava.

Ohranite obliko in fizično stanje poleg okusa, ker spremenijo uporabo. Celo sadje, polovičke, kocke in pire izpostavijo različne površine in različno sproščajo okus. Kapljice, ledena glazura, kepe, bledi kosi, prezreli mehki kosi in material čašice lahko spremenijo poskus, tudi če stopnja Brix v razsutem stanju preseže. Thestran z zamrznjenimi jagodami v razsutem stanjuprikazuje razpoložljive oblike razprav; končne tolerance sodijo v nabavno specifikacijo.

Za pire se dogovorite, ali je izdelek z eno- jakostjo, sladkan ali kako drugače formuliran, nato navedite presejanje, raven semen, kontekst viskoznosti in ustrezno obdelavo. Pire razporedi aromo in kislino drugače kot celotno sadje in se običajno dozira glede na težo. Preglejteformat zamrznjenega jagodnega pirejaločeno, namesto da bi ga odobrili iz celega vzorca-sada.

Razlikujte naravno trpko serijo od pokvarjene serije. Trpkost je lahko primerna v sladkanem nadevu; fermentirane, plesnive, kemične ali oksidirane note so različne. Thevodnik po sladkem-proti-kislem zamrznjenem sadjuponuja širši kontekst primerjave, medtem ko bi morala ta specifikacija opredeliti dokaze o sprostitvi-za jagode.

Zaženite obdelano mešanico in odločitev o uporabi

Rezultati instrumentov so najbolj uporabni, ko vodijo do vnaprej-dogovorjene izbire. Recimo, da ima predelovalec odobreno serijo A pri 10,2 stopinjah Brixa in 0,70 % titracijske kislosti ter kandidatno serijo B pri 7,8 stopinjah Brixa in 0,95 % kislosti. Oboje merimo na homogeniziranih odmrznjenih vzorcih po enakih metodah. Kupec razmišlja o mešanici 60:40 glede na težo jagod za poskus polnjenja.

    Primer delovanja:Ocenjene mešanice topnih trdnih snovi so (0,60 × 10,2) + (0,40 × 7,8)=9.24 stopinj Brix. Ocenjena titrirana kislost je (0,60 × 0,70 %) + (0,40 × 0,95 %)=0.80 %. Presejalno razmerje je 9,24 ÷ 0.80=11.55 v primerjavi s 14,57 za sklop A in 8,21 za sklop B. Ti uteženi izračuni predvidevajo primerljive merske osnove in približno aditivno obnašanje. Napovejo cilj sestave; ne napovedujejo arome, teksture ali učinka dodanega sladkorja in toplote.

Procesor zdaj naredi nadev z dejanskim sadnim odmerkom, stopnjo sladila, ogrevalnim profilom in končnim pH. Slepa plošča primerja mešanico z odobreno referenco končnega-izdelka. Če mešanica izgubi okus, vendar sprosti preveč tekočine ali izgubi barvo, ni v celoti odobrena. Če izgubi značilno aromo, lahko dodatek sladkorja poveča sladkost, ne da bi obnovil identiteto jagode.

Odločite se o dispoziciji pred poskusom: sprejmite kot naročeno, sprejmite samo za imenovano uporabo, mešajte pod dokumentiranim nadzorom, preusmerite na ustreznejši izdelek, zahtevajte drug vzorec ali zavrnite. Ne dodajajte tiho sladila, arome ali kisline in recite, da izvirno sadje ustreza. Vsaka sprememba formulacije vpliva na deklaracijo sestavin, stroške in odobritev strank.

Nadzorujte sezonske serije in dokaze o dobaviteljih

Vreme sorte, polja, zrelosti in žetve lahko spremeni sestavo in aromo. Samo ime dobavitelja ne zamrzne te spremembe. Odobrite politiko sort-na ravni naročila, obdobje žetve, kjer je koristno, in opredelitev serije. Primerjajte zgodnje, vrhunske in pozne-sezonske vzorce, če program zajema pridelek. Če je dovoljeno mešanje za doseganje konsistence, navedite sledljivost in način izračuna, testiranja in označevanja mešanice.

Pri proizvodnji preglejte sprejemno zrelost in napake, čas pred zamrzovanjem, pranjem, obrezovanjem, sortiranjem, pripravo za rezanje, evidenco zamrzovalnika in izpostavljenost pakiranja po-zamrzovanju. Ti zapisi ne morejo natančno napovedati arome, vendar pomagajo razložiti spremembo. Lot-nizkega okusa se lahko začne z nezrelim surovim sadjem; pridih fermentacije lahko kaže na poškodovano sadje ali zlorabo-temperature; dolgočasno kuhano obvestilo se lahko poveže z neodobrenim postopkom ali stanjem recepta.

Ob odpremi in prihodu ohranite kode serije, količino, stanje kartona in podloge, nastavitev hladilnika, temperaturne dokaze in verigo vzorcev. Zamrznjeno shranjevanje upočasni spremembe, vendar ne naredi kakovosti neodvisne od časa in temperature. Primerjajte izvor in prihod le, če se metode vzorčenja in priprave ujemata. Topel, delno odmrznjen dobljeni vzorec je treba izolirati in raziskati, namesto da bi ga uporabili, kot da bi šlo za rutinsko senzorično ponovitev.

Potrdilo o originalnosti mora vsebovati pravno osebo ali objekt, natančen izdelek in obliko, serijo, datume proizvodnje in vzorcev, metodo, rezultat, enoto in specifikacijo. Preverite obseg dokumenta prekPregled certificiranja XMSD, vendar slike javnega potrdila ne obravnavajte kot dokaz, da določena serija ustreza vašim ciljnim okusom.

Trend vsake odobrene serije glede na isto referenco in rezultate uporabe. Če stopnja Brix ostane stabilna, medtem ko ocene arom padajo, raziščite mešanico kultivarjev, zrelost, starost skladiščenja in zgodovino postopka, preden spremenite številčno območje. Dokazi bi morali voditi popravek.

Pogosto zastavljena vprašanja

Kakšna stopinja Brix je dobra za zamrznjene jagode?

Univerzalne številke za vsako sorto, obliko in uporabo ni. Sestavite obseg iz odobrenih vzorcev in preizkusov receptov, nato poimenujte pripravo vzorca in metodo refraktometra. Preglejte titracijsko kislost, aromo in učinkovitost uporabe poleg stopnje Brix.

Ali višja stopnja Brix vedno pomeni slajši okus jagode?

Ne. Bolj topne trdne snovi lahko podpirajo sladkost, vendar kisline, hlapne spojine, temperatura, tekstura in recept vplivajo na zaznavo. Dva vzorca z enako stopnjo Brix morda nimata enake sladkosti ali značilne arome.

Ali naj kupec navede pH ali titracijsko kislost?

Pogosto oboje, če je oboje pomembno za izdelek. pH podpira oceno procesa in stabilnosti; titrabilna kislost opisuje količino kisline po imenovani metodi in pogosto pomaga razložiti kislost in pufriranje. Niso zamenljivi.

Ali lahko en senzorični vzorec odobri polno posodo?

Samo če je dogovorjeni načrt vzorčenja dovolj reprezentativen za to odločitev. Določite serijo, škatle in vzorčene lokacije, vzorčne enote, pravilo sestavljanja in postopek zavrnitve. Ena priročna prg--kartonske škatle je šibek dokaz za spremenljivo obremenitev.

Ali lahko sladkor popravi šibko količino zamrznjenih jagod?

Sladkor lahko spremeni sladkost in ravnovesje, ne more pa obnoviti manjkajoče hlapne arome ali popraviti fermentiranih, plesnivih ali kemičnih not-. Vsaka sprememba sladila vpliva tudi na formulacijo, označevanje, stroške in odobritev strank.

Reference

• Služba za kmetijsko trženje USDA,Razredi in standardi zamrznjenih jagod.
• Raziskovalni in razširitveni center po žetvi UC Davis,Jagodapripravite informativni list.
• Fan Z. idr.,Sladkost jagod in preferenco potrošnikov povečajo posebne hlapne spojine. Hortikulturne raziskave, 2021.
• Yan J. et al.,Raziskovanje delovanja rastlin, fizikalno-kemijskih lastnosti sadja, hlapnih profilov in senzoričnih lastnosti kultivarjev jagod, gojenih v Teksasu. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2021.
• Vpliv zamrzovanja in različnih metod sušenja na hlapne profile jagod, 2021.