Postopek proizvodnje zamrznjene koruze in opis izdelka

Komercialna zamrznjena koruza s celim-zrnjem je narejena iz zdrave sladke koruze, ki je oluščena, oluščena, sortirana, oprana, blanširana, ohlajena, odcejena, hitro zamrznjena, pregledana, pakirana in zamrznjena med distribucijo. Zaporedje je pomembno, vendar je bolj pomemben nadzor na vsaki stopnji. Zrelost-surovine vodi nežnost in sladkost; blanširanje stabilizira barvo in okus z nadzorom aktivnosti encimov; hitro zamrzovanje omejuje čas, preživet v območju največje tvorbe ledenih-kristalov; in stabilno zamrznjeno shranjevanje ščiti prej ustvarjeno kakovost.

Dober opis izdelka torej potrebuje več kot besede "sladka koruza IQF". Opredeliti mora predstavitev-razsutih jedrc, cele storže ali dele storža-ter sorto ali dogovorjeno osnovo sladkosti, barvo, zrelost, mehkost, prosto-tekoče stanje, definicije napak, status kuhanja, pakiranje, etiketo in način sprejemanja. Blanširanje ni dokaz, da je koruza popolnoma kuhana ali pripravljena za uživanje, zamrzovanje pa ni korak za uničenje mikrobov. Če na etiketi ali specifikaciji piše, da je pripravljeno za kuhanje, ga morate kuhati po navodilih.

Kateri izdelek opisuje "zamrznjena koruza"?

V komercialni trgovini z zelenjavo zamrznjena koruza običajno pomeni sladko koruzo v eni od treh oblik: cela zrna, narezana ali ločena od storža, celi klasji ali prečni deli storža. Te oblike niso zamenljive. Razsuta jedrca so primerna za zelenjavne mešanice, juhe, riževe jedi, pripravljene jedi, solate po kuhanju in avtomatsko doziranje. Celi storži in deli ohranijo strukturo storža in potrebujejo lastno velikost, videz, toplotno-obdelavo, pakiranje in merila kuhanja. Če primerjate ponudbe, začnite s predstavitvijo, saj ta spremeni skoraj vsako kasnejšo kakovostno odločitev.

Codex opisuje hitro{0}}zamrznjeno-zrno koruze kot čisto, zdravo, sočno belo ali rumeno-zrnje sladke koruze, ki je bilo oluščeno in oluščeno, razvrščeno, obrezano, oprano in dovolj blanširano pred ali po odstranitvi iz storža. To je uporabna identiteta izdelka in ne popolna specifikacija nakupa. TokPredstavitev zamrznjene sladke koruze XMSDprikazuje komercialno razlikovanje med jedri, celimi storži in segmenti, vendar mora vaša podpisana specifikacija še vedno definirati obliko, ki bo vstopila v vaš recept ali prodajni kanal.

Navadna zamrznjena koruza ne spada v generično paleto "sladkih in slanih okusov". Ima značilen okus svoje sorte in zrelosti. Sol, maslo, omake, začimbe ali druga zelenjava ustvarjajo pripravljene izdelke in te dodatke je treba prijaviti in ovrednotiti posebej. To razlikovanje je pomembno, ko primerjate oznake sestavin, plošče s hranilno vrednostjo, alergene, navodila za kuhanje in senzorične rezultate. Navadna embalaža jedrc in začinjena priloga lahko vsebujeta koruzo, vendar sta različna izdelka z različnimi kontrolami.

Standardi razreda USDA ponujajo še eno praktično lečo. Zamrznjeno koruzo s celim-zrnom ocenjujejo glede na barvo, odsotnost napak ter mehkobo in zrelost, okus in vonj pa ocenijo po kuhanju. Tudi če ne kupujete glede na oceno USDA, so te kategorije uporabne, ker spremenijo nejasne besede, kot je "premium", v opazne atribute. Priporočamo, da opredelite dejanske napake, ki so pomembne-storž, lupina, svila, iztrgana ali raztrgana jedrca, zdrobljeni koščki, ohlapne lupine, razbarvanje, poškodbe žuželk in druge poškodbe-namesto sprejemanja pridevnika stopnje brez metode pregleda.

Postopek proizvodnje zamrznjene koruze, korak za korakom

Diagram poteka proizvodnje je dragocen le, če prikazuje kontrolno logiko za puščicami. Naš širši vodnik pokako se naredi zamrznjena zelenjavapojasnjuje skupni okvir. Sladka koruza ima svoje težave z zrelostjo,-odstranjevanjem jedrc, blanširanjem in napakami. Običajno komercialno zaporedje spodaj je urejeno, ker šibkega zgodnjega koraka pozneje ni mogoče popraviti s hladnejšim zamrzovalnikom.

1. Izberite sorto in poberite v zrelosti za predelavo

Z zamrzovanjem ohranimo izbrano surovino; ne postane ponovno mehka-zrela koruza. Začnite s sorto-sladke koruze in stopnjo zrelosti, ki ustreza predvidenemu proizvodu. Preveč nezrela jedrca lahko nimajo velikosti in razvitega okusa. Pre-zrela jedrca postanejo bolj škrobnata in trda. Jezik nežnosti USDA povezuje najbolj nežno kategorijo z mlekom ali zgodnjo-fazo smetane, medtem ko kasnejše stopnje proizvajajo postopoma bolj čvrsto teksturo. To razmerje je bolj uporabno kot univerzalna trditev o "žetvi na vrhuncu svežine", ker vam pove, kaj morate pregledati.

Čas od žetve do predelave je treba nadzorovati, ker se sladka koruza po žetvi še naprej spreminja. Točen največji interval je odvisen od sorte, pogojev na terenu, prakse hlajenja, lokacije obrata in podpisanega načrta postopka; ni poštene enotne številke za vsak dobavni program. Zahtevajte kontrole pridelka in vnosa, nato ocenite končni vzorec glede sladkobe, mehkosti, barve in okusa kuhanega. Sama koledarska izjava ne dokazuje zrelosti ali uspešnosti.

2. Sprejmite, identificirajte in preglejte surovo koruzo

Pri vnosu poskrbite, da bo serija prepoznavna, hkrati pa preverite klasje glede zrelosti, barve, bolezni, poškodb zaradi žuželk, fizičnih poškodb, kontaminacije in primernosti za načrtovano predstavitev. To je tudi točka za nadzor kontejnerjev na terenu, pogojev razkladanja in ločevanje zavrnjenega materiala. Če zaženete program za uvoz ali zasebno -označevanje, se sledljivost začne tukaj, ne ko je na koncu natisnjena kartonska nalepka.

3. Odstranite lupino in svilo, obrežite in operite

Luščenje, luščenje svile, obrezovanje in pranje odstranijo ne{0}}užitne strukture ter zmanjšajo poljsko zemljo in rahli material pred toplotno obdelavo. Pranje je postopek čiščenja; blanširanje ne bi smelo biti opisano kot glavni{2}}korak odstranjevanja umazanije. Pralni sistem, kakovost vode, pretok in inšpekcijske točke morajo preprečiti, da bi umazan material onesnažil čisti izdelek. Vidni delci svile ali storža v končnih jedrcih običajno kažejo na slabo pripravo ali sortiranje.

4. Ločite jedrca ali odrežite storž

Pridelava celega-jedrca zahteva nadzorovano rezanje ali ločevanje od storža. Preplitek rez pusti za seboj uporaben material jedrca; preglobok rez lahko prinese tkivo storža v proizvod in povzroči raztrgana ali poškodovana jedrca. Cela ušesa se strižejo, segmenti pa se odrežejo na dogovorjeno dolžino. Vrstni red blanširanja in odstranjevanja jedrc se lahko razlikuje, ker Codex dovoljuje blanširanje pred ali po odstranitvi iz storža. Pomembno je, da potrjeni postopek ustvari dogovorjeno stabilnost in teksturo.

    Praktični primer:Recimo, da vaša linija pripravljenih-obrokov potrebuje vidna cela zrna namesto koruznega pireja. Med odobritvijo vzorca primerjajte zamrznjen vzorec, kontrolirano odmrznjen vzorec in koruzo po dejanskem ciklu segrevanja. Če pri globokem rezanju pogosto pride do drobcev storža ali strganih podstavkov, zavrnite to nastavitev rezanja, tudi če je zamrznjena barva videti privlačna. Ukrep je revidirati prilagoditev rezanja in opredelitev napake pred proizvodnjo, nato pa odobriti nov reprezentativni vzorec.

5. Pred blanširanjem razvrstite in preglejte

S pred-blanširanjem se odstranijo neustrezna jedrca in preostali material pred toplotno obdelavo. Oprema lahko pomaga pri pregledovanju ali optičnih razlikah, vendar mora nadzorni načrt opredeliti, kaj lahko posamezna naprava zazna in česa ne. Barva koruze se naravno razlikuje glede na sorto in zrelost, zato nastavitev barvnega sortirnika ni nadomestilo za definicijo izdelka. Preglejte sprejeti barvni obseg in pokvarite fotografije pri enaki osvetlitvi, namesto da pričakujete, da bo imelo vsako zvočno jedro en enak odtenek.

6. Blanširajte za nadzor encimov in stabilnost kakovosti

Codex opredeljuje blanširanje kot toplotni postopek, ki se običajno uporablja za inaktivacijo encimov in/ali popravljanje barve izdelka. Standard za-koruzo s celimi zrni zahteva zadostno blanširanje za ohranitev stabilnosti barve in okusa med običajnim trženjem. To je glavni razlog za korak. Blanširanje lahko tudi zmanjša začetno mikrobno obremenitev in spremeni teksturo, vendar ga ne bi smeli predstavljati kot sterilizacijo ali dokaz, da je -pripravljen-za uživanje.

Nastavite čas in temperaturo za dejansko obliko izdelka, opremo, obremenitev, sorto, zrelost in-pot prenosa toplote. Kratek objavljeni čas ni prenosljiv na vsako industrijsko linijo. UC Davis na primer poroča o približno štirih minutah za super-sladko koruzo-na--storž in šest minut ali več za običajno sladko koruzo v posebni raziskavi, povzeti na strani po žetvi. Te številke kažejo, zakaj je genotip pomemben; niso univerzalni recept za-proizvodnjo jedra. Za komercialni nadzor uporabite potrjeno nastavitev linije in definiran ukrep preverjanja.

Pre-blanširanje lahko pusti neželeno encimsko aktivnost in prispeva k poslabšanju okusa ali barve v zamrznjenem shranjevanju. Pre-blanširanje lahko zmehča zrna, zmanjša značaj sveže koruze in doda vodo. Pravilna odločitev ni "več toplote je varnejše." Dovolj je potrjena toplota za dogovorjeno stabilnost in status izdelka, ki ji takoj sledi nadzorovano hlajenje.

7. Hitro ohladite in odstranite površinsko vodo

Hlajenje ustavi učinek blanširanja in pripelje izdelek do primernih pogojev za -hranjenje v zamrzovalniku. Počasno ali neenakomerno ohlajanje omogoča, da preostala toplota še naprej mehča koruzo. Po ohlajanju se odvečna površinska voda odstrani z odvajanjem, vibriranjem, odzračevanjem ali drugo primerno metodo. Cilj ni, da se jedro posuši znotraj; preprečiti, da bi voda, ki se ji je mogoče izogniti, postala led okoli izdelka.

Močan površinski led in grude lahko odražajo slabo odvajanje vode, neustrezno ločenje posameznih elementov v zamrzovalniku, poškodovano embalažo ali poznejše temperaturno nihanje. Ker več vzrokov povzroči podoben simptom, ne diagnosticirajte črte na podlagi ene fotografije. Preglejte proizvodne zapise, stanje embalaže, zgodovino temperature in porazdelitev ledu po vzorcu.

8. Hitro-zamrznite jedrca ali koščke storža

Hitro zamrzovanje je definicija procesa in ne samo nastavljena točka-za zrak v zamrzovalniku. Codex zahteva, da izdelek čim hitreje preide območje največje kristalizacije ledu in po termični stabilizaciji v termalnem središču doseže –18 stopinj ali nižje. Hladen zrak je lahko med zmrzovanjem veliko nižji od –18 stopinj, vendar samo navajanje temperature zraka ne pokaže, kako hitro se je najtoplejša točka v izdelku ohladila.

Pri jedrcih je cilj individualnega hitrega zamrzovanja tudi, da ostanejo kosi ločeni in jih je mogoče razdeliti. Našvodnik za opredelitev IQFpojasnjuje, zakaj sta hitro zamrzovanje in posamezno ločevanje povezani, vendar ne enaki zahtevki za prevzem. Ohlapen vzorec ima lahko še vedno slabo zrelost ali pretirane napake; zvočno jedro se lahko še vedno zlepi po zlorabi temperature. Ocenite kakovost izdelka in-tekoče stanje.

9. Preglejte, razvrstite, odkrijte kovino in preverite težo

Pregled po-zamrzovanju odkrije napake in simptome postopka, ki jih je lažje opaziti po zamrzovanju: grozde, odvečni led, zdrobljena jedrca, barvne razlike, delce storža ali svile, poškodovane kose in tujek. Preverjanje velikosti, vizualno ali optično sortiranje, kuhanje vzorcev, nadzor teže in odkrivanje kovin odgovarjajo na različna vprašanja. Ena naprava ne more nadomestiti celotnega načrta pregleda. V XMSD lahko pregledate vloge čiščenja, pregledovanja, tehtanja, testiranja in odkrivanjastran z opremo za predelavo zamrznjene hrane.

    Primer delovanja:V hipotetičnem 1.000 g pregledanem vzorcu predpostavimo, da ločite 11 g strganih ali zdrobljenih jedrc in 4 g storžev, luščin ali svile. Masa opažene napake je (11 g + 4 g) ÷ 1000 g × 100=1.5%. Če je omejitev podpisanega naročila za to opredeljeno kombinirano kategorijo 2,0 %, ta vzorec prestane ta faktor; če je omejitev 1,0 %, ne uspe. Rezultat velja le za navedeni vzorec in definicije. Naslednji ukrep je uporaba dogovorjenega načrta vzorčenja po celotni seriji, ne pa razglasitev pošiljke za sprejeto iz ene posode.

10. Pakirajte, označite, shranjujte in pošiljajte v zamrznjenih pogojih

Pakiranje ščiti koruzo pred dehidracijo, kontaminacijo, fizičnimi poškodbami in izmenjavo vlage, hkrati pa podpira tehtanje, označevanje, paletizacijo in predvideni kanal. Torba za hrano, maloprodajna torbica in industrijska podloga ustrezajo različnim potrebam rokovanja. Izberite notranjo količino med količino, ki jo odprete na izmeno ali recept, nato preizkusite celovitost tesnila, trdnost kartona, stabilnost palete, vzdržljivost nalepk in uporabo posode. Stran XMSD naizbire pakiranja zamrznjene hranenudi koristno izhodišče za to razpravo.

Po pakiranju Codex zahteva, da hitro{0}}zamrznjena živila ostanejo pri temperaturi –18 stopinj ali nižje v celotni hladni verigi, ob upoštevanju dovoljenih temperaturnih toleranc. Zato –18 stopinj ne smemo opisati le kot temperaturo, ki se uporablja za zamrzovanje koruze. Je tudi merilo-temperature izdelka za shranjevanje in distribucijo. Odčitki hladilnice, odčitki izdelkov, praksa nakladanja, zapisi o hlajenju in pogoji prihoda skupaj kažejo, ali je ta veriga ostala nadzorovana.

Kako napisati odločitev-Uporabna specifikacija zamrznjene koruze

Specifikacija izdelka mora povezati identiteto zamrznjene koruze s tem, kako jo boste uporabljali in sprejemali. Najpogostejša napaka je naštevanje privlačnih lastnosti brez definiranja osnove merjenja. »Zlata barva«, »nežno«, »prosto tekoče« in »majhne napake« ne rešijo spora, razen če so stanje vzorca, metoda, kategorija, omejitev in odločitev o seriji jasni.

Za tovarno-gotovih obrokov je odločilni rezultat pogosto kuhana učinkovitost: ali je jedro še vedno prepoznavno po ciklu mešanja, polnjenja, zamrzovanja, shranjevanja in ponovnega segrevanja? Za prodajo na drobno imajo morda večjo težo vidna enotnost barve, ločevanje po običajnem ravnanju z zamrzovalnikom, videz vrečke in jasna navodila za kuhanje. Če uvažate koruzo v razsutem stanju za ponovno pakiranje, postane prenos med zunanjo škatlo, notranjo oblogo, okoljem za ponovno pakiranje in končno maloprodajno etiketo del tveganja. To niso ločeni splošni kontrolni seznami deležnikov; gre za različne težave pri sprejemanju, ki jih ustvari aplikacija.

Priporočamo odobritev reprezentativnega vzorca skupaj s pisno specifikacijo in preskusno metodo. Hranite objektivne dokumente-identiteto serije, datume proizvodnje in pakiranja, ustrezne analitične rezultate, zapise o sledljivosti, zapise teže in dokaze o temperaturi-povezane s to isto serijo. Ime certifikata brez obsega ali veljavnosti ne dokazuje, da je določen izdelek, objekt, test ali pošiljka zajeta. Preglejte dejanski dokument in ciljno zahtevo.

Varnost hrane, status blanširanja in navodila za kuhanje

Blanširano zamrznjeno koruzo je treba običajno obravnavati kot delno toplotno-obdelano, ne pa samodejno popolnoma kuhano. Smernice FDA o živilih, pripravljenih--za kuhanje, opozarjajo, da delno tovarniško kuhanje morda ne bo doseglo časa in temperature, ki sta potrebna za odstranitev škodljivih bakterij. Zamrzovanje ustavi rast bakterij, medtem ko hrana ostane zamrznjena, vendar ne ubije večine bakterij. Praktično pravilo je preprosto: preverjen status izdelka in navodila na etiketi določajo, kako ravnate s koruzo.

Varnost in kakovost hrane potrebujeta tudi ločeno logiko sprejemanja. Opekline v zamrzovalniku, dehidracija površine, bledenje in nekaj strdkov so napake v kakovosti; sami po sebi ne dokazujejo, da izdelek ni varen. Nasprotno pa svetlo, čisto-jedro ne dokazuje higienske predelave ali nadzorovane hladne verige. Ko prihod vzbuja zaskrbljenost, postavite pošiljko pod nadzor, ohranite temperaturo in dokaze o embalaži, ugotovite natančno odstopanje in uporabite dogovorjene postopke za -varnost in kakovost hrane, namesto da bi se odločali zgolj na podlagi videza.

Inšpekcija ob prihodu: kjer se srečata proizvodnja in logistika

Ob prihodu povežite, kar vidite, z dokazi, potrebnimi za odločitev. Začnite z identiteto vsebnika in tesnila, nato zabeležite temperaturo izdelka in zraka v skladu z dogovorjeno metodo, stanje kartona, močenje ali zrušitev, notranja-tesnila vrečke, nalepke, kode serije, strjevanje, ohlapen led, dehidracijo, barvo, vonj po nadzorovani pripravi in ​​rezultate napak. Vzemite reprezentativne vzorce, namesto da izberete samo najboljši ali najslabši karton.

Velike kepe z močnim notranjim ledom lahko kažejo na delno odmrzovanje in ponovno zamrzovanje, lahko pa so tudi posledica odvečne površinske vode ali stiskanja. Snemalnik temperature prikazuje zgodovino poti na svoji lokaciji, ne temperature vsakega kartona. Vaš postopek sprejemanja mora združevati zapise, porazdelitev simptomov, stanje paketa in testiranje vzorcev. Če dokazi kažejo na odstopanje, to dokumentirajte, preden premaknete ali prepakirate pošiljko, ker lahko ravnanje izbriše koristne namige.

Ista disciplina pomaga preprečiti lažno zavrnitev. Majhna količina ohlapne površinske zmrzali je lahko skladna z običajnim ravnanjem, medtem ko je osamljena raztrgana vrečka lahko napaka na embalaži in ne popolna napaka-postopka. Določite, kdaj boste ločili kartone, razširili vzorec, zahtevali dodatne dokaze ali zavrnili lot. To drevo odločitev je bolj uporabno kot splošno pravilo, da vsak ledeni kristal pomeni zlorabo temperature.

Praktična odločitev o nakupu

Izberite zamrznjeno koruzo tako, da delate nazaj od končanega nanosa. Najprej določite predstavitev in stanje kuhanja. Nato nastavite zrelost, občutljivost, barvo, celovitost jedra, napako, prosto-pretočnost, pakiranje, oznako, dokument in hladno{3}}verigo, ki ščitijo to uporabo. Odobrite vzorec v stanju, ki je pomembno-zamrznjen za vizualno stanje, pripravljen po nadzorovani metodi za senzorično presojo in znotraj pravega recepta za učinkovitost aplikacije.

Ne sprejmite splošnega opisa procesa kot celotnega nadzornega načrta. Najmočnejša veriga dokazov povezuje standard surov-materiala, tok-specifičen za izdelek, potrjene kontrole blanširanja in zamrzovanja, metodo nadzora, podpisano specifikacijo, reprezentativni vzorec, zapise serije, zaščitno embalažo in rezultat prispetja. Ko se ti deli uskladijo, postane opis izdelka delujoče komercialno orodje in ne tržna kopija.

Reference

• Codex Alimentarius: Standard za hitro-zamrznjeno zelenjavo (CXS 320-2015)
• Codex Alimentarius: Kodeks ravnanja za predelavo in ravnanje s hitro zamrznjeno hrano (CXC 8-1976)
• Služba USDA za kmetijsko trženje: stopnje in standardi zamrznjene polnozrnate koruze
• Raziskovalni in razširitveni center po žetvi UC Davis: sladka koruza
• Ameriška uprava za hrano in zdravila: Ready{2}}to-Cook Varnost hrane
• Operativne izkušnje XMSD pri pridobivanju zamrznjene-zelenjave, predelavi IQF, nadzoru kakovosti, pakiranju in usklajevanju izvoza B2B.