Ali sta zamrznjeno sadje in zelenjava bolj hranljiva?

Zamrznjeno sadje in zelenjava sta lahko enako hranljiva kot sveži izdelki in lahko vsebujeta več določenega hranila, če je sveža primerjava dneve preživela v transportu, na maloprodajni razstavi in ​​v domačem hladilniku. Vendar zamrznjeno ni samodejno bolj hranljivo. Sveže nabrani izdelki imajo lahko več nekaterih hranil, medtem ko lahko blanširanje, zamrznjeno shranjevanje, odmrzovanje in kuhanje zmanjšajo druga. Rezultat se spreminja z blagom, izmerjenim hranilom in metodo primerjave.

Najbolj uporaben zaključek torej ni "zamrznjene zmage" ali "sveže zmage." Navadni zamrznjeni proizvodi so prehransko verodostojna možnost, zlasti če so alternativa starejši sveži proizvodi ali proizvodi, ki jih lahko zavržemo pred uporabo. Poštena primerjava mora ločiti sveže-izbrano od sveže-shranjenega, sadje od zelenjave, navadne izdelke od sladkanih izdelkov ali izdelkov z omako ter surove vrednosti od kuhanih ali pripravljenih. Potrošniki bi morali prebrati seznam sestavin in primerjati enako osnovo za serviranje. Komercialni kupci bi morali iti dlje in povezati vsako izjavo o hranilni vrednosti s točno SKU, formulacijo, osnovo za testiranje ali izračun in predvidenim trgom.

"Bolj hranljivo" ni ena sama meritev

Primerjave hranilnih vrednosti lahko dajo različne odgovore, ker lahko merijo različne vitamine, minerale, vlaknine ali rastlinske spojine. Lahko tudi primerjajo pridelke na osnovi sveže-teže, suhe-osnove teže, na 100 gramov, na porcijo, v prodaji ali po kuhanju. Izguba vode in priprava lahko spremenita koncentracijo na 100 gramov, tudi če se absolutna količina v živilu ni spremenila v enakem razmerju.

Študija iz leta 2015, ki so jo izvedli Bouzari in njegovi sodelavci, je primerjala štiri vitamine v koruzi, korenju, brokoliju, špinači, grahu, stročjem fižolu, jagodah in borovnicah v hladilnem in zamrznjenem prostoru. Vitamin C ni pokazal bistvene razlike pri petih od osmih izdelkov, v zamrznjenih vzorcih drugih treh pa je bil višji. Rezultati za riboflavin, vitamin E in beta-karoten so se razlikovali glede na blago. Ista raziskovalna skupina je ugotovila, da večina primerjav mineralov, vlaknin in skupnih fenolov ni pokazala bistvene razlike med svežimi-in-zamrznjenimi. Ti rezultati podpirajo primerljivost in ne univerzalne zamrznjene prednosti.

To so bile študije sestave, ne klinična preskušanja. Prikazujejo, kaj je bilo izmerjeno v izbranih živilih v določenih pogojih shranjevanja; ne dokazujejo, da izbira enega formata povzroči boljši zdravstveni rezultat za vsako osebo. Vlaknine, vitamini, minerali in rastlinske spojine prispevajo h kakovosti prehrane in normalnim telesnim funkcijam, vendar se rezultat ene hranilne vrednosti ne sme spremeniti v obljubo o preprečevanju bolezni ali splošnem zdravju.

Zakaj se sveži in zamrznjeni izdelki lahko zamenjajo

Sveže-nabrano in sveže-shranjeno sta različni osnovi

"Sveže" opisuje tržni format in ne določene starosti. Pridelki, zaužiti kmalu po žetvi, so imeli malo časa za izgubo vlage in spremembe po žetvi. Pridelki, ki so potovali skozi distribucijo in nato ostali v hladilniku, imajo drugačno zgodovino. Dihanje in kemične reakcije se nadaljujejo po žetvi in ​​nekatera občutljiva hranila lahko sčasoma upadejo tudi pri hlajenju.

V dvo-letni študiji, ki so jo izvedli Li in sodelavci, so primerjali sveže, pet{1}}dnevno ohlajene »sveže-shranjene« in zamrznjene vzorce šestih zelenjadnic in dveh sadežev. Večina primerjav za vitamin C, beta-karoten in folat ni pokazala pomembne razlike. Ko so se pojavile pomembne razlike, je bilo pet dni shranjevanja v hladilniku na splošno povezano z nižjo koncentracijo hranil. Delo je financirala Fundacija za zamrznjeno hrano, kar je pomembna omejitev; njegova vrednost je v testiranju realne shranjene-sveže osnovne vrednosti, namesto da bi domnevali, da je bil vsak svež vzorec pravkar pobran.

Zelenjava in sadje ne sledita istemu procesu

Veliko komercialne zamrznjene zelenjave operemo, narežemo, na kratko blanširamo, ohladimo in zamrznemo. Blanširanje upočasni encimsko-spremembe, ki bi sicer poškodovale barvo, okus in teksturo med shranjevanjem. Izpostavljenost toploti in vodi lahko tudi zmanjša količino nekaterih v vodi-topnih vitaminov pred zamrzovanjem. Čas, temperatura, vrsta zelenjave, velikost kosa in hlajenje vplivajo na rezultat, zato samo "blanširano" kupcu ne pove stopnje zadrževanja.

Z zamrznjenim sadjem se pogosto ravna drugače, ker lahko blanširanje poškoduje njegovo teksturo. Odvisno od sadja in končnega proizvoda lahko predelovalci uporabljajo hitro zamrzovanje, askorbinsko ali citronsko kislino za nadzor barve ali drugo določeno predobdelavo. Nekateri maloprodajni sadni izdelki vsebujejo dodan sladkor, medtem ko navadno sadje IQF lahko vsebuje samo sadje. Razlika je vidna v izjavi o sestavini in je pomembnejša od besede "zamrznjeno" sama po sebi. XMSD je ločenformati zamrznjenega sadjainformati zamrznjene zelenjavetudi pokazati, zakaj en opis obdelave ne more pokriti obeh kategorij.

Kaj zamrznitev spremeni-in česa ne

Zamrzovanje upočasni številne kemične, encimske in mikrobne spremembe, vendar ne ustavi vsake spremembe za nedoločen čas. Temperaturna stabilnost, trajanje skladiščenja, izpostavljenost kisiku in pakiranje ostajajo pomembni. Zamrzovanje tudi ne odstrani vlaknin ali mineralov iz nedotaknjenega kosa sadja ali zelenjave. Izgube, ki nastanejo med pranjem, lupljenjem, obrezovanjem, blanširanjem, odmrzovanjem, odcejanjem ali kuhanjem, je treba razlikovati od same stopnje zamrzovanja.

Vitamin C in nekateri vitamini B so relativno občutljivi na toploto, kisik, vodo in čas. Karotenoidi, vitamin E, minerali, vlaknine in fenolne spojine sledijo različnim vzorcem. Zato raziskave ne proizvedejo niti enega odstotka "ohranjenih hranil". Odstotek brez imenovanega hranila, blaga, postopka, časa shranjevanja in osnove merjenja ni dokaz za-razred odločitve.

Tekstura se lahko spremeni, tudi če je hranilna vrednost na splošno primerljiva. Ledeni kristali lahko porušijo celične stene rastlin, zato lahko odmrznjene jagode spustijo sok, nekatera zelenjava pa se lahko zmehča. Hitrejše zamrzovanje in stabilno shranjevanje lahko pomagata nadzorovati rast kristalov in izgubo kakovosti, vendar so tekstura, kapljanje in celovitost kosov lastnosti uporabe in ne neposredne meritve hranilne vrednosti. Mehko jagodičje ni samodejno -revno s hranili in privlačno jagodičevje ni dokaz določene ravni vitamina.

Oblika in priprava izdelka sta lahko pomembnejša od zamrzovalnika

Ena -vrečka z zamrznjenimi borovnicami po hranilni vrednosti ni enaka sladkanemu borovničevemu pireju, osnovi za smuti ali nadevu za sladico. Navadni brokoli ni enak izdelek kot brokoli v sirovi omaki, grah pa ni zamenljiv z začinjeno mešano-zelenjavno stranjo. Dodan sladkor, natrij, maščoba, omaka, paniranje in razmerje mešanice lahko spremenijo končno ploščo s podatki o hranilni vrednosti in profil serviranja, ne da bi spremenili osnovno dejstvo, da je izdelek zamrznjen.

Za maloprodajne izdelke preberite seznam sestavin, preden primerjate plošče s hranili. Ameriška FDA loči naravno prisotne sladkorje v sadju od sladkorjev, dodanih med predelavo, in njene smernice glede natrija priporočajo izbiro zamrznjene zelenjave brez omake ali začimb, kadar je cilj nižja vsebnost natrija. To so načela-branja etiket, ne pa sodba, da je vsak formuliran izdelek neprimeren. Pravilna izbira je odvisna od celotnega obroka, velikosti porcije in predvidene uporabe.

Priprava ustvari drugo vejo v primerjavi. Dolgotrajno vretje lahko premakne v vodi-topna hranila v vodo za kuhanje, medtem ko lahko kuhanje na pari, v mikrovalovni pečici, praženje ali uporaba tekočine za kuhanje povzroči različne rezultate zadrževanja in koncentracije. Nobena posamezna metoda ne zmaga za vsako hranilo in blago. Primerjajte, kaj ljudje dejansko jedo: užitno porcijo po pripravi, vključno z omako, maščobo za kuhanje, zavrženo tekočino ali izgubo vode.

Kako presoditi natančen izdelek

Koristna odločitev se začne pri izdelku, ki ga bomo dejansko kupili in pojedli, ne pa pri splošni trditvi o hodniku za zamrzovanje. Naslednje zaporedje ohranja primerjavo na eni podlagi in preprečuje, da bi se ugoden rezultat enega blaga ali pripravka raztegnil na nepovezane izdelke.

1. Določite obliko hrane.Zabeležite blago, sorto, kadar je to ustrezno, velikost kosa ali kosa, navaden ali formuliran status, izjavo o sestavinah in ali je izdelek IQF kosov, blok, mešanica ali pire.
2. Primerjavo postavite na isto osnovo.Uporabite enako užitno težo ali porcijo in ne mešajte surovega s kuhanim, odcejenega z neodcejenim ali kot-v prodaji s-pripravljenimi vrednostmi. Za mešanico potrdite razmerja komponent.
3. Preverite proces in zgodovino shranjevanja.Določite ustrezne korake predobdelave, blanširanja ali-nadzora barve, pogoje zamrznjenega shranjevanja, celovitost embalaže in način priprave. Obravnavajte grudanje, močno zmrzal, poškodbe in zgodovino odmrzovanja kot znake kakovosti ali ravnanja, ki jih je treba raziskati, ne kot samodejne meritve hranil.
4. Poveži dokaze s trditvijo.Pri komercialni izjavi o hranilni vrednosti uporabite podatke za natančno SKU. Potrdite, ali vrednost izhaja iz laboratorijske analize, sprejetega izračuna ali baze podatkov, in preverite pravila označevanja in reklamacije ciljnega trga.

Za vsakodnevno prehranjevanje je ta metoda lahko veliko enostavnejša: izberite navadne izdelke, ko ustrezajo obroku, preverite dodan sladkor ali natrij, kadar je to primerno, pripravite hrano na način, ki vam je všeč, in uporabite količino, ki jo potrebujete. Zamrznjen izdelek, ki olajša dosledno uporabo sadja in zelenjave, je lahko dragocen, tudi če laboratorijska primerjava pokaže le majhne razlike v hranilih.

Kaj naj kupci B2B navedejo v specifikaciji

1. Vsaka izjava o hranilni vrednosti naj bo -specifična

Signal tveganja je široka izjava, kot je "zamrznjeno sadje ohrani več hranilnih snovi", ki se uporablja za vsak izdelek. Kupec mora natančno opredeliti blago ali mešanico, navedbo sestavine, osnovo za serviranje, stanje, kot-se prodaja ali kot-pripravljeno, in hranilo, ki se zahteva. Preglejte spremljajočo analizo ali izračun ter njen datum, identiteto vzorca, metodo in tržno ustreznost. Sprejemanje pomeni, da oznaka in prodajni zahtevek opisujeta pogodbeno SKU in ne sosednji izdelek ali splošno študijo.

2. Nadzor formulacije in razmerja mešanice

Dva izdelka iz mešanega-sadja ali mešane-zelenjave imata lahko skupno ime, vendar se bistveno razlikujeta v razmerju komponent, dodanih sestavinah, velikosti kosov in užitnem izkoristku. Signali tveganja vključujejo nedefinirano toleranco mešanice, navedbo sestavine, ki se ne ujema z odobreno formulo, ali podatke o hranilni vrednosti, ki predvidevajo drugačno mešanico sestavin. Skupaj preglejte reprezentativni vzorec, formulo ali kontrolo razmerja, kopijo etikete in izračun ali testno osnovo. Sprejmite izdelek le, če sestava, deklaracija in specifikacija kažejo na isto formulo.

3. Ločite prehransko skladnost od učinkovitosti aplikacije

Hranilna plošča je lahko pravilna, medtem ko se izdelek slabo obnese pri smutiju, nadevu v pekarni, gotovih jedeh, vrečkah za prodajo na drobno ali strežbi hrane. Preizkusite predvideni postopek za kapljanje odtaljevanja, sproščanje vode, teksturo, celovitost kosov, izkoristek pri kuhanju in obnašanje pri zadrževanju. Ob prihodu preverite tesnila paketa, stanje kartona, strjevanje in razpoložljive temperaturne zapise. Ti pregledi ne merijo vitaminov, vendar pokažejo, ali pogodbeni izdelek in zgodovina hladne{3}}verige podpirata predvideno uporabo. XMSDpodatke o zamrznjeni embalažizagotavlja uporabno izhodišče za razpravo o obliki pakiranja ločeno od prehranskih trditev.

Praktična odločitev

Zamrznjeno sadje in zelenjava nista samodejno bolj hranljiva, nista pa tudi prehransko slabša zgolj zato, ker sta zamrznjena. Sveže pridelan izdelek lahko vodi do enega hranila; pravilno predelan zamrznjen izdelek se lahko po večdnevnem skladiščenju primerja z istim proizvodom. Blanširanje, predobdelava sadja, zamrznjeni-pogoji shranjevanja, formulacija in kuhanje lahko spremenijo rezultat.

Za potrošnike je običajno najboljša izbira navaden ali ustrezno formuliran izdelek, ki ustreza obroku in bo dejansko uporabljen. Za komercialne kupce je upravičljiva izbira izdelek, katerega specifikacija, sestavine, osnova hranilne vrednosti, učinkovitost uporabe, embalaža in dokazi o hladni -verigi se strinjajo. To je močnejša odločitev kot zanašanje na "sveže" ali "zamrznjeno" kot popolno oceno hranilne vrednosti.

Reference

• Bouzari et al.: Zadrževanje vitamina v osmih vrstah sadja in zelenjave
• Bouzari et al.: Zadrževanje mineralov, vlaknin in skupnih fenolov v osmih vrstah sadja in zelenjave
• Li et al.: Analize izbranih hranilnih vrednosti svežega, sveže-shranjenega in zamrznjenega sadja in zelenjave
• USDA FSIS: Zamrzovanje in varnost hrane
• Razširitev Univerze v Minnesoti: Shranjevanje hrane doma-Zamrzovanje
• US FDA: Dodani sladkorji na nalepki s podatki o hranilni vrednosti
• US FDA: Natrij v vaši prehrani