Zamrznjene-sušene sestavine v gostinstvu: zaloga, porcije in odpadki

Liofilizirane-sestavine so lahko uporabne kuhinjske zaloge, ko jedilnik potrebuje majhne, ​​ponavljajoče se količine sadja ali zelenjave in zahteva menjave od ene storitve do druge. Zmanjšajo lahko priprave v zadnjem-minu in osebju dovolijo, da razdeli le potrebno količino. Komercialna prednost izhaja iz tega, kaj kuhinja dejansko služi, ne pa zgolj iz dolgega datuma, natisnjenega na neodprti vrečki.

Preliv iz suhega sadja se lahko prilega kavarniški sladici, zamrznjena sadna sestavina pa h kuhanemu nademu ali smutiju. Začnite s to vlogo menija, nato primerjajte stroške porcij, pogoje skladiščenja, obrat-odprte embalaže in ravnanje osebja. Vreča, ki je poceni na kilogram, a tedne porabi napol-na servisni polici, je lahko slab nakup.

Ugotovite izgubo, preden spremenite sestavino

Kuhinja, ki razmišlja o zamrznjeni-sušeni zalogi, bi morala najprej ugotoviti, kaj je narobe s trenutno sestavino. Ali se sveže sadje pred pripravo zavrže? Je na vsako porcijo preveč preliva? Ali pripravljeno sadje ostane po dogodku? To so različne izgube. Sprememba načina konzerviranja obravnava le nekatere izmed njih.

Restavracijske smernice EPA priporočajo beleženje, kaj se zavrže, koliko in zakaj, nato pa ta opažanja uporabite za prilagoditev nakupa, menijev in porcij. Preprost zapis poleg ustrezne postaje lahko naredi težavo vidno. Izogibajte se združevanju pokvarjene dostave, izgub pri obrezovanju in vrnjene hrane na krožnike v eno nepojasnjeno vsoto.

Za okras sladice fotografirajte predvideno porcijo in zabeležite njeno težo. Primerjajte ga z več porcijami, pripravljenimi med običajno postrežbo. Če velikodušne porcije za roke pojasnjujejo prekomerno uporabo, lahko jasnejša metoda serviranja reši več kot nova sestavina. Če je glavna izguba odprt paket svežega-sadja, ki čaka na občasno naročilo, si ustrezna suha oblika zasluži osredotočen preizkus.

Cele jagode in rezine ustvarjajo različne naloge porcioniranja. Preden primerjate cene paketov, izberite obliko, ki ustreza dejanju serviranja.

Izberite opravilo menija, ki ima koristi od suhe zaloge

Suha sestavina je najbolj prepričljiva, ko k jedi prispeva njena tekstura, videz ali priročnost doziranja. Zamrznjene-rezine jagod lahko zagotovijo viden suh preliv; malinov drobljenec lahko razdeli manjše koščke po sladici. Ko je enkrat dodana mokri hrani, se ta tekstura spremeni, ko sestavina absorbira vlago. Čas dodajanja določite glede na načrtovano prehranjevalno izkušnjo.

Obrazci v našemzmrznjeno{0}}suho sadjepomagajte oblikovati te izbire. Velika cela jagoda, ploska rezina in drobljenec so različni kuhinjski pripomočki. Primerjajte obliko, ki jo bo kuhar uporabil, ne samo imena sadja v ponudbi dobavitelja. Zahtevajte vzorec, ki predstavlja predlagani razrez in pakiranje.

Suhi preliv bi ohranili v svoji suhi vlogi, razen če preizkus recepta ne pokaže razloga za drugače. Če kupite vizualno privlačno rezino in jo takoj vmešate v mokro podlago, se lahko plača za obliko, ki je gost nikoli ne vidi. Manjša pripravljena oblika lahko bolje služi temu receptu, če sta njen okus in sestava primerna.

Prav tako sočne sadne porcije ne bi smeli pretvoriti v suhe koščke samo zato, ker je videti, da je suho zalogo lažje držati. Pričakovanje gosta in vodna bilanca recepta ostajata del odločitve. Našizbor zamrznjenega sadjaponuja ločeno primerjavo formatov za aplikacije, ki potrebujejo sadje za vstop v mokro mešanico ali korak kuhanja.

Sveže in zmrznjene-sušene jagode imajo različne servirne vloge. Pravilna primerjava je gotova jed, ne enake kupljene teže.

Izračunajte stroške porcij, ki jih kuhinja lahko porabi

Cena za kilogram je le izhodišče. Pretvorite ga v količino, porabljeno v eni odobreni porciji, nato upoštevajte del nakupa, ki je dejansko uporaben za ta namen. Izračun naj bo dovolj ozek, da ga lahko preverite: stroški nakupa sestavin, uporabna suha masa in ciljni gram na porcijo.

    Primer delovanja:Hipotetična kavarna kupi 500 g vrečko preliva iz suhega sadja za 24 USD. Njegova odobrena sladica uporablja 5 g. Med preskušanjem je 20 g zabeleženih kot neuporabnih za to uporabo, tako da ostane 480 g. V vrečki je torej 480 ÷ 5=96 porcij, cena njenih sestavin pa je 24 USD ÷ 96=0,25 USD na porcijo.

Če bi zanemarili to izgubo, bi dobili 100 obrokov in 0,24 USD vsaka. En-cent razlike je majhen na sladico, vendar izračun pokaže, od kod prihaja, in omogoča primerjavo drugega paketa na isti podlagi. To so ilustrativne številke, ne kotirana cena, tipična stopnja izgube ali obljuba o določenem sadju.

Delo, embalažo in druge sestavine recepta hranite v ločenih vrsticah. Če suhi preliv spremeni čas, potreben na postaji, izmerite razliko med poskusom, namesto da tiho vstavite domnevni prihranek. Koristen rezultat je cenjena porcija sprejemljivega videza in jedilne kakovosti.

Odrezana površina pomaga prepoznati dejansko obliko jagode, ki je ocenjena. Zabeležite uporabno količino za odobreno porcijo, ne le teže na etiketi.

Po odprtju prilagodite velikost pakiranja povpraševanju

Mesečni obseg nakupa lahko skrije-počasi premikajočo se odprto vrečko. Kavarna lahko porabi kilogram v več tednih, vendar le majhno količino vsak dan. Relevantno vprašanje je, koliko ene odprte embalaže se bo premaknilo skozi postajo pod pogoji ravnanja, ki jih je navedel dobavitelj. Zahtevajte te pogoje poleg možnosti velikosti paketa-.

Utah State University Extension svetuje, da izberete obvladljive količine za posušeno hrano in jo zaščitite pred vlago. V komercialni kuhinji to postane praktična odločitev glede pakiranja: manj velikih vrečk lahko zmanjša stroške pakiranja in nakupa, medtem ko lahko manjša pakiranja zmanjšajo količino, izpostavljeno med neredno uporabo. Nobena možnost ne zmaga samodejno.

    Praktični primer:Predstavljajte si hipotetičnega gostinca, ki pripravlja 80 sladic, vsaka s 3 g malinovega drobljenca. Dogodek zahteva 240 g. V pakiranju 250 g ostane 10 g; v pakiranju 1 kg ostane 760 g. Če je naslednji združljivi dogodek negotov, je lahko manjše pakiranje bolj smiselno za uporabo, tudi če je cena njegovega kilograma višja.

Gostinec preveri razpoložljive velikosti pakiranj in dobaviteljeva navodila za odpiranje, nato pa naroči manjši format za poskus. Rezultat je manj zalog, ki potrebujejo drugo uporabo po dogodku. Če se isti okras vsak dan prodaja v prometni kavarni, bi bil lahko večji format boljša izbira. Izračun se nanaša na promet in ne na univerzalno število varnih dni po odprtju.

Vrečka je del izbire sestavin. Poleg formata sadja je pomembna njegova uporabna odprta količina; sam videz ne določa njegove pregradne učinkovitosti.

Ustvarite servisno rutino, ki ohranja zalogo

Navodilo za shranjevanje mora preživeti naporno kuhinjo. Izberite mesto za glavno embalažo stran od brizganja in pare ter določite, kako bo osebje razdelilo servisno količino. Pri izdelku shranite dobaviteljeva navodila za zapiranje in shranjevanje. Funkcija, ki jo je mogoče ponovno zapreti, je uporabna le, če je med uporabami dejansko pravilno zaprta.

Univerza v Minnesoti ugotavlja, da zmrznjena-sušena hrana zlahka absorbira vlago. Zaradi tega je vreča ob postaji za kuhanje pijač drugačna od neodprte vreče v ustreznem suhem skladišču. Uporabljajte čiste in suhe pripomočke, pripravo mokre hrane pa hranite ločeno od posode. Postavitev postaje mora olajšati pravilno ukrepanje.

Označite delovno posodo s sestavino in njenim sledljivim izvorom ter obdržite ustrezne podatke o seriji in odprtju v skladu s postopki kuhinje. Če posodo neomejeno polnite iz različnih vrečk, je težje prepoznati, kaj je notri. Določite jasno rutino prenosa in čiščenja, namesto da se zanašate na spomin med izmenami.

Paket bi preizkusili na dejanskem bencinskem servisu, z osebjem in pripomočki, ki ga bodo uporabljali. Neroden pokrov, vrečka, ki se med točenjem razlije, ali porcija, ki zahteva skrbno ročno izbiro, lahko izničijo navidezno prednost priprave. To so opažanja nakupa, o katerih je vredno poročati, preden se začnejo ponavljati naročila.

Izberite obliko, ki jo lahko osebje dosledno deli

Prešteti je mogoče cele kose, vendar se lahko njihove posamezne teže razlikujejo. Crumble je bolj naravno stehtan ali odmerjen s preizkušeno mero. Merilica daje prostornino, masa, ki jo zajema, pa se lahko razlikuje glede na porazdelitev velikosti in način polnjenja. Preverite način serviranja glede na ciljno težo, namesto da predvidevate, da ena merica vedno pomeni enako količino.

Našmalinov drobljenecponazarja obliko, primerno za razporeditev manjših kosov sadja po površini. Lahko je praktična izbira, kjer je pokritost pomembnejša od ene same nedotaknjene jagode. Ocenite dejansko dostavljen obseg velikosti, da osebju med servisiranjem ni treba drobiti večjih kosov ali odstraniti preveč drobnega materiala.

Za prešteti okras preizkusite več navadnih porcij iz različnih delov vrečke. Za tehtani preliv preverite, ali sta tehtnica in posoda primerni na postaji. Cilj je metoda, ki jo lahko osebje ponovi, pri tem pa ohrani videz, ki ga obljublja jedilnik. Dovršeno porcioniranje, ki je opuščeno ob največjem številu storitev, ni učinkovit nadzor.

Raspberry crumble podpira porazdeljeno pokritost. Stehtana porcija je lahko bolj informativna kot štetje nepravilnih drobcev.

Izogibajte se obravnavanju vsakega drobca kot odpadka. Kos je lahko neprimeren za nedotaknjen okras, vendar primeren za ločeno odobren recept. Iskreno zapišite te kategorije. Material, prerazporejen v drugo posodo, je uporabljena zaloga, ne izguba zaradi odlaganja, in njegova vrednost se ne sme šteti dvakrat v izračunu stroškov.

Zalogo sestavin ločite od pripravljene hrane

Potencial shranjevanja suhe sestavine se spremeni, ko jo vmešamo v jogurt, smetano, testo ali juho. Načrtujte, koliko končne hrane bo pripravljeno za postrežbo, ne le koliko suhe zaloge bo izdano. Pripravljeno jed hranite v skladu z lastnimi pravili za pravilno ravnanje in shranjevanje. Datum neodprte vrečke s sestavinami ne opisuje življenjske dobe končane sladice.

Sušenje-zamrzovanje samo po sebi ni korak ubijanja mikrobov, kot pojasnjuje razširitev Univerze v Minnesoti. Dobavljeni izdelek mora biti primeren za predvideno uporabo in slediti je treba morebitni zahtevani pripravi. Udobje v kuhinji bi se moralo začeti s pravilno določeno sestavino in ne s predpostavko, da lahko vsa posušena živila potresemo neposredno na jedi, pripravljene--za uživanje.

Uporaben zapis postaje razlikuje odvzeto suho zalogo, količino, vrnjeno v skladu z odobreno rutino ravnanja, količino, vključeno v jedi, in pripravljeno hrano, ki ostane po postrežbi. To razlikovanje pomaga vodji ugotoviti, ali je izguba posledica odpiranja preveč sestavin ali priprave preveč končnih porcij.

Proti koncu storitve je lahko manjša končna serija primernejša od dopolnitve celotnega zaslona. EPA med svoje možnosti za-preprečevanje nastajanja odpadkov v restavracijah vključuje manjše pripravke. Uporabite to načelo znotraj uveljavljenih varnostnih postopkov kuhinje in obljube storitve; ne zadržujte ali ponovno uporabite hrane samo za izboljšanje količine odpadkov.

Kot zaključek lahko dodate tanke rezine jagod. Točka dodajanja vpliva na njihovo teksturo in na to, koliko končne hrane je treba pripraviti vnaprej.

Preštejte prostor na policah in kilograme

Odstranjevanje vode zmanjša maso sadeža, vendar lahko krhka suha oblika še vedno zasede precej prostora. Pridobite dimenzije dejanskih zunanjih kartonov in notranjih paketov, nato pa preverite, kam se bodo prilegali. Načrt skladišča, ki temelji samo na kilogramih, lahko podceni prostor, ki ga zavzame lahek izdelek.

Primerjajte, kako izbrani format ustreza obstoječemu pomnilniku operacije. -Stabilna suha zaloga na policah pod določenimi pogoji lahko sprosti prostor, potreben za druge ohlajene ali zamrznjene sestavine. Potrebuje tudi ustrezno suho lokacijo in zaščito pred poškodbami. Preštejte prostor in potrebno rokovanje na obeh straneh primerjave.

Stroške prevoza je treba vzeti iz ponujenega dogovora o dostavi. Lahke izdelke lahko še vedno zaračunavamo z mislijo na količino, zaščitna embalaža pa dodaja dimenzije. Splošna obljuba nižjih stroškov prevoza pušča dejansko naročilo brez stroškov. Zahtevajte dimenzije pakiranja, bruto težo in ustrezne stroške dostave za dejansko naročilo.

Načrtujte polnjenje iz obrokov in znanih dogodkov

Dolgo neodprto obdobje shranjevanja lahko zavede ekipo, da naroči več, kot meni meni podpira. Začnite s pričakovanimi porcijami, odobrenimi grami na porcijo in časom nakupa. Namerno upoštevajte variacije povpraševanja, namesto da zaokrožujete navzgor brez razloga. Preglejte to nadomestilo, ko se spremeni meni, delovni čas ali razpored dogodkov.

ReFED-ov vodnik po hrani povezuje načrtovanje zalog in proizvodnje s prodajo, meniji in opazovanjem odpadkov. Pri majhni operaciji se lahko začne s preprostim tedenskim zapisom. Ne potrebuje novega sistema, preden lahko kuhinja izve, da se garniture prodajajo predvsem ob vikendih ali da določen dogodek redno pušča presežne zaloge.

Ločite rutinsko povpraševanje od-enkratnih rezervacij. Veliko naročilo cateringa ne bi smelo samodejno povečati redne količine ponovnega naročila v kavarni. Rezervirajte njegove sestavine za ta dogodek in preglejte preostanek pozneje. Ista oblika sadja se lahko premika z zelo različnimi stopnjami med postajami za zajtrk, sladice in pijačo.

Našaplikacije za gostinstvo in gostinstvovključujejo natanko to razliko med povpraševanjem po ponavljajočem se meniju in količinami,-na podlagi dogodkov. Za kratek opis sestavin opišite vzorec storitve in skupno količino. Pogovoru o nakupu daje več koristnih informacij kot velika letna ocena brez-načrta odpiranja pakiranja.

Uporabite kratek poskus, da razkrijete prave kompromise-

Izberite enega od elementov svojega menija in ohranite njegove specifikacije serviranja med primerjavo stabilne. Zabeležite prejeto količino, izdano sestavino, opravljene porcije, preostale zaloge in izgube po razlogih. Vprašajte osebje za pripravo in čiščenje, kaj se je spremenilo.

Njihova opažanja sodijo k odločitvi o nakupu poleg računa. Hitrejši korak prelivanja je dragocen le, če je postrežba še vedno videti in okusna.

Naj bo obdobje opazovanja reprezentativno za vzorec storitve. Če se sestavina uporablja samo za malico ob koncu tedna, poskus-samo med tednom pove le malo o njeni učinkovitosti. Če je dogodek neobičajno zaseden, ga identificirajte v zapisu, namesto da ga obravnavate kot običajno povpraševanje. Primerljivi pogoji olajšajo interpretacijo rezultatov.

Iščite-kompromise, ne le manjše količine odpadkov. Suha sestavina lahko skrajša čas priprave, vendar stane več na odobreno porcijo. Manjša embalaža lahko izboljša promet, vendar ustvari več embalaže. Drugačen rez lahko poenostavi točenje, vendar spremeni videz sladice. Odločite se, katere spremembe sprejme operacija in katere zahtevajo nov poskus.

Vidne rezine jagod se prilegajo k predstavi{0}}okrasu. Ocenite, ali gostje dobijo predvideno obliko skozi celotno postrežbo, ne le na prvem krožniku.

Pri odločitvi ohranite sprejemanje gostov. Okras, ki ga redno puščamo na krožniku, ima malo menijske vrednosti, tudi če ga je enostavno shraniti in razdeliti. Vprašajte, ali okus, tekstura in porcija sodijo k jedi. Odstranjevanje nepotrebnega okrasja je lahko boljša operativna odločitev kot iskanje dlje-trajne različice le-tega.

Prenesite sprejeto rutino v naslednji vrstni red

Odobreni vzorec bi moral voditi do prepoznavne specifikacije sestavine: sadje, oblika, velikost pakiranja, predvidena uporaba in ustrezne zahteve glede kakovosti. Shranite sprejeto fotografijo serviranja in način porcije z receptom. To daje nabavnemu in kuhinjskemu osebju enako referenco, ko je kasnejša dostava videti drugače.

Preverite ponovno dostavo glede na dogovorjeni opis, preden prispe na postajo. Sprememba z rezin na mešane zlomljene kose vpliva na štet okras; spremenjena velikost notranjega pakiranja vpliva na rutino odpiranja. Povečajte te razlike, medtem ko je serijo še mogoče identificirati in jih lahko dobavitelj razišče.

Preverite odločitev, ko se meni spremeni. Paket, ki se je med promocijo hitro obrnil, lahko kasneje postane počasna zaloga. Zmanjšajte naročilo ali izberite drugo razpoložljivo pakiranje, preden se skladišče napolni s sestavino, ki je izgubila svojo običajno vlogo. Potencial dolgega shranjevanja je najbolj uporaben kot prilagodljivost, ne kot dovoljenje za prenehanje načrtovanja.

Najboljša ponudba hrane za liofilizirane-sestavine je specifična: ustrezna oblika hrane, ponovljiva porcija, obvladljiva odprta zaloga in izmerjena učinkovitost na postaji. Če ti pogoji izboljšajo delo kuhinje ob sprejemljivih skupnih stroških, si je sestavina zaslužila svoje mesto. Če ne, obdržite rezultat menija kot prioriteto in izberite drugo obliko.

Reference

• US EPA - Možnosti za preprečevanje izgube hrane za restavracije
• US EPA - Vodnik za izvajanje in analizo ocene odpadne hrane
• ReFED - Foodservice Action Guide Waste Food Waste
• Razširitev univerze Utah State - Packaging Foods
• Razširitev Univerze v Minnesoti - Konzerviranje hrane doma: zamrzovanje-sušenje